|
ОРИГІНАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ УДК 664.691/.694 СТВОРЕННЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ З ЯЄЧНИМ БІЛКОМ ДЛЯ БІЛКОВОГО ЗБАГАЧЕННЯ РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯТ.П. Євсеєнко , В.Г. Юрчак Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна РЕЗЮМЕ. Работа направлена на улучшение качества питания путем разработки макаронных изделий с сухим яичным белком, благодаря чему рацион питания обогащается эссенциальными аминокислотами. Показано влияние сухого яичного белка — нового сырья для макаронной отрасли — на качество продукции. Исследована биологическая ценность макаронных изделий после изготовления и кулинарной обработки. SUMMARY. The paper are aimed to improve the quality of nutrition by making of the pasta products with white-egg owing to that the allowance enriches with essential amino acids. The influence of white-egg — the new raw material in pasta production — on the products quality is shown. A biological value of the pasta after producing and cooking is investigated. За свідченнями сучасної науки, їжа виконує в організмі людини подвійну функцію: є джерелом енергії і одночасно слугує постачальником незамінних харчових речовин для побудови живих структур і регуляції обміну речовин [1]. На сьогоднішній день в Україні спостерігається незбалансованість раціонів харчування: переважають висококалорійні продукти, пересичені вуглеводами та жирами. Проте, білкова складова їжі не повинна знижуватись. Адже відомо, що білкові речовини володіють важливими будівельними, гормональними, ферментативними та іншими функціями. Білки є джерелом енергії для людини. За умов шкідливої екологічної ситуації, загрозливої техногенної обстановки білки виконують в організмі людини захисну функцію, тому необхідно споживати продукти підвищеної харчової та біологічної цінності. Найбільш збалансованими за амінокислотним складом та найвищою здатністю перетравлюватись у шлунку людини є продукти тваринного походження [2]. Тому ефективним заходом з підвищення біологічної цінності раціонів харчування є додавання білкових продуктів тваринного походження при виготовленні продуктів масового споживання, зокрема макаронних виробів. Білкові збагачувачі різняться за амінокислотним складом (табл. 1): яєчні продукти мають вищий вміст незамінних амінокислот порівняно з молочними продуктами. Крім того, яєчні збагачувачі містять значну кількість фенілаланіну та валіну, а також лізину, що є лімітованою амінокислотою для пшеничного борошна. Зокрема, вміст лізину в сухому яєчному білку в 20 разів більший, ніж у борошні. Яєчні продукти традиційно застосовують для збагачення макаронних виробів. У якості яєчних збагачувачів найбільш широкого використання на підприємствах набули яєчні морожені продукти (меланж), а також яйця і яєчний порошок [4]. Сухий яєчний білок (СЯБ) до цього часу не застосовувався при виготовленні макаронних виробів. У разі використання яєць, яєчного порошку, меланжу підвищується харчова цінність продукції, покращується колір виробів. Вміст найважливіших амінокислот в яєчних макаронних виробах підвищується, а співвідношення їх наближається до оптимального. Проте якість макаронних виробів з яєчними продуктами знижується за такими показниками, як стан поверхні, скловидність, наявність мікротріщин, міцність, варильні властивості, що зумовлено наявністю певної кількості жиру в складі яйця [3]. Досліджень, які стосуються впливу СЯБ на якість макаронних виробів, нами не виявлено. В закордонних публікаціях знайдено відомості про застосування яєчних білкових продуктів лише у поєднанні з різними добавками (олія, мінеральні речовини, борошно з насіння бобових культур). На кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів НУХТ розроблені макаронні вироби з додаванням сухого яєчного білка. Сухий яєчний білок є порошком яєчного білка, висушеним шляхом розпилення та пастеризованим. Гідромодуль білка складає 1:7, а 8 кг такого відновленого білка є еквівалентом білка, що міститься в 250 шт. нативних курячих яєць [5]. На ринку України реалізується сухий яєчний білок різних виробників: зарубіжних, у тому числі російських, та вітчизняних. У роботі досліджували сухий яєчний білок "Merinque" (виробник "Іgreca" (Франція), "Ovopol" (Польща), "GF Ovodry" (Італія), "Monaldi" (Італія) та ЗАО "Птицефабрика "РОСКАР" (Росія). У таблиці 2 наведені показники якості СЯБ порівняно з нативним білком [6]. Вміст білка у СЯБ різних виробників майже однаковий і у 7 разів перевищує вміст білка у нативному яйці. Кількість вуглеводів відрізняється для різних СЯБ, що зумовлено технологією виробництва сухого білка. Зокрема, при виготовленні СЯБ "Ovopol" здійснюють попереднє зброджування редукувальних цукрів. Також технологія виготовлення СЯБ впливає і на піноутворювальну здатність, найвищий цей показник у СЯБ польського виробництва. Вимоги до показників безпеки відрізняються у кожного виробника, але всі вони регламентують вміст патогенних мікроорганізмів. Для обґрунтування дозування СЯБ виходили з умови найбільшого збагачення макаронних виробів білком. При цьому якість макаронних виробів мусить не погіршуватись. Дослідження проводили для дозування СЯБ 2,5% до маси борошна, що за вмістом білка еквівалентно дозуванню яєчного порошку для макаронних виробів яєчних, а також 3,5; 5,5 та 7,5% до маси борошна. При розробленні технології макаронних виробів із сухим яєчним білком зосереджувались на дослідженні біологічної цінності, якості продукту, структури тіста, технологічних параметрів виготовлення та особливостей підготовки до виробництва нетрадиційної сировини. Встановлено (табл. 3), що найкраща якість макаронних виробів із СЯБ досягається у разі його дозування 2,5% до маси борошна. Максимальна доза СЯБ, яка можлива без значного зниження якості виробів, становить 3,5%. При зростанні дозування СЯБ подовжується термін варіння виробів до готовності та вони стають тверді при розжовуванні. При аналізі якості макаронних виробів із сухим яєчним білком встановлено її поліпшення за органолептичними та варильними показниками. Так, вироби набувають кремового кольору, гладенької поверхні, міцніші порівняно як з яєчними виробами, так і з виробами без добавок. Крім того, значно поліпшувались варильні властивості продукції — вироби набували більшого об'єму, не злипались та не втрачали форми. Визначення амінокислотного складу сировини та готових виробів, що містять 2,5% СЯБ, проводили у попередньо гідролізованих наважках продуктів на амінокислотному аналізаторі Т-339 ("Microtechna", "Чехія"). Амінокислотний скор (АС) кожної амінокислоти розраховували за загальноприйнятою методикою. При вивченні біологічної цінності сировини встановлено (табл. 4), що вміст білка у сухому яєчному білку у 8,2 раза вищий, ніж у пшеничному борошні. Амінокислотний скор за всіма незамінними амінокислотами в сухому яєчному білку більше 100%, що підтверджує його біологічну повноцінність. Дослідження впливу СЯБ на біологічну цінність макаронних виробів показало (табл. 5), що при додаванні 2,5% сухого яєчного білка до маси борошна вміст білка у них зростає на 1,7% до маси продукту порівняно з виробами без добавок. При цьому амінокислотний скор за лізином, метіоніном та цистіном зростає на 45%, хоча ці кислоти залишаються лімітованими для виробів із сухим яєчним білком. Макаронні вироби застосовують в їжу у звареному вигляді, при цьому варильна вода для приготування гарнірів не використовується. Тому при створенні нових макаронних виробів із сухим яєчним білком слід вивчити збереження його у звареному продукті та ступінь втрати збагачувача в процесі кулінарної обробки. Амінокислотний скор (АС) у зварених виробах нижчий порівняно із сухими виробами. Але у виробів із СЯБ під час варіння, очевидно, менше втрачається амінокислот, тому їх АС більш істотно зростає порівняно зі звареними без добавок. Наприклад, по лізину АС у зварених виробах із СЯБ зростає на 75%, по метіоніну та цистіну — на 70%. У виробах із СЯБ вміст білка, порівняно з виробами без добавок, зростає на 3,7% (табл. 5). Для вияснення причин встановленої нами закономірності було визначено втрати сухих речовин у варильну воду та вміст білка у сухих виробах, зварених та у варильній воді. Також визначали масову частку вологи виробів. Встановлено (табл. 6), що в сухих макаронних виробах з використанням 2,5 та 3,5% СЯБ вміст білка зростає відповідно на 1, 5 та 2,1% до СР порівняно з контролем. У зварених макаронних виробах, готових до споживання, це зростання більш значне і становить відповідно 2,1 та 2,6% порівняно з контролем. Дані таблиці дають підставу стверджувати, що це пояснюється зменшенням втрат сухих речовин у варильну воду і є наслідком утворення більш щільної структури макаронних виробів із СЯБ. Отже, використання нової сировини для макаронної галузі — сухого яєчного білка — дає змогу покращити органолептичні показники якості макаронних виробів та підвищити їх біологічну цінність. Встановлено вплив процесу варіння макаронних виробів на їх біологічну цінність. Показано, що завдяки збільшенню щільності структури макаронних виробів з СЯБ менше сухих речовин переходить у варильну воду, а у зварених зберігається більше білка. Розроблені рецептури макаронних виробів з СЯБ та технологія їх виготовлення, яка апробована у виробничих умовах. Література |