|
ОРИГІНАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ УДК 613.26/.29 СУЧАСНІ ПРОБЛЕМИ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ТА ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВВ.І. Смоляр, доктор мед. наук, професор Національний університет харчових технологій, Київ, Україна РЕЗЮМЕ. В статье представлены основные виды идентификации и фальсификации пищевых продуктов, а также способы их обнаружения. SUMMARY. The basic kinds of identification and falsification of foodstuffs and exposuring methods are presented in this article. Проблема ідентифікації і фальсифікації харчових продуктів вперше гостро постала 300 років тому під час Великої промислової революції в Європі, коли, у зв'язку із значною концентрацією робітників на промислових підприємствах Великої Британії, Німеччини, Бельгії та інших країн Західної Європи, дуже поширилось навмисне підробляння харчових продуктів. У ті часи продукти фальсифікувались шляхом додавання відходів борошняного виробництва до перцю, золи — до чаю, тирси червоного дерева — до кави, сполук міді — до маринадів, пікрофруксину — до пива, ацетату свинцю і синільної кислоти — до вина, солей міді та олова — до кондитерських виробів [1]. Протягом ХІХ ст., головним чином у Німеччині, були виконані інтенсивні дослідження щодо викриття фальсифікації харчових продуктів (розроблена низка фізико-хімічних методів, сконструйовані необхідні прилади). Результати цих досліджень були запозичені і удосконалені російськими і радянськими дослідниками та стали базою для створення основ харчової експертизи в СРСР. Перспектива розвитку цього складного розділу нутриціології в нашій країні пов'язана із іменами професорів С.Ф. Хотовицького, А.М. Наумова, Є.О. Мухіна, Ф.Ф. Ерісмана, Г.В. Хлопіна, І.І. Каноннікова [1, 2]. В середині ХХ ст. професори А.В. Рейслер і А.І. Штенберг [3] опублікували першу книгу з експертизи харчових продуктів, яка протягом багатьох років була настільним посібником для експертів. У цій книзі автори вперше обґрунтували методику та основні етапи проведення харчової експертизи, правила виїмки проб харчових продуктів, проведення комплексу лабораторних досліджень та оформлення акта експертизи з висновками (рис. 1). В Україні у сфері харчової експертизи в другій половині ХХ ст. плідно працювали І.В. Свершков [4], С.П. Аскалонов, І.Б. Добрієр., Б.Л. Гордін [5]. У книзі І.В. Свершкова "Питання санітарної експертизи нестандартних харчових продуктів" [4] висвітлена методика санітарно-гігієнічної експертизи харчових продуктів, що вийшли за межі товарних сортів. Книга С.П. Аскалонова, І.Б. Добрієра та Б.Л. Гордіна "Микробиологическое исследование и санитарная экспертиза пищевых продуктов" була тричі перевидана, що свідчить про її надзвичайну популярність серед фахівців. У 1989 році опублікована монографія проф. Б.М. Штабського з співавторами "Гігієнічна експертиза харчових продуктів" [5]. В наш час проблема харчової експертизи вже вийшла за рамки інтересів окремих лабораторій, наукових установ і навіть держав. Тепер вона знаходиться в центрі уваги міжнародних організацій: ВООЗ, ФАО, ЮНЕП, ISO та ін. В другій половині ХХ ст. світова аналітична наука зробила значний крок вперед, у зв'язку з чим дозвільна здатність методів аналітичної хімії збільшилась від десятих частин відсотка до частин на мільярд, а в деяких випадках — навіть до частин на трильйон. Таке суттєве збільшення чутливості методів дослідження привело до виявлення в харчових продуктах слідів забруднень, про які до цього часу навіть не підозрювали. Експертна група з безпеки харчування США висловила думку, що в даному випадку здатність вчених перевищила їх здатність інтерпретувати одержані результати. Але таке положення існувало не довго. Розвиток науки привів до висновку, що абсолютно безпечних продуктів не існує, оскільки практично не існує жодного їхнього компонента, який не був би безпечним для тієї чи іншої категорії населення. Такий підхід дозволив сформулювати поняття ризику і його оцінку, що зумовило необхідність розробки допустимих рівнів шкідливих речовин в харчових продуктах, які є основою гарантування їхньої якості і безпеки. Окремі токсичні компоненти харчових продуктів (важкі метали, пестициди та ін.) здатні акумулюватися в організмі людини. Тому важливим є якнайменше їх надходження. Виходячи з цього доцільно, щоб нормативно-технічна документація систематично уточнювалась згідно з результатами сучасних наукових досліджень. Правові засади встановлює Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" №44 (371) від 5 листопада 2002 року. Він також регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) і споживачами під час розробки, виробництва, ввезення харчових продуктів на митну територію України, їх закупівлю, використання, споживання та утилізацію. Згідно із Законом, основними засадами державної політики щодо забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини є: У 70-х роках ХХ ст. під егідою ФАО/ВООЗ створена міжнародна програма розробки стандартів харчових продуктів. Головним її органом є комісія "Кодекс Аліментаріус". Серед членів цієї комісії 117 країн. Крім комісії "Кодекс Аліментаріус", міжнародні стандарти розробляє ЄС, а також Міжнародна організація стандартів (ISO). В Україні питаннями контролю якості та безпеки харчових продуктів займається Державний комітет стандартизації, метрології та сертифікації (Держстандарт) та Міністерство охорони здоров'я. В країні створені центри та лабораторії якості харчових продуктів та продовольчої сировини. На початку 90-х років ХХ ст. експертиза харчових продуктів виділилась в Україні у самостійну навчальну дисципліну. З 1998 року в Національному університеті харчових технологій (НУХТ) запроваджена нова спеціальність "Сертифікація, якість та безпека харчових продуктів". Вона також входить до переліку навчальних дисциплін з напряму "Екологія". Для студентів НУХТ створений підручник з методичним посібником для лабораторних занять з харчової експертизи [7]. За сучасних умов у всьому світі вимоги до якості харчових продуктів стали жорсткішими. Важливо, щоб якість харчових продуктів була ідентична тим вимогам, які закладено в державних стандартах і технічних умовах на їх виробництво. Ідентифікація харчових продуктів — це виявлення відповідності їхніх характеристик, указаних при маркуванні, у супровідних документах чи в інших засобах інформації, висунутим до них вимогам. Як засоби ідентифікації харчових продуктів використовують нормативні, технічні та товарносупровідні документи, а також маркування (рис. 2). Розрізняють три види ідентифікації харчових продуктів — асортиментну (видову), якісну і партіонну (рис. 3). Особливе значення в процесі експертизи має асортиментна (видова) ідентифікація, тобто встановлення відповідності найменування харчових продуктів його асортиментній характеристиці. Якісна (кваліметрична) ідентифікація, тобто встановлення відповідності харчового продукту вимогам якості, передбачених нормативною документацією, дозволяє виявити наявність допустимих і недопустимих дефектів, а також відповідність досліджуваної проби харчових продуктів товарному сорту та іншим градаціям якості, вказаним на маркуванні та (або) в супровідних документах (рис. 2). Доцільно розрізняти 4 види якісної ідентифікації — стандартну, нестандарту, умовно придатну для харчових цілей і непридатну. Партіонна ідентифікація — один з найскладніших видів ідентифікації. В процесі партіонної ідентифікації встановлюється належність досліджуваної частини харчових продуктів до усієї товарної партії. Складність ідентифікації полягає в тому, що в більшості випадків відсутні або не дуже надійні її критерії. Так, майже неможливо встановити ідентичність пшеничного борошна вищого ґатунку, виготовленого одним хлібозаводом, але різними змінами та (або) виготовленого із борошна, одержаного від різних постачальників. За рубежем роблять спроби вносити у маркування харчових продуктів певну інформацію про їх приналежність до конкретної товарної партії. В Україні маркування, яке ідентифікує конкретну товарну партію, використовується лише для продукції консервної промисловості (консерви, пресерви). Очевидно, аналогічні способи партіонної ідентифікації доцільно було б розробити й для інших видів харчових продуктів. Друга половина ХХ століття стала періодом масової фальсифікації харчових продуктів. За даними Комітету охорони прав споживачів, в Україні близько 80% харчової продукції фальсифіковано за одним або кількома показниками. Доцільно розрізняти 5 видів фальсифікації — асортиментну (видову), якісну, кількісну, кошторисну та інформаційну (рис. 4). Найпоширенішою в наш час є асортиментна фальсифікація, тобто підробка, яка здійснюється шляхом повної або часткової заміни харчового продукту його замінником іншого виду або найменування із збереженням подібності однієї або кількох його характерних ознак. Серед асортиментної фальсифікації найпоширенішими є: часткова заміна водою, додавання до харчового продукту низькоякісного замінника і повна заміна натурального продукту імітатором (рис. 5). Замінники, які використовують в разі асортиментної фальсифікації, бувають харчовими — це дешевші, меншої цінності харчові продукти, але подібні до натуральних за однією або кількома ознаками. Досвід свідчить про те, що в разі додавання 10% води до рідких харчових продуктів (соки, вина) дегустатори не помічають фальсифікації. В разі додавання 20% води близько 1/3 дегутаторів висловлюють сумнів відносно якості продукту і лише в разі 50% розведення більшість дегустаторів впевнено розпізнають водянистий смак соків і вин. Так само незначне розведення водою рідких продуктів не реєструють прилади, якими визначають фізико-хімічні показники, тому що при розведенні водою посилюється дисоціація кислот і кислих солей, внаслідок чого підвищується вміст йонів водню у рідині. Яскравим прикладом асортиментної фальсифікації є виготовлення концентратів, сиропів, соків і напоїв, кислот, ароматизаторів або заміна вершкового масла на маргарин в тортах та тістечках, що забороняється законодавством, додавання до борошна та крохмалю крейди, гіпсу, вапна, золи, до молока — крейди і соди. В наш час набула поширення якісна фальсифікація харчових продуктів, тобто їх підроблення за допомогою харчових і нехарчових добавок, які імітують для покращення органолептичних характеристик, або заміна продукту вищого ґатунку більш низьким. Поширеними способами якісної фальсифікації є використання добавок, які імітують покращення якості, а також пересортування. Кількісна фальсифікація спричиняє обман споживачів шляхом значних відхилень параметрів харчового продукту (маси, об'єму, довжини) від допустимих нормативів. В практичній діяльності цей вид фальсифікації експерти називають недоваженням або недомірюванням. У таблиці наведені основні способи фальсифікації харчових продуктів та їх викриття. Перспективи розвитку харчової експертизи тісно пов'язані з подальшим удосконаленням системи її методології, яка включає вирішення триєдиної задачі: розробка нових та удосконалення існуючих методів сенсорного, фізико-хімічного та мікробіологічного аналізу, розробка сучасної нормативно-технічної бази документів та удосконалення самого процесу проведення експертизи харчових продуктів. Найбільш відстала ланка в харчовій експертизі — це надто великий обсяг суб'єктивних методів органолептичної оцінки якості харчових продуктів та використання надто тривалих і трудомістких методів мікробіологічних досліджень харчових продуктів [7]. На сучасному етапі розвитку харчової експертизи для сенсорної оцінки якості харчових продуктів необхідні автоматичні прилади та біосенсори для аналізу вмісту різних харчових і нехарчових речовин, які впливають на сенсорну якість харчової продукції. Інтенсифікація об'єктивізації сенсорної оцінки харчових продуктів дозволить звільнитися від елемента суб'єктивності в їхній оцінці. Останнім часом у цій сфері здійснюється певний поступ вперед. Розроблені біосенсори для аналізу вмісту етанолу в харчових продуктах (Велика Британія), автоматичний прилад із напівпровідниковими датчиками для оцінки консервованих продуктів (Італія), біосенсор для визначення вмісту глюкози в харчових продуктах (США). У Великій Британії та Франції, з метою визначення аромату харчових продуктів, створені так звані "електронні носи". Багаточисельні досліди, виконані впродовж кількох десятків років, привели до розробки об'єктивного методу оцінки забарвлення харчових продуктів із допомогою спектрофотометра. Цей метод дозволяє визначати відхилення від регламентованої кольорової гами багатьох забарвлених харчових продуктів, включаючи пакувальні матеріали. При цьому визначають найрізноманітніші показники кольорової характеристики продуктів, наприклад: індекс того чи іншого кольору, відхилення від стандартного забарвлення та ін. Ця сучасна методика якісного аналізу забарвлення введена в міжнародний стандарт ISO 9000–9004. В Японії за допомогою спеціальних сенсорів на базі глибинного зондування стало можливим швидке визначення вмісту цукрів в цілих, непошкоджених фруктах (яблуках, персиках, грушах). Удосконалюються сенсорні методи вимірювання солодкого смаку харчових продуктів (методи шкалювання, визначення чутливості дегустаторів, дескриптивного описового аналізу солодкості продуктів та ін.), що теж може сприяти підвищенню об'єктивності органолептичного методу оцінки харчових продуктів. Певний прогрес стався в мікробіологічних дослідженнях якості і безпеки харчових продуктів. Останнім часом впроваджуються імуноферментні методи ідентифікації мікроорганізмів. Але більшість випробувальних центрів та лабораторій використовують традиційні методи висіву матеріалу на поживні середовища, що часто затримує одержання результатів дослідження і підготовку гігієнічного висновку. Бурхливий розвиток систем асептичної технології і впровадження їх у харчову промисловість багатьох розвинених країн дозволив одержати харчові продукти, безпечні у мікробіологічному відношенні, а також продовжити строки зберігання багатьох харчових продуктів (молоко і молочні продукти, соки і т.п.), але, в цілому, ці досягнення не вирішують проблему безпеки харчових продуктів. Адже для твердих продуктів метод асептичної технології поки що непридатний. Революція у виробництві і впровадженні нових багатошарових пакувальних матеріалів, металізація полімерних плівок продовжує строки зберігання харчових продуктів, їхні бар'єрні властивості по відношенню до мікроорганізмів, але також не вирішує проблему мікробіологічної оцінки продуктів, що підлягають харчовій експертизі. Досягнення в галузі асептичної технології та підвищення бар'єрних властивостей пакувальних матеріалів, очевидно, будуть сприяти зменшенню кількості груп харчових продуктів, віднесених до категорії тих, які особливо швидко псуються, вимагає періодичного перегляду відповідного СНІПу. Разом з тим не виключено, що широке застосування багатошарових пакувальних матеріалів, їх металізація може сприяти зростанню забруднення харчових продуктів мономерами або токсичними елементами. У цьому криється нова проблема для харчової експертизи в XХI сторіччі. Щорічно зростають масштаби використання харчових добавок. У США, наприклад, використовують близько 8000 різних речовин. Причому щорічно їх використання збільшується на 7%. Підраховано, що середній житель Європи щорічно із їжею з'їдає більш як 2,5 кг різних хімічних речовин, які надають харчовим продуктам свіжого вигляду, приємного запаху і продовжують строки їх зберігання. Отже, збільшення забруднення харчових продуктів і поширення використання харчових добавок, в тому числі синтетичного походження, стало нормою, загальноприйнятою тенденцією розвитку харчової промисловості в усьому світі. Ось тут виникає надзвичайно актуальне завдання для харчової експертизи — розробка високочутливих експрес-методів виявлення харчових добавок, методів, які не потребують дорогоцінного імпортного обладнання і надзвичайної кваліфікації фахівців лабораторій та випробувальних центрів. За даних умов особливого значення набуває удосконалення системи нормативів, які забезпечували б здоров'я сучасних людей і наступних поколінь. У другій половині ХХ ст. певним кроком вперед було включення у законодавство, поряд із гранично допустимими рівнями (ГДР), нового показника — допустимої добової дози (ДДД). Під ДДД розуміють максимальну дозу (в мг/кг маси тіла людини), добове надходження якої із продуктами протягом всього її життя не впливає негативно на стан здоров'я теперішнього і майбутніх поколінь. Помноження ДДД на масу тіла "стандартної людини" (60 кг) являє собою допустиме добове надходження речовини (в мг/добу) у складі раціону людини. Нормативи чужорідних речовин в окремих харчових продуктах (ГДК, ГДР) можна встановлювати лише на основі попередньої оцінки ДДД. Отже, на сучасному етапі науково обгрунтовані ДДД набули статусу офіційних нормативів і потребують використання в практичній роботі. У кінці XX сторіччя ДДД були розроблені для пестицидів та харчових добавок. Але не розроблені для усіх інших чужорідних речовин: нітратів, токсичних елементів, мікотоксинів, гормонів, антибіотиків, поліхлорбіфенілів і діоксинів та інших високотоксичних речовин. Актуальним завданням, яке виникло на початку XXI ст., є перегляд існуючих медико-біологічних вимог до вмісту токсичних речовин в харчових продуктах. Ряд нормативів токсичних речовин застаріли на етапі сучасного розвитку науки, з'явились нові токсичні речовини, для яких розроблені нормативи (поліхлорбіфеніли, діоксини та ін.) Доцільно створити координаційний центр для збору, аналізу та публікації аналітичних результатів, одержаних окремими центрами та лабораторіями України, для забезпечення інформацією організацій та лабораторій, які займаються оцінкою якості та безпеки харчових продуктів; координації досліджень з проблем контамінації сировини, харчових продуктів і кормів, з питань відбору проб, методів аналізу, встановлення харчових ланцюгів, розвитку досліджень щодо створення Державних стандартів України на окремі харчові продукти, ГДР вмісту токсичних речовин в різних харчових продуктах; планування національної програми з питань зниження небезпеки для населення від вживання недоброякісних харчових продуктів; створення курсів спеціалізації з харчової експертизи. Останнім часом інтенсивно розвивається один із сучасних напрямів біотехнології — створення трансгенних продуктів харчування. Постійно зростає кількість нових трансгенних сільськогосподарських культур (буряки, картопля, соя, рис та інші). Вчені Швейцарії вивели новий сорт генетично модифікованого рису з високим вмістом каротину шляхом введення трьох нових генів. Раніше під час виведення нових сортів вводили тільки один новий ген. Як вважають, рис з каротином буде сприяти ліквідації проявів дефіциту вітаміну А серед населення Південно-Східної Азії, де ця культура є основною зерновою культурою. Як доведено, трансгенні продукти мають дещо змінений хімічний склад. Так, трансгенні буряки не містять побічних продуктів обміну типа рафінози, інвертного цукру і декстрину. Але не дивлячись на виразні успіхи генної інженерії в харчовій галузі, особливо в одержанні модифікованих рослинних білків, важливою стала проблема харчової експертизи генетично модифікованих продуктів. В країнах ЄС останнім часом прийняте законодавство, яке регулює виробництво, маркетинг і маркування цих продуктів, зокрема генетично модифікованої сої, кукурудзи та продуктів на їхній основі. Європейське законодавство вимагає при маркуванні вказувати на присутність генетично модифікованих продуктів. Згідно із директивою ЄС №258/97, а також Постановою Ради ЕС за №1139/98 вміст нових інгредієнтів у харчових продуктах не повинен перевищувати нормативу (вміст модифікованого білка — не більше 2%). Розробляються два напрями визначення генетично модифікованого білка і визначення рекомбінантної ДНК шляхом використання полімеразноланцюгової реакції. Хоча чутливість методу, що базується на визначенні полімеразноланцюгової реакції, є достатньою, але вона залежить від матрикса, який аналізують. Останнім часом з'ясовані імунні залежності в генетично модифікованих продуктах, які базуються на визначенні моно- і поліклональних антитіл, але розвиток цього методу поки що залишається на ранній фазі свого розвитку. Для визначення генетично модифікованих продуктів можна також використати ферментний імуносорбентний метод, але він поки що потребує проведення додаткових досліджень. Отже, проблема експертизи генетично модифікованих продуктів залишається поки що не вирішеною. Все частіше констатують істотне зараження навколишнього середовища, зокрема харчових продуктів, різними патогенними для людини вірусами. Зросла й частота виділення зооантропонозних вірусів від сільськогосподарських тварин. Все частіше з'являються повідомлення про факти зараження через харчові продукти такими захворюваннями, як гепатит А, західний кліщовий енцефаліт, лімфоцитарний хоріоменінгіт, окремі геморагічні лихоманки. У зв'язку із інтенсивною торгівлею харчовими продуктами виникла небезпека завозу зоовірусів і, як наслідок — необхідність експертизи харчових продуктів на присутність збудників цих захворювань. У цих умовах особливого значення набуває розробка і стандартизація методів прямого або опосередкованого санітарними показниками виявлення вірусної контамінації харчових продуктів, дуже важливою залишається розробка і обгрунтування критеріїв нормування вірусного забруднення харчових продуктів. У наш час в ході експертизи харчових продуктів виникла ціла низка нових проблем практичної спрямованості. Одна з них — це продовження термінів реалізації харчових продуктів. Мотивацією до нього часто є використання сучасного обладнання, покращена технологія виробництва, внесення різних харчових добавок, які можуть впливати на якість і безпеку харчових продуктів. Необхідно ретельно проаналізувати технічну документацію, щоб впевнитись, що нове обладнання сприяє одержанню якісної і безпечної продукції. Розгляду і вирішенню цього питання повинні передувати ретельні і тривалі комплекси лабораторних досліджень, які виходять за межі терміну їхньої реалізації. При цьому реєструють можливу зміну органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників внаслідок тривалих експериментальних досліджень, термін яких виходить за межу передбачуваного строку реалізації. Вирішенню проблеми зміни строку реалізації досліджуваних харчових продуктів допомагає також інформація про строки реалізації ідентичних харчових продуктів як в Україні, так і за її межами. Зміна лише одних органолептичних показників дає право експертним центрам і лабораторіям припинити розгляд цього питання. Останнім часом зросли строки реалізації багатьох продуктів, зокрема тих, які відносяться до групи, які швидко псуються (молочна, м'ясна продукція). Для вирішення цього питання обов'язково необхідне ретельне дослідження умов виробництва, зберігання і реалізації харчових продуктів, дотримання виробниками гігієнічних заходів. Хоча за якість і безпеку харчової продукції відповідає виробник, але наслідки вживання неякісної продукції є "здобутком" всього суспільства. Виходячи з цього, особливим розділом харчової експертизи є технологічна експертиза харчових продуктів, тобто оцінка експертом відповідності процесів виробництва, зберігання, транспортування і реалізації харчових продуктів встановленим санітарно-гігієнічним вимогам. Мета цього розділу харчової експертизи — забезпечення безпеки харчових продуктів при їх виробництві і зберіганні. Об'єктом технологічної експертизи є технологічні процеси на усіх або окремих стадіях виробництва. Основою її проведення є: Література |