|
ПРОБЛЕМНІ СТАТТІ УДК 546.23:541.184/677.1/.2 Л.Ф. Щелкунов, к.т.н., В.Н. Корзун, д.м.н., М.С. Дудкин, д.х.н. ТОКСИКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОЙ ПИЩИ И ЕЕ СОВРЕМЕННЫЕ ИСТОЧНИКИОдесская национальная академия пищевых технологий, Производство экологически чистой пищи возможно путем выращивания растений и животных в экологически чистых условиях при минимальном использовании минеральных удобрений, ядохимикатов, а также очистки растительного, животного сырья, выделяемых из него компонентов пищи и пищевых композиций в ходе технологических процессов. Загрязнение атмосферы приводит к нарушению развития растений, вызывая сокращение периода вегетации, торможение темпов роста. Экологически вредные вещества (ЭВВ) поступают через воздух, воду и почву, всасываются корневой системой, оседают на растения и животных. Так, в Европе промышленные предприятия и транспорт в атмосферу выбрасывают до 60 млн.т в год сернистого ангидрида. Ориентировочно в последние годы во всем мире производится около 80000 видов химических продуктов. Каждый год на рынок поступает до 7000 новых химических соединений [1]. В мировом масштабе используется около 250 млн.т органических химических продуктов, значительная часть которых после использования далее бесконтрольно поступает в окружающую среду и влияет на ее состав [2]. Воздействие загрязненного воздуха на сельскохозяйственные растения снижает не только их урожайность, но и ухудшает качество получаемой далее пищевой продукции. В том числе снижается в сопоставлении с контролем содержание белка в зерновых культурах. Кислотные дожди резко повышают кислотность растений и рыбы. Так, от кислотных дождей в 2,5 тыс. озер Швеции полностью погибла рыба. По этой же причине в Германии повреждены или погибли 2 млн. гектар леса. Невозможность предварительной очистки растений и животных в больших масштабах заставляет широко использовать очистку пищевых растительных и животных продуктов в ходе процессов их приготовления. Воду предварительно очищают рядом методов. Устранение растворимых в воде солей проводится: Контроль качества пищи, содержания в ней допустимых концентраций ЭВВ ведется рядом методов [2]. В пищевых продуктах не допускается содержание металлов, которые вызывают прогоркание. Потемнение продуктов вызывают такие металлы, как олово и алюминий, изменение их цвета обусловлено присутствием железа. Необходимо отметить, что металлические загрязнители могут попадать в пищевые продукты из материала оборудования, при упаковке, технологических процессах и введении добавок. Содержание каждого металла в пище контролируется методами химического анализа, а в организме человека — нормативами предельно допустимых концентраций. Как следствие загрязнения окружающей среды отдельных регионов ртутью, идет накопление ее соединений в организме сельскохозяйственных животных, при этом две трети их концентрируется в почках, одна пятая — в печени. Отваривание в воде мяса позволяет снизить его загрязненность ртутью. В настоящее время имеется реальная возможность регулировать содержание вредных веществ и доводить их концентрацию в пищевых продуктах до безопасных пределов. Так, например, полученные данные свидетельствуют о целесообразности использования процесса ультрафильтрации для удаления токсичных металлов [3, 4]. Несколько слов о радиозащитном питании. Современная концепция радиозащитного питания [5] базируется на трех основных положениях (рис. 1): Уменьшение поступления радионуклидов в организм с пищей можно достичь путем снижения их содержания в продуктах при помощи различных технологий или агрозоотехнических приемов, а также моделирования питания, т.е. использования рационов, содержащих их минимальное количество [6—16]. За счет обработки пищевого сырья — тщательного мытья, чистки продуктов, отделения малоценных частей можно удалить от 20 до 60% радионуклидов. Так, перед мытьем некоторых овощей целесообразно удалить верхние наиболее загрязненные листья (капуста, лук репчатый и др.). Картофель и корнеплоды обязательно моют дважды: перед очисткой от кожуры и после нее [6, 7]. Наиболее предпочтительным способом кулинарной обработки пищевого сырья в условиях повышенного загрязнения окружающей среды радиоактивными веществами является варка. При отваривании значительная часть радионуклидов переходит в отвар. Продукт нужно варить в воде 10 мин, а затем слить воду и продолжать варку в новой порции воды. Такой отвар можно использовать в пищу, например, он приемлем при приготовлении первых блюд [11, 12, 15]. Мясо перед приготовлением в течение 2 ч следует замочить в холодной воде, порезав его небольшими кусками, затем снова залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 10 мин, слить воду и в новой порции воды варить до готовности. Необходимо помнить о том, что при жарении мяса и рыбы происходит их обезвоживание и на поверхности образуется корочка, препятствующая выведению радионуклидов и других вредных веществ. Поэтому при вероятности загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами следует отдавать предпочтение отварным мясным блюдам, а также блюдам, приготовленным на пару. На переход радионуклидов из продукта в бульон влияет солевой состав и реакция воды. Так, выход 90Sr в бульон из кости составляет (в процентах от активности сырого продукта): при варке в дистиллированной воде — 0,02; в водопроводной воде — 0,06; в водопроводной воде с лактатом кальция — 0,18 [6, 16]. Питьевая вода из централизованного водопровода обычно не требует какой-либо дополнительной обработки. Необходимость дополнительной обработки питьевой воды из шахтных колодцев состоит в ее кипячении в течение 15-20 мин. Затем следует ее охладить, отстоять и осторожно, не взмучивая осадка перелить светлый слой в другую посуду. Существенного снижения содержания радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из молока жировых и белковых концентратов. При переработке молока в сливках остается не более 9% цезия и 5% стронция, в твороге — 21% цезия и около 27% стронция, в сырах — 10% цезия и до 45% стронция. В сливочном масле всего около 2% цезия от его содержания в цельном молоке [11, 12]. Для выведения уже попавших в организм радионуклидов необходима высокобелковая диета. Употребление белка должно быть увеличено не менее чем на 10% от суточной нормы для восполнения носителей SH-групп, окисляемых активными радикалами, образуемых радионуклидами. Источниками белковых веществ, кроме мяса и молочных продуктов, являются продукты из семян бобовых растений, морская рыба, а также крабы, креветки и кальмары. В желудке радионуклиды находятся в "свободном" состоянии, не взаимодействуя с химическими компонентами перевариваемых продуктов. Этим создаются относительно благоприятные условия для поглощения (связывания) их радиозащитными веществами. Эффективными сорбентами радиоактивного цезия являются ферроцианиды, альгинаты, высококислотные полисахариды. Предпочтительнее применение радиопротекторов природного происхождения, не обладающих побочным действием на организм и проявляющих достаточно выраженный радиозащитный эффект. Для торможения процесса всасывания и накопления радионуклидов в организме необходимо активизировать перистальтику кишечника, чтобы уменьшить время облучения организма радионуклидами, проникшими в желудочно-кишечный тракт. Этому способствует потребление продуктов, содержащих пищевые волокна — хлеба из муки грубого помола, перловой и гречневой каш, холодных фруктовых и овощных супов, блюд из вареных и сырых овощей, а также молочных продуктов, содержащих органические кислоты (кефир, простокваша, кумыс). Полезны также настой чернослива с сахаром, отвар пшеничных отрубей, морская капуста [15]. Целесообразно пользоваться легкими слабительными средствами растительного происхождения. К ним относятся почечуйная трава, спорыш, корень солодки, корень одуванчика, семя льна, семена подорожника. При отсутствии достаточного эффекта можно пользоваться более сильными растительными слабительными средствами, такими как кора крушины, лист сенны, корень ревеня, алоэ, плоды жостера и др. В период повышенного радиационного воздействия необходимо для усиления биохимических реакций в организме увеличить потребление жидкости — лучше за счет питья различных соков с мякотью (богатых пектиновыми веществами), хлебного кваса, витаминных напитков, чая. Распространено мнение, что при повышении радиационного фона полезно употреблять спиртные напитки. Действительно, в небольших дозах красные вина способствуют кроветворению, а содержащиеся в красных терпких винах антоцианы и катехины способны образовывать с некоторыми радионуклидами нерастворимые комплексы, выводимые затем из организма. Однако диапазон такого действия очень мал, количество фенольных соединений даже в красных винах незначительно. Прием красного вина эффективен не позже чем через 1—2 ч после попадания в организм радионуклидов, поэтому употреблять его как защитное средство не целесообразно. Кроме того, сам алкоголь оказывает прямое токсическое влияние на внутренние органы человека, особенно на печень, и без того подвергающуюся воздействию радионуклидов. Намного полезнее употреблять свежезаваренный, особенно зеленый, чай, который содержит намного больше катехинов, чем любые вина. К тому же в листьях чая содержится повышенное количество витамина Р, который уменьшает проницаемость и ломкость капилляров и имеет антиокислительные свойства [13—15]. Состав пищевых рационов способен оказывать решающее воздействие на реакции организма не только при большой степени облучения, но и при длительном внутреннем облучении малыми дозами. Регулирование поступления радионуклидов во внутреннюю среду организма путем включения в рацион продуктов и веществ, обладающих радиозащитным, иммуноактивирующим или адаптогенным действием, кулинарная и технологическая обработка является реальным путем снижения последствий внутреннего облучения организма человека [6, 16]. На основании современных достижений радиационной биологии и гигиены, результатов наблюдений, выполненных в контролируемых регионах, сформулирована формула радиозащитного питания, которая включает измененные формулы белкового, липидного, витаминного, минерального питания, обогащенного белками как носителями SH-групп, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными некрахмальными углеводами (полисахаридами), минеральными солями и витаминами (рис. 2) [5]. Несколько слов о пестицидах. Характерно, что органолептические свойства продуктов, загрязненых пестицидами, не меняются, хотя продукты могут содержать значительные их остаточные количества. Процессы технологической обработки в определенной мере снижают содержание остаточных количеств пестицидов. Так, первичная технологическая переработка мясопродуктов (измельчение, бланшировка) способствует снижению содержания ГХЦГ в 3 раза. Последующая технологическая обработка (обжарка 15 мин) уменьшает содержание пестицидов еще на 46%. При варке субпродуктов остаточные количества ГХЦГ в них снижаются более чем в 6 раз. Количество ДДТ при четырехчасовой варке сердца уменьшается в 1,5 раза. Однако полного удаления хлорорганических соединений достичь не удается даже при изготовлении ливерных колбас. В процессе варки сарделек концентрация ДДТ и ГХЦГ несколько снижается за счет экстрагирования пестицидов в бульон. Мокрый посол мяса перед копчением способствует уменьшению концентрации пестицидов в готовой продукции на 65%. Уменьшение содержания стойких хлорорганических препаратов не наблюдается в процессе сублимационной сушки мяса, а также при воздействии низких температур с применением жидкого азота. Пастеризация и стерилизация мясных продуктов способствует уменьшению содержания хлорорганических пестицидов на 25—30%. Консервирование продуктов уменьшает содержание фосфорорганических соединений на 30—50%, пастеризация — на 55%. Одночасовая варка мяса кусками уменьшает содержание хлорофоса и фосфамида на 36—45%. Более выраженное влияние на содержание остаточных количеств фосфорорганических пестицидов оказывает предварительное измельчение мяса перед его термической обработкой. Проваривание фарша (в течение 15—45 мин) уменьшает содержание фосфорорганических пестицидов на 18—55%. Полное разложение остаточных количеств пестицидов в вареном мясе и других изделиях из него наблюдается, если уровни не превышают десятых и сотых долей миллиграмма на килограмм. При наличии более высоких концентраций (в пределах 1 мг/кг и более) деструкция пестицидов проходит менее интенсивно. Пестициды оказывают определенное влияние на химический состав пищевых продуктов. Так, хлорофос и диофос снижают содержание в мясе кур аминокислот треонина, метионина (на 58 и 40%, соответственно) и витаминов группы В. Минеральный состав пищевых продуктов остается наиболее устойчивым [17]. Пестициды применяются также для защиты зерна в процессе его хранения. При прохождении по технологическим линиям элеваторов в процессе сепарирования, очистки зерна имеет место некоторое снижение его загрязненности. В связи с тем, что поверхностные слои зерна (пленки, оболочки) в наибольшей степени сорбируют пестициды, распределение их остаточных количеств в разных фракциях помола различно. Наибольшее количество загрязнителей концентрируется в отрубях. Причем содержание вредных веществ в мелких частицах отрубей несколько ниже, чем в крупных, поэтому мука грубого помола содержит ЭВВ больше, чем мука тонкого помола. Показано, что большая степень снижения остаточных количеств пестицидов характерна для подовых сортов хлеба в сравнении с формовыми. Последнее обусловлено их большей поверхностью нагревания и испарения в процессе выпечки [17]. При приготовлении теста и выпечке хлеба используется высокая температура и идет испарение влаги. Это приводит к значительному снижению уровня остаточных количеств ряда пестицидов, используемых при выращивании и хранении зерна, и имеет место их полное удаление (дибромэтан, карбофос, фенотрин и др.), а термостабильные и малолетучие пестициды (байлетон, димилин, глифосат и др.) сохраняются в хлебе в количествах, идентичных содержанию в муке. Таким образом, при технологической переработке зерна, при производстве муки, хлеба, круп, макаронных изделий имеет место снижение концентрации пестицидов, однако полная очистка не достигается и необходим контроль за их содержанием. Плоды, овощи, ягоды, используемые в пищевой промышленности, подвергаются предварительной мойке водой или водными растворами поверхностно активных веществ. При этом удаляется основное количество пестицидов. Так, например, показано [17], что остаточные количества фталофоса, фозилона и фосфамида в яблоках уменьшаются после мытья в проточной холодной воде на 64—85%, хлорофоса и карбофоса в ягодах черной смородины — на 70—84%. Хорошо отмываются томаты, цитрусовые и листовые овощи. Эффективным является удаление пестицидов путем механического снятия наружных частей растительных объектов: кожуры, кожицы, скорлупы, листьев. Очевидно, что максимальное освобождение от остаточных количеств пестицидов цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков, дынь достигается при удалении их кожуры. В листьях капусты, ряда листовых овощей пестициды после обработки концентрируются в наружных листьях, что сказывается при их засоле и хранении [1]. Значительный интерес представляет оценка содержания пестицидов при производстве сахара и вторичных продуктов сахароварения: мелассы и свекловичного жома. К примеру, ДДТ и ГХЦГ находятся в сахаре в малом количестве (десятитысячные доли мг/кг продукта). В то же время эти пестициды концентрируются в жоме и мелассе. Это может стать причиной загрязнения продуктов животноводства, а при производстве хлебопекарных дрожжей (на основе мелассы) пестициды могут концентрироваться в тесте. Не отмечено перехода в сахар таких ФОП, как азинфосметил, агритокс, оловоорганического фунгицида брестона [18]. Добавляемая к овощным, фруктовым, мучным блюдам обессахаренная свекловичная стружка содержит значительное количество пищевых волокон, в частности, их водорастворимую часть — пектиновые вещества. Этот продукт рекомендуется при ожирении, ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Он не содержит ХОП и ФОП, используемых для защиты сахарной свеклы от вредителей и болезней [17]. Удельный вес растительного масла в процессе питания довольно высок. При его выработке проводят обрушивание семян, отделение оболочек, очистку, форпрессование, экстракцию, гидратирование, щелочную нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию. Вырабатывают масло из семян подсолнечника, хлопка, сои, кукурузы и других культур. Для защиты от вредителей и болезней используют пестициды различных химических групп. Ряд из них, такие как фосфамид, триазофос, хлорофос, удаляются на 92—95% после выделения масла из семян хлопка, подсолнечника, кукурузы, оливок. Не удается достигнуть полного освобождения от ФОП из эфирных масел кожуры цитрусовых. ХОП, благодаря своим липофильным свойствам, накапливаются в семенах ряда масличных культур и загрязняют масло. В нерафинированном масле уровни ХОП могут колебаться от сотых долей до единиц мг/кг. В большинстве случаев ХОП находят и в рафинированных маслах в количествах, не превышающих десятых долей мг/кг. Для защиты масличных культур все большее применение во всем мире получают синтетические пиретроиды. Их исходный уровень в большинстве случаев лежит в пределах десятых или сотых долей мг/кг, но может достигать и 1 мг/кг, например, перметрина [1]. Пестициды могут накапливаться в мясе в процессе его заготовки и переработки. Они загрязняют продукты животного происхождения как в результате непосредственной обработки животных, так и посевных площадей под кормовыми сельскохозяйственными культурами, поедаемыми животными. В процессе кулинарной и технологической переработки мясного сырья пестициды подвергаются деструкции. Так, например, уровень разрушаемости ФОП в большей степени зависит от особенностей пестицида и длительности термического воздействия, чем от вида кулинарной обработки. Традиционные виды промышленной переработки мяса также не освобождают его от опасных концентраций ФОП. Более эффективно изготовление тушеного мяса (снижение содержания пестицидов на 40—85%), вареных колбас и сарделек (снижение содержания пестицидов на 35—62%). Наименее эффективно уменьшение концентраций (например, хлорофоса и трихлорметафоса-3) при производстве сырокопченых и полукопченых колбас. Переработка мяса позволяет уменьшить уровень опасных концентраций хлорофоса на 50—98%, фосфамида — на 40—80%. На степень деструкции пестицидов влияют жирность продукта, величина pH и ряд других показателей [19]. Современные научные достижения и практический опыт позволяют дать рекомендации, направленные на снижение содержания нитратов, прежде всего в овощах. При промышленном производстве овощей следует учитывать их вид и сорт. Предпочтение целесообразно отдавать тем сортам, которые обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты. Для растений, у которых способность накапливать нитраты особенно сильно выражена, например, у листовой зелени, кольраби, редиса, необходимо пересмотреть агротехнику. Повышенное содержание нитратов обычно бывает у растений, получающих избыточное количество азота, которое они не в состоянии использовать. Поэтому необходимо систематически контролировать содержание азота в почве. Большое значение имеет соотношение в почве азота и отдельных микроэлементов. Следует отметить, что рекомендуемые до последнего времени дозы азотных удобрений были сделаны без учета содержания нитратов в почве. Очевидно, что при этом необходимо ориентироваться на минимальные значения рекомендуемых доз, а при использовании почв, богатых питательными веществами, уменьшать эти дозы на 30—40%. Необходимо ограничивать рыхление почвы при выращивании листовых овощей под пленкой, это может также способствовать повышению содержания нитратов в овощах. Сбор урожая желательно проводить во второй половине дня. При этом собирать следует только созревшие плоды, обеспечивая их хранение в оптимальных для них условиях. При переработке овощей следует учитывать, что мойка и бланширование приводят к снижению содержания нитратов на 20—80%. Отмечается также [20], что на количество нитратов влияет процесс соления (способ засола и концентрация рассола). В соленой моркови более интенсивное снижение нитратов наблюдалось при горячем способе засола. Значительное снижение нитратов во всех соленых овощах отмечалось в первые 3—5 дней ферментации. Уменьшение уровня нитратов в соленых овощах частично связано с экстракцией их в рассол, а также, вероятно, вследствие восстановления их до нитритов (либо других соединений). Восстановителями нитратов могут быть ионы хлора (слабый восстановитель), некоторые кислоты, входящие в состав соленых овощей. Изучалось [21] влияние технологических факторов и микробной обсемененности на содержание нитратов и нитритов в свекле и моркови. Мойка и механическая очистка свеклы и моркови снижает содержание нитратов в пределах 10%. Хранение очищенных овощей в воде на протяжении 2 часов способствует уменьшению этих веществ еще на 8—10%, а в случае хранения в воде измельченных овощей — на 10—15%. Это связано с хорошей растворимостью в воде солей азотной кислоты. Содержание нитритов в свежих овощах находится в пределах следовых количеств. Однако, если уровень нитратов высокий, то в зависимости от условий хранения и величины обсемененности микроорганизмами содержание нитритов может значительно возрастать. По данным АКК "Кубаньхлебопродукт" и НИИ зерна [22—25] в последние годы основными контаминантами продовольственного и фуражного зерна в Краснодарском крае (Россия) являются токсинообразующие грибы, относящиеся к родам фузариев и аспергиллов. Эти грибы продуцируют наиболее вредоносные для рыб микотоксины: афлатоксины, охратоксины, стеригматоцистин, вомитоксин, Т-2 токсин. Известно [26], что зерновое сырье и комбикорма для рыб являются прекрасным субстратом для развития токсигенных грибов и уже в процессе месячного хранения нуждаются в обеззараживании для профилактики заболевания рыб. Разработаны [22] оптимальные режимы физического воздействия на пораженное грибной микрофлорой зерно с целью деградации мицелия и подавления процессов токсинообразования и сделаны следующие выводы: зерновые ингредиенты комбикормов для карпа в условиях Кубани загрязнены токсинообразующими грибами из родов фузариев и аспергиллов; грибы рода аспергиллов высокочувствительны к динамическому вакуумированию и состоянию атмосферы (пары спирта), а рода фузариев — к повышению температуры и магнитному полю; перспективным является создание технологии хранения зерна в условиях вакуума или в сочетании вакуумирования и более мягкого, угнетающего грибы фактора. При хлебопекарных помолах зерна мягкой пшеницы в муку переходит до 40%, в отруби — до 60% от массы микотоксина дезоксиниваленола (ДОН) в зерне, концентрации микотоксина в отрубях превышали таковые в зерне в среднем в 2,3 раза. Разные сорта муки существенно не отличались по концентрации ДОН, которая составляла 48,6—53,6% от содержания в зерне. Процессы выпечки хлеба и производства макарон не влияли на содержание микотоксина. Переработка пленчатой культуры ячменя обеспечивала максимальное обезвреживание конечного продукта. В перловую крупу переходило лишь 12% массы ДОН, его концентрация в среднем составляла 23% от уровня зерна [27]. При помоле зерна пшеницы 82,9% массы токсина зеараленона было сосредоточено в отрубях, 17,1% — в муке. Концентрация зеараленона в отрубях и муке составила 13,8—34,0% от концентрации в зерне. Выпечка дрожжевого хлеба приводила к дальнейшему снижению содержания зеараленона на 23,1—34,4%. Основная масса микотоксина при переработке ячменя удалялась с отходами очистки, с лузгой и мучкой при шелушении (84,6%). В ячменную крупу переходило лишь 2,7% зеараленона, концентрация его снижалась по сравнению с очищенным зерном в 11 раз [28]. Отравления при питании консервированными продуктами встречаются чаще, чем при потреблении обычных, не консервированных продуктов. Несовершенство технологии — первое, приходящее в голову объяснение этого факта. Такому объяснению обычно находят массу примеров, каждый из которых бесспорен. Также обстояло дело недавно в фармакотерапии: побочные эффекты лекарственных веществ трактовались как результат их временного несовершенства, неправильной дозировки и неудачного сочетания с другими препаратами, индивидуальной чувствительностью к ним, ошибками производства и др. причинами. Перевод технологии хранения и консервирования пищи на научную основу, казалось бы, подтверждает, что еще чуть-чуть, еще самую малость улучшить стерилизацию, довести консерванты до нужной специфичности, уточнить дозы восполняющих технологические утраты вложений и идеальные консервы будут созданы. Проходило время, открывались новые недостатки идеальной консервированной пищи, а цель ускользала. Каковы причины токсических и неблагоприятных эффектов консервированной пищи? Обычно в качестве таковых рассматривают следующие: несовершенство сырья; несовершенство дезинфекции; превращение нетоксичных веществ в токсичные в ходе технологической обработки и хранения; утрата ценных компонентов; нефизиологичность консервирующих добавок и изменений в продуктах в ходе консервирования и хранения [29]. Существенный источник токсинов в консервированной пище — это превращение вещества в ходе технологических процессов и хранения. Наиболее бурно эти процессы идут при термической обработке консервируемой пищи. Нагревание смеси реакционно активных веществ, их смешивание, разрушение клеточных элементов создают идеальные условия для химических реакций. Последние находятся на грани теоретически возможного анализа, в котором сделаны пока лишь первые шаги. Хранение в силу длительности делает возможным "немыслимые" реакции. Среди образующихся веществ в силу некоторых химических превращений появляются необычные, как правило, токсичные соединения. Образование неестественных стереоизомеров ряда соединений пищи дополняет токсическую характеристику консервированных продуктов. Например, некоторые аминокислоты, необходимые организму и существующие в L-формах, в D-формах являются опасными ядами. Загрязнение консервированной пищи неестественными компонентами усугубляется умышленным и неумышленным внесением ксенобиотиков: консервантов, красителей, ароматизаторов, экстрагируемых из посуды и упаковок пищевых веществ. При этом нельзя забывать о возможных потерях питательных веществ при различных режимах и вариантах переработки сырья, полуфабрикатов при получении конечных пищевых продуктов и это необходимо учитывать при составлении рационов питания, диет и рекомендаций. Развитие новой парадигмы адекватного питания поставило сакраментальный вопрос о роли автолитических ферментов пищи и сигнальных микронутриентов, которые лабильны и активны только в естественном виде. По-видимому, зримой вершиной идеальной технологии консервирования пищи является информационно обеспеченный биологический способ снабжения продуктами и анабиоз безмикробных пищевых объектов (животных и растений) или объектов с избирательно селекционированными популяциями микробов, т.е. гнотобионтов. Когда-то человечество пошло по этому пути (имеется в виду зерноводство и животноводство), но затем основные усилия были направлены на искусственное консервирование пищи. С пониманием неизбежного несовершенства консервированных продуктов финансовые вложения должны быть направлены на разработку стабильных, транспортабельных, не зависимых от условий и обстоятельств биотехнологий, воспроизводящих натуральную пищу в нужном режиме. Вопрос о способности человеческой цивилизации уменьшить степень загрязнения природы отходами своей деятельности важен как с экологической, так и с экономической точек зрения. Используемые и разрабатываемые в настоящее время физические, химические и биологические методы очистки среды от антропогенных загрязнителей при массовом использовании способны заметно снизить уровень отрицательного воздействия хозяйственной деятельности человека на природную среду. Наиболее перспективными в экологическом и экономическом отношениях являются биологические методы очистки среды от разнообразных загрязнителей, но к настоящему моменту они нашли применение в основном на сооружениях очистки сточных вод и для очистки почв и водоемов от нефти и нефтепродуктов. Массового внедрения биологических методов очистки в другие области хозяйственной деятельности человека пока не произошло, а ведь только замена пестицидов естественными хищниками вредителей растений позволит существенно улучшить качество продуктов питания, предупредить многие заболевания человека и получить громадную экономию финансовых и материальных ресурсов. Литература |