Таблиця. Основні способи фальсифікації харчових продуктів та їх викриття

Харчові продукти	Способи фальсифікації	Викриття фальсифікації
Борошно	Підмішування борошна нижчого ґатунку та висівок. Підмішування до борошна інших зернових рослин (бобових) та крохмалю	Просіювання Визначення вмісту клітковини Мікроскопування і дослідження форми і розмірів крохмальних зерен Обробка розчином йоду Дослідження клітковини та озолення в разі підмішування житнього борошна Дослідження вмісту азоту в разі підмішування бобових
М'ясні продукти	Заміна м'яса на інші тваринні компоненти (вим'я, легені, печінка, інші субпродукти; м'ясо з голів, м'ясні обрізки) Заміна м'яса білковими ізолятами	Визначення вмісту сполучної тканини (колагену) або оксипроліну Визначення вмісту білка і амінокислот
Молоко	Підмішування до молока різних консервуючих речовин - соди, - крейди, - саліцилової кислоти, - бензойної кислоти, - борної кислоти та бури Розведення водою Підмішування борошна Кип'ятіння молока Збиране молоко	Визначення з допомогою розолової кислоти (метод Гілдера) або іонометрією Реакція із хлорним залізом Хроматографічний метод Метод Мейсела Визначення вмісту жиру за допомогою розчину йоду Проби з гваяковою кислотою (проба Арнольда) Визначення густини, вмісту жиру, сухого залишку
Сири	Підмішування борошна або крохмалю Підмішування сторонніх жирів	Додавання розчину йоду Хроматографічне визначення жирних кислот Використання сенсорних методів
Жири	Додавання маргарину, кокосового, пальмового жирів	Визначення жирнокислотних та молекулярних форм триацилгліцеролів хроматографічним методом, порівняння результатів із рецептурою досліджуваних жирів та олій
Алкогольні напої	Повна або часткова заміна питного спирту на технічний Розведення водою Недовкладення окремих компонентів або їхня заміна Використання синтетичних барвників і ароматизаторів Заміна натуральних компонентів рецептури на сурогати	Визначення вмісту сивушних масел, фурфуролу Вимірювання спирту спиртометром Визначення вмісту окремих компонентів згідно із рецептурою Визначення вмісту барвників та ароматизаторів
Коньяк	Додавання етилового спирту або використання коньячного спирту Додавання до розведеного коньяку ароматичних речовин, барвників	Використання мікроколонкової ВЕРХ Визначення вмісту гексоз Визначення вмісту барвників та ароматизаторів
Пиво	Використання неякісної сировини (несолоджених матеріалів) замість солоду Скорочення терміну бродіння Недоливання Розведення водою Додавання піноутворювачів Додавання гліцерину	Визначення вмісту окремих вуглеводів і амінокислот, а також органолептично Вимірювання об'єму Визначення вмісту сухих речовин або золи Визначення рН Визначення вмісту гліцерину
Вино	Підфарбовування Розведення водою (розсироплення) і наступне додавання спирту, етиленгліколю, декстину, кухонної солі та ін. Шеблізування (додавання гліцерину) Гіпсування (додавання гіпсу до молодого вина) Галунування	Визначення барвників хроматографічним методом Визначення золи Визначення вмісту гліцерину Визначення вмісту SO3 Визначення вмісту Al2O3
Соки	Розведення водою Додавання цукрового сиропу, інвертованого цукру Додавання барвників Додавання консервантів Додавання соків низького гатунку	Визначення моно- і дисахаридів методом ВЕРХ та газовою хроматографією Визначення вмісту барвників Визначення консервантів Визначення три-, тетра-, пентамерів, глюкози, фруктози методом ВЕРХ або співвідношення ізотопів 18О та 16О методом газової хроматографії
Мелена кава	Додавання зернових культур та жолудів Додавання цикорію, паленого цукру Ароматизація кави	Додавання розчину йоду та хлорного заліза (для виявлення жолудів) Реакція з фелінговою рідиною Визначення вмісту кофеїну та золи Мікроскопічні дослідження Визначення вмісту ароматизаторів
Чай	Підмішування листя інших рослин Підмішування використаного чаю Підфарбовування Підмішування мінеральних речовин	Мікроскопічні дослідження Визначення вмісту кофеїну Визначення вмісту золи Хімічні дослідження Визначення вмісту золи
Какао та шоколад	Додавання кондитерських і тваринних жирів, шокліну, шокозину	Визначення жирно- кислотного складу за допомогою КГРХ-масспектрометрії
Чорний перець	Додавання меленого насіння конопель, мелених жолудів, оливкових кісточок, макухи, мінеральних речовин	Мікроскопічні дослідження Визначення вмісту золи та окремих складових частин, піперину
Гірчиця	Підмішування борошна, насіння олійних культур Додавання барвників	Додавання до водного екстракту розчину йоду Кип'ятіння з метиловим спиртом Визначення золи Визначення вмісту барвників
Кориця	Підмішування борошна, меленої деревини тощо	Мікроскопічні дослідження Додавання розчину йоду до водної витяжки Визначення золи та вмісту мангану
Ваніль	Підмішування різних бальзамів для імітації аромату ванілі	Визначення ваніліну, золи, ароматизаторів