З ІСТОРІЇ РОЗВИТКУ НУТРИЦІОЛОГІЇ

ХАРЧУВАННЯ В АНТИЧНУ ЕПОХУ

В.І. Смоляр, доктор мед. наук, проф.

Інститут екогігіени і токсикології ім. Л.І. Медведя

З віддалених часів перших цивілізацій до античної епохи пройшло багато часу. Рубіж VIII i VII ст. до н.е. знаменує початок нового важливого етапу в історії людства. Настає антична пора. За порівняно короткий історичний відрізок часу Греція набагато обігнала у своєму стрімкому розвитку сусідні країни, в тому числі й країни Передньої Азії та Сходу. Відроджуються забуті види мистецтва, будуються величні храми, бронзові статуї, з'являються поеми Гомера і Гесіода, дивні за глибиною почуттів ліричні вірші Архілоха, Саффо та інших поетів. Греки зуміли багато чого навчитися у своїх сусідів. У фінікійців вони запозичили алфавітне письмо, секрет виготовлення скла з піску, у єгиптян і вавілонян — астрономію й геометрію, у лідійців — таке важливе відкриття, як карбування монет. 3 розвитком мореплавства і судноплавства відбувається колонізація сусідніх територій в Егейському, Чорному і Середземному морях, що відкривало широкий простір для особистої ініціативи й розвитку морської торгівлі. З'являються поселення і великі міста на побережжі Південного й Північного Середземномор'я, в Егейському, Чорному та Азовському морях.

В райони колонізації греки принесли свою високу культуру. Майже одночасно виникає Римська держава, яка багато в чому запозичила й розвинула досвід давньої Греції.

Треба зазначити, що між Європою, Азією й Африкою дуже рано встановилися широкі за масштабами економічні зв'язки. Найважливішим постачальником харчових продуктів в античну епоху був Єгипет. Багато харчових продуктів було перенесено з Азії. Великий шовковий шлях зв'язав країни Середземномор'я зі Східною Азією. До скарбниці грецької філософії свій вклад внесли багато вихідців із Сходу. Християнство, поширившись у перші сторіччя н.е. в межах Римської імперії, зародилось в Азії. Сам процес становлення європейської цивілізації був неможливий поза контактами й впливами, які прийшли з Азійського материка.

В античну епоху Римська імперія, яка поширила свою могутність на великі території як на Заході, так і на Сході, об'єднала під своєю владою всю ойкумену.

Харчування греків. Хліб і крупи були основними харчовими продуктами в Греції та у Римі. Для виробництва хліба використовували в основному пшеницю. Жито в давній Греції і Римі зневажали й вважали бур'яном. 3 пшеничного борошна й круп готували юшки та каші (маза, турон). Вже в бронзовому віці греки знали, вирощували й вживали велику кількість овочів. Страви з овочів вони приправляли прянощами. Інколи до овочевих страв греки додавали яловичину і баранину, але м'ясо було для простих людей надто дорогим. І хоча Гомер пише про велику кількість м'яса на бенкетах, прості люди харчувались переважно борошняною бовтанкою та юшкою з квасом і бобовими. Давні греки полюбляли молочні страви та сири. Дуже поширеною їжею були риба та морські черепашки. Результати археологічних досліджень свідчать, що давні греки вживали яблука, груші, сливи, гранати і мигдаль. Греки посилено розвивали виноградарство й виноробство. Але пили вино, розбавлене водою. Цей напій вони споживали замість чаю, який був невідомий в ті далекі від сьогодення часи. Уживати нерозбавлене вино вважалось надмірним і недоречним.

Кухарські книги та давні праці з дієтетики, що відносяться до IV ст. до н.е., свідчать про значну різноманітність страв, які вживали давні греки. Треба зазначити, що в ті часи під словом "дієта" розуміли не продукти і страви, які рекомендовано їсти, а коли і що вживати.

Найпоширенішими стравами були маза (варево з пшеничного або ячмінного борошна з додаванням солі, меду, олії та води), турон (суміш борошна, тертого сиру і меду), хліб, боби, з овочів — цибуля, салат-латук, із плодів — оливи, фініки і фіги. Що стосується тваринної їжі, то давні греки віддавали перевагу рибі.

Риба і різні морські молюски широко вживались. Дуже поширеною гострою стравою був гарон. Її виготовляли з молоків скумбрії, маринованих у розсолі, в якому їх витримували протягом 2–3 місяців, а потім заливали солодким вином та оливковою олією.

Вже у V ст. до н.е. греки використовували в харчуванні значну кількість овочів. Іноді до овочевих страв додавали баранину або яловичину. Але м'ясо було занадто дорогим для простих людей. Бідний житель Афін щоденно з'їдав близько кілограма хліба, випивав не більш як 0,25 л розбавленого вина.

Вживання м'яса обмежувалось бенкетами при жертвуваннях, тому в давньогрецькій літературі рідко згадуються скоторізниці та різники скота.

Виробництво сиру, процес згортання молока були добре відомі давнім грекам. Процес приготування сиру описав Аристотель у IV ст. до н.е. Давні греки виготовляли багато різних сирів. Особливо славився грецький сир з острова Демос. Зважаючи на його особливі якості, сир вивозили навіть у Рим. В поемі "Одіссея" Гомер розповідає, як Одіссей та його супутники, потрапивши до печери циклопа Поліфема, знайшли в корзинах багато голівок сиру, а у відрах і чашах — кисляк. Як Поліфем:
"Кіз і овець подоїв, як усюди це прийнято,
Білого взяв молока половину, миттєво заквасив,
Зразу ж віджав і склав у сплетені міцно корзини ..."

Давні греки споживали прісний хліб, хоча спосіб виготовлення кислого хліба був відомий у Єгипті ще 3 тисячі років до н.е. Грецький історик Геродот із подивом писав про єгиптян: "Усі люди побоюються, щоб їжа не загнила, а єгиптяни замішують тісто так, щоб воно зазнавало гниття". Під "гниттям" Геродот розумів процес бродіння тіста, спричинений дріжджами або закваскою.

Треба зазначити, що слово "хліб" має давньогрецьке походження. Справа в тому, що греки випікали хліб у спеціальних горшках, які називались "клібанос". Звідси виникло готське слово "хлайфс", яке пізніше запозичили давні германці, слов'яни та інші народи. В старонімецькій мові збереглось слово "хлаіб" що нагадує наше "хліб". Пекарні у давніх містах Греції з'явились у V ст. до н.е.

Пекарі в давній Греції були дуже поважними особами і могли займати найвищі державні посади. У ті часи ячмінний хліб вважали їжею бідних верств населення. Більш заможні люди віддавали перевагу пшеничному хлібові. У VІ ст. половина всього хлібного зерна, яке споживали жителі давньої Греції, завозилась з Боспору. Крім чорноморських греків, пшеницю сіяли скіфи. Геродот у своїй "Історії" виразно згадує скіфів, які сіють хліб на продаж.

Хоча капусту почали вирощувати ще в кінці кам'яного віку, широкого визнання вона вперше набула в древній Греції. В давньому світі капусту вважали цілющим засобом при різних захворюваннях, зокрема, при жовчнокам'яній хворобі, при наривах, при свіжих ранах. Давньогрецький філософ і математик Піфагор в V ст. до н.е. писав, що "капуста — це овоч, який постійно підтримує бадьорість і веселий, спокійний настрій духу". Петрушку й селеру греки вирощували, але використовували виключно з лікувальною метою. Можна згадати, що відповів Сократ депутації з Афін, яка просила філософа повернутися у місто і взяти управління у свої руки. Він відповів: "Якби афіняни знали, яку я виростив капусту, вони не стали б підходити до мене з такою дурницею." Греки харчувалися тричі на день, але було два сніданки. Вранці споживали "закуску", так звану "акратисму", яка складалася із хліба й вина. Під час сніданку (аристон) вживали в основному фрукти і хліб, а вечеря (деіпнон) була дуже надмірною. Увечері запрошували гостей і подавали найкращі вина.

Обід у період розквіту грецької цивілізації у V ст. до н.е. розподілявся на три етапи. На перше подавали птицю, рибу та інші м'ясні страви; на друге — фрукти і солодощі, а на трете — вино й бесіди. В цей же період створюються основи грецької кулінарії і дієтетики. Пізніше грецька кухня стане наріжним каменем й основою європейської кухні. Але перш за все грецьку кухню запозичили римляни. Слово "сіль" з'явилося у давніх греків, коли стали вживати м'ясо і, тим самим, воно стало предметом торгівлі.

Греки не полюбляли їсти наодинці і не вважали вечерю вдалою без гостей. Цим пояснюється велика кількість різних зібрань і складчин, які дозволяли приймати участь у цих колективних обідах і бенкетах. Такі бенкети відбувались або в одного зі співучасників, або в якогось відпущеника, що віддавав своє приміщення в оренду, або у якої-небудь гетери. Існували такі обіди, на які кожний учасник приносив свою долю в корзині. Запрошені — близькі друзі або родичі радо приводили своїх друзів. Часто бувало, що на обід приходили і ніким не запрошені, і це зловживання породило особливий сорт людей, яких називали "паразитами". Обідали, лежачи на ложах, що нагадують теперішні дивани. Ложа розташовували напівколом біля столів. Для кожного ложа був окремий стіл. Ні ножів, ні виделок не було; ложки використовували для рідких страв або соусів. Майже всі їли руками; витирали руки м'якушем хліба або спеціальним тістом, яке катали між пальцями так, що з нього виходили кульки. Обід починався зі страв, які сприяли збудженню апетиту. Це не означає, що страви були лише холодними. Потім їли м'ясо, рибу, овочі та різні соуси. Після основної трапези обідні столи виносили й приносили інші, сервіровані десертом. В епоху македонського панування десерт становив неначе другий обід із дичиною й птицею. Подавали також свіжі та сухі фрукти, сир. Тільки за десертом пили вино. Для того щоб стимулювати спрагу, їли часник, цибулю, сіль, змішані з кмином та іншими травами, солоні пиріжки з прянощами. Вживали також печиво. Аттика славилась своїми солодкими пиріжками, в яких замість цукру використовували мед. Їх виготовляли також із сиром і з олією. Потрібно зауважити, що до епохи (походів) Олександра Македонського греки задовольнялись простою їжею. В часи Геродота вони не знали ще закусок та багатьох солодких страв, відомих східним народам. Починаючи з V ст., з'явились кухарі, обов'язком яких було приготування їжі. Це були майстри своєї справи. Їх навчання тривало два роки під наглядом відомого кухаря. Учень, після здачі іспитів, мав надію стати одним із тих знаменитих кухарів, імена яких були всім відомі. Сімох із них порівнювали із сімома грецькими мудрецями.

Розкіш бенкетів не була однаковою в усіх містах Греції. Найбільшого розквіту вона досягла в Афінах, в Бестії, на Сицилії та в містах Великої Греції. Але Спарта тривалий час оберігала себе від нашестя всякого розкошу в їжі і виганяла усіх кухарів, які робили спроби ввести що-небудь нове в їхню кулінарію.

З давніх-давен у греків була поширена страва під назвою "рулет із фігового листа", в якій виноградне листя, як свіже, так і мариноване, наповнювали рубленим м'ясом і поливали соусом зі збитих яєць і лимонного соку.

В давній Греції будь-які овочі, які можна було чимось наповнити, фарширували. Так, листя капусти наповнювали рубленим м'ясом, в такий спосіб з'явились наші голубці. Один із персонажів комедій Аристофана каже: "Принесіть капустяне листя із свининою". Греки не знали качанної капусти, а вирощували лише листову.

Аристотель був першим, хто помітив існування винограду без кісточок.

На відміну від сиру вершкове масло відносно молодий продукт. Якщо давні греки виробляли й вживали сир, то про вершкове масло вони нічого не знали. Вживати ціле, незбиране молоко вважалося непотрібним, надлишковим і його завжди розбавляли водою. Це був один із найпоширеніших напоїв у ті часи, поряд із ячмінною водою і розбавленим вином.

Мед у давній Греції вважали найціннішим даром природи. Греки знали, що боги безсмертні тому, що харчуються амброзією, до складу якої входить мед. Тому вони приносили богам у жертву фрукти, намазані медом. Ще 3 тисячі років тому Гомер у "Іліаді" та "Одіссеї" оспівував чудодійні властивості меду. В "Іліаді" .він розповідає, як Агомеда готувала освіжаючий напій з меду — кікеон — для грецьких воїнів. Батько математики Піфагор стверджував, що досяг похилого віку — 90 років — тільки тому, що постійно вживав мед. Римський поет Овідій, засланий імператором Августом на узбережжя Чорного моря, так висловлювався про їжу, яку повинна споживати людина:
"Чиста волога молочна та благовонні соти
Солодкого меду, що пахне духмяною травою, кмином
Не забороняється Вам. Задарма щедро всі блага
Вам пропонує Земля".

Грецький філософ Демокріт, який вживав мед і прожив довге життя, на питання, як потрібно жити, щоб зберегти здоров'я, відповідав: "Для цього необхідно зрошувати нутрощі медом, а поверхню тіла — маслом".

Платон не схвалював надмірне вживання їжі. "Кухня — це спокуса душі", — писав він у творі "Бенкет". Але він полюбляв вино, яке "так майстерно стимулює внутрішні сили і звеличує гідність". Однією з великих позитивних якостей давніх греків було знання меж, яких не повинні переступати люди, коли п'ють вино. Перевищення цієї межі вважали низькістю, навіть підлістю, на яку здатні тільки варвари. Ще в античний період вони вели боротьбу з алкоголізмом. В давній Греції рабам було заборонено вживати нерозбавлене виноградне вино, хоча міцність його не перевищувала 10°. Навпаки, правитель Спарти Лікург видав закон, який заохочував вживання алкогольних напоїв рабами, що, за його словами, сприяло утриманню їх у покорі. А щоб у привілейованих класів викликати огиду до спиртного, у Спарті спеціально споювали рабів і в п'яному вигляді виставляли на площі як наочний посібник. У Спарті спеціальним законом заборонялось молодим пити вино в день весілля. В Карфагені у дні інтимної близькості чоловік і жінка не мали права вживати спиртні напої.

В античну епоху значного розвитку досягло вчення про дієтичні властивості харчових продуктів. Цьому сприяли праці Гіппократа та його послідовників. Гіппократ та його учні залишили нам письмові джерела про способи використання харчових продуктів як лікувальних засобів. Вони вважали, що зовнішнє середовище здатне змінювати темперамент людини, тому надавали великого значення харчуванню. Гіппократ та його послідовники навчали, що лікар повинен знати властивості кожного поживного продукту та методи, за допомогою яких можна послабити або підсилити його дію. Гіппократ твердив: "Робота, їжа, сон, кохання — усе повинне бути помірним". Описуючи надмірне харчування одного з атлетів, він писав: "У борця Біанта, ненажерливого від природи, під час холеричного захворювання жовч почала виділятися доверху і до низу. Це спричинилось через вживання м'яса, а, особливо, пирогів і солодощів із медом, динь, молока і свіжих ячмінних круп". Гіппократ закликав до помірності в їжі. Разом із тим він вважав, що слабка їжа, до якої він відносив мало поживну їжу і їжу, що швидко псується, скорочує строк життя. У книзі "Про дієту" Гіппократ писав, що бобові викликають метеоризм. Але зелені бобові, на відміну від стиглих, в значній мірі позбавлені цих властивостей. Щоб бобові приносили менше шкоди, на думку Гіппократа, потрібно їх замочувати й піддавати дії лугу. За Гіппократом, крім метеоризму, бобові сприяють неспокійному сну і викликають сексуальні бажання. У зв'язку з цим став прислів'ям відомий вислів Піфагора: "Не їжте гороху і бобів!"

Давні греки виробляли і вживали оцет. Інших органічних кислот тоді не знали. Російська назва оцту "уксус" походить від грецького слова "оксюс", що означає "кислий". В римські часи оцет цінувався дуже високо. За свідченням історика Плінія Старшого, для єгипетської цариці Клеопатри виробляли особливий напій, розчиняючи в оцті перли. Не надто апетитним здається такий напій у наш час, а в Єгипті такий напій вважали чудодійним, таким, що забезпечував красу й молодість. Підсумовуючи, слід зауважити, що у харчовому раціоні давніх греків переважали продукти рослинного походження, а не тваринні. Крім того, вони славилися помірністю в їжі. За цю особливість харчування їх прозвали малоїстівним народом та листоїдами.

Харчування римлян. Давні жителі Італії (італіки), сприйнявши егейсько-грецьку культуру, рано вийшли з первісного стану. Вони вирощували ячмінь, полбу, просо, багато овочевих культур. Особливо високо стояло садівництво. В садах вони вирощували абрикоси, мигдаль, каштани, шовковиці, а пізніше — оливи, виноград, фініки. У порівнянні з кам'янистим ґрунтом Греції тут умови для землеробства та для скотарства були набагато кращі, особливо в південній і центральних частинах Апеннінського півострова. В першій було багато гірських пасовищ, у другій — долин річок і заболочених місць, де розводилось багато скота. 3 Риму до нас дійшли прекрасні твори, присвячені сільському господарству, які належать таким видатним римлянам як Катон, Варрон, Колумелла, Вергілій, Пліній. Цінність цих творів полягає в тому, що в них відображена наука узагальнення досвіду, накопиченого за минулі тисячоліття. Більше всього відомостей нам дає праця Варрона "Про сільське господарство", де найбільшу увагу автор приділив розведенню великої рогатої худоби, свиней і овець. На фресках часів Римської Імперії можна бачити яблуні Мідії, Персії, Ассирії, зображення різних сортів оливкового дерева, гранату, айви, фінікової пальми, персика, мигдалю, каштану, глоду, фісташки, кизилу, грецького горіха, малини. Усі перелічені рослини не викликають особливого подиву, тому що вони походять із Середземномор'я, із Передньої Азії і Середньої Азії, тобто звідти, де побували римляни. Пліній Старший описує 91 сорт винограду, 39 сортів груш, 23 сорти яблук, 20 сортів інжиру, багато сортів різних слив. Згідно з Плінієм Старшим, римляни виготовляли зі свинини до 50 страв, в тому числі окіст, ковбаси й сосиски. Під час бенкетів свиней подавали засмаженими цілими. В живіт засмаженій свині саджали живих дроздів і голубів, які під час бенкету вилітали й звеселяли учасників бенкету.

Винахід випікання хліба римляни запозичили у греків. У римлян до 580 року від заснування Риму не було міських пекарень. І римляни хліб випікали у себе вдома. Але згодом, коли населення Риму значно збільшилося, випікання хліба було доручене державним рабам. З'явилося багато млинів, причому у кожному кварталі було певне їх число. Про це пише римський письменник П. Віктор. Але після того, як майже всюди, де вода була в достатній кількості, були влаштовані водяні млини, ручні млини стали використовувати лише для плющення зерна або для очищення його від висівок. У Римі до наших днів зберігся 13-метровий надмогильний пам'ятник спадкоємному пекарю Марку Вергілію Євризаку, який жив 2000 років тому.

У ІІ ст. до н.е. у Римі та інших містах уже були спеціальні пекарні, у яких випікали хліб на дріжджах. Одна з таких пекарень була виявлена при розкопках античного міста Помпеї, яке загинуло внаслідок виверження вулкана Везувію.

Хоча молоко людина вживає майже 10 тисяч років, про вершкове масло римляни теж нічого не знали. Виробництво сиру відоме з незапам'ятних часів. В античну епоху славились грецькі сири, особливо сир з острова Демос. Зважаючи на високі властивості сиру, його завозили в Рим. Згодом у римлян з'явилися свої сорти сиру. Найпопулярнішим із них був круглий або місячний сир. В ті часи римляни, описуючи достоїнства дами свого серця, порівнювали їх із смаком місяцеподібного сиру. В І ст. в садах Риму з'явились східні фруктові дерева: вишні, персики та абрикоси.

Харчування римської знаті часто було надмірним. На прийомах у римського полководця Лукулла в І ст. до н.е. гостям подавали таку кількість різних страв, що більшу частину їжі вони були неспроможні з'їсти й забирали її додому у великій серветці, щоб не скривдити хазяїна.

Ось меню одного, можливо не найпишнішого з бенкетів Лукулла: устриці з північних морів; дрозди зі спаржею, пулярки, тушені морські молюски, запечені в тісті цесарки, білі і чорні каштани; кабан, поданий цілим, але по-різному приготовлений у різних частинах, до нього: ріпа, салат, редька і гострий соус із морських риб; величезна мурена з гарніром із морських раків, до неї соус з оливкової олії, оцту, макрелі та різних овочів, приготовлених на червоному вині; гусяча печінка; іспанські зайці; качки, відгодовані інжиром, фрукти. 3 тих пір для характеристики надмірного вживання їжі залишився вислів "Лукуллів бенкет".

Серветки виготовляли з азбесту, а не з полотна. Для очищення від бруду їх не прали, а кидали у вогонь.

Оскільки були рідкі і напіврідкі страви, то були винайдені ложки.

Це сталося ще за 3 тисячі років до н.е. В античні часи вони набули майже сучасного вигляду, виготовлялись з рогу, бронзи, золота й срібла. У Північній і Східній Європі набули поширення дерев'яні ложки. Перші срібні ложки були виготовлені в Київській Русі у 996 році для дружини князя Володимира Великого. Тарілки появились у вжитку, очевидно, разом із ложками. Для нарізання їжі використовували ніж. Ніж — найдавніший столовий прилад. Він був у вигляді кинджала, який чоловіки носили при собі і кожен різав ним свою їжу. Населення античної епохи не знало виделок.

В античну епоху виникло християнство й буддизм. Обидві релігії звернули свої погляди на людину, обидві визнавали життя стражданням і пропонували шляхи спасіння від нього, але ці шляхи були різні: буддизм закликав до подолання страждань через звільнення від усіх мирських зв'язків, гальмування усіх бажань і досягнення таким чином повного заспокоєння. Християнство закликало до єднання в релігії, яка не повинна розділяти людей на своїх і чужих, до любові. Вплив релігій поширився і на сферу харчування. Були запроваджені релігійні обмеження на вживання окремих продуктів, а також на релігійні пости. Так, християнство запровадило 8 постів протягом року.

В римську епоху виникають групи людей, які прославляють веселий і безпечний спосіб життя. Згодом вони одержали назву "епікурійці", тобто прибічники давньогрецького філософа Епікура. Перша кулінарна збірка теж була складена в І ст. н.е. епікурійцем Ацинієм.

Харчування римських селян мало чим відрізнялось від харчування давніх греків. На той час, подібно до грецької мази, у римлян була поширена пульта — крута, густо посолена юшка з пшеничного, ячмінного або бобового борошна. Вживали плоский твердий хліб, спечений на вуглинах або на золі. Його перед їжею розмочували у молоці. Як приправу вживали часник, сіль і особливі городні трави. Таке меню доповнювали молоко, сир, мед та оливкова олія. Лимони й апельсини потрапили до Італії значно пізніше — з Іспанії, куди їх завезли у VII ст. араби. Практичні жителі міста Помпеї вирощували мигдаль, солодкі каштани, фіги (інжир), горіхи, фініки, вишні, оливки, гранати, яблука, груші, виноград, боби, спаржу, дині, гарбузи й кавуни (З. Косідовський,1968). Римляни вирощували редис і дуже цінували його, бо подавали на золотому блюді. В період панування римлян Галлія (теперішня Франція) перетворилася на країну виноробства. До цього в Галлії, як і в Іспанії, споконвічним напоєм, як тепер доведено, із ІХ ст.до н.е. було пиво, яке вони перестали вживати лише в перші сторіччя нашої ери, перейшовши на вживання вина. До речі, римляни вживали вино вже не розведеним.

Масове рабство прийшло в Італію з культурою винограду й маслин. Справа в тому, що вирощування зернових культур — справа сезонна і великій кількості рабів в проміжках між сівбою й збиранням врожаю зернових нічого було робити. Але з ІІ ст. до н.е. в Італії зменшується питома вага зернового господарства (тому що збільшується надходження зерна з провінцій) і зростає питома вага інтенсивних галузей господарства — виноградарства, вирощування олив, садівництва, овочівництва, скотарства й птахівництва, які вимагали значної кількості робочих рук протягом усього року. В римських приміських латифундіях (віллах) вироблялось виноградне вино, оливкова олія, мариновані маслини, вирощувались зернові культури, особливо, пшениця, яка витіснила менш цінні, хоча й невибагливі — ячмінь і полбу. Розводили худобу — м'ясну й робочу. Товарне приміське господарство спочатку базувалось на праці рабів, згодом — вільних орендарів-колонів.

Римський поет Овідій, засланий на Чорноморське узбережжя в м. Томи, де більшість жителів гети і сармати, а меншість — греки, писав у поемі "Горішник" про свою нещасливу долю:
"Знала б це лоза — вона висушила б грона,
Знала б маслинна гілка — не родила б маслин,
Хай це слово моє дійде й до груш, і до яблунь,
Хай не буде в садах яблук рум'яних і груш,
Хай мене вишня почує і вишень на гілках лишиться,
Ти, смоківнице, стань застромленим в землю стовпом."

А у вірші "Наука рибальства" він перераховує види риб, які виловлювали й вживали у їжу римляни: губан, каракатиця, морський зорелік, макрель, восьминіг, голавль, конехвіст, летючка, чечуга, риба-меч, тунець, прилипала, риба-вожак, морський пес, пражна, сарг, райдужник, кільчастий спар, пагр, зубар, соняшник, мармурник, златобровка, умбриця, козлик, меланур, морський йорж, морська гієна, ламир, риба-орел, ільник, риба-колючка, барбун, косорот, камбала, палтус, морський заєць, лягва, колбень, кальмар, риба-свиня, водяний осел, карида, севрюга. Сам Овідій був несуворим вегетаріанцем. Він вважав, що людина з нормальним здоровим апетитом може харчуватися інжиром, горіхом, фініками, сливами, виноградом, яблуками, маслинами, редисом, цибулею, а також медом, яйцями й молоком. Горацій (8 р. до н.е.—65 р. н.е.) прийшов до висновку, що рослинна їжа більше відповідає поетичному генію, ніж м'ясна їжа. Римський філософ, вихователь імператора Нерона, Сенека (бл. 4 р. до н.е.—65 р. н.е.) вважав, що рослини дають достатню кількість їжі нашому шлунку. На його думку, "рабів свого шлунка слід віднести до числа найнижчих тварин, а не людей".

Харчування населення античних держав Північного Причорномор'я. Однією з найцікавіших сторінок далекого минулого нашої Батьківщини є заснування греками античних держав у Північному Причорномор'ї у VII–V ст. до н.е. За час свого існування (до ІV ст. н.е.) вони мали значний вплив на стан харчування наших предків, оскільки населення цих держав знаходилось в тісному зв'язку з оточуючим їх іноплемінним світом. Держави Північного Причорномор'я зіграли значну роль в історичній долі скіфів, сарматів, фракійців, таврів, збагатили їх досягненнями античного світу. Вони внесли значний вклад у розвиток власне античної культури, виробляли і поставляли продовольство і сировину. Досягнення античних держав Північного Причорномор'я не пройшли безслідно для наступних поколінь на нашій території. Риси античної культури залишили сліди у сфері техніки, мистецтва, харчування слов'ян майже до часів Київської Русі і навіть до нашого часу.

Головною галуззю матеріального виробництва античних держав Північного Причорномор'я в усі періоди їх розвитку було сільське господарство: землеробство, скотарство, виноградарство, рибальство. Сільське населення, а також частина жителів міст (Ольвія, Тіра, Херсонес, Пантікапей, Фанагорія та інші), вирощували пшеницю двох видів (м'яку і дворядну або еммер), жито, просо, віку, ячмінь (голозерний і плівчастий). Зернове виробництво найбільшого свого розвитку досягло у Боспорі. Демосфен повідомляв, що Боспор щороку вивозив до Афін близько 16700 т зерна. Експорт зерна до Афін іноді досягав 87500 т на рік. Є відомості про вирощування і споживання гречки, а з бобових — гороху, сочевиці, вики, чини, із городніх культур — цибулі, часнику, огірків, кавунів і динь. Уявлення про садівництво дають писемні джерела. Феофраст і Пліній Старший сповіщають, що на Боспорі росли багато сортів яблунь і груш, а також смоківниця, гранатові дерева. Вживали також аличу. 3 плодових дерев культивували також вишню, черешню, мигдаль, горіх. Поступово все більшого значення набуває виноградарство і пов'язане з ним виноробство.

З борошна пекли хліб і коржі. Хліб випікали в печах. У римський період вже існували спеціальні пекарні, призначені для задоволення потреб міського населення у хлібі. Одна з будівель такої громадської пекарні була відкрита під час розкопок в Ольвії. Крім чорноморських греків, хліборобством займались скіфи й сармати. Грецький історик Геродот писав про скіфів, які сіють хліб на продаж. Про хліборобство сарматів, особливо біля р. Дунаю і на побережжі Меотиди (Азовське море) згадує Страбон. Не виключено, що й народи, які жили далі на північ від Чорного й Азовського морів, серед них і слов'яни, вирощували зерно не тільки для своїх власних потреб, а й продавали його жителям Середземномор'я.

Населення держав Північного Причорномор'я вживало м'ясо великої та дрібної рогатої худоби, свиней, причому переважало в харчуванні м'ясо дрібної рогатої худоби (кози,вівці), м'ясо свиней складало не більш як 10%. В римський період співвідношення між вживанням м'яса великої і дрібної рогатої худоби змінюється, і в харчовому раціоні чорноморських греків починає переважати м'ясо великої рогатої худоби, що зв'язують із процесом русифікації міст Північного Причорномор'я. Разом із тим, в римський період починає зростати натуралізація господарства, в той час як до цього частина м'яса реалізовувалась для потреб міського населення. В харчовому раціоні чорноморських греків певне місце займало м'ясо курей, качок і гусей. Уживання м'яса диких тварин, забитих на полюванні, зареєстровано лише в доримський період і складало не більш як 4–6% від загальної кількості м'яса. В римську епоху полювання вже не відігравало істотної ролі у забезпеченні людей м'ясом. Вважають, що полювання у римський період було переважно спортивним заняттям місцевої аристократії.

Рибний промисел, після землеробства, займав одне з перших місць у харчуванні населення країн Північного Причорномор'я. Азовське і Чорне моря, пониззя рік у давнину були багаті на різну рибу. Давньогрецькі автори неодноразово писали про великі рибні багатства Північного Понту, про високу якість рибних продуктів. Грецький історик Геродот писав, що Борисфен (Дніпро) дає велику кількість риби, що там ловляться для соління великі осетри. Страбон повідомляв про рибні багатства в Керченській протоці. Чорноморська риба була на той час одним із найдоступніших і дешевих харчових продуктів, і населення широко вживало рибу.

Риболовство і соління риби набули в Північному Причорномор'ї такого розвитку, що багато античних поселень навіть спеціалізувались на ловлі риби, її обробленні, особливо в районі Керченської протоки. На Боспорі ловили багато дешевої риби: оселедці, хамсу, барабулю, тарань, камбалу, скумбрію, кефаль, стерлядь, бички, а також більш цінну: осетрів, севрюгу, білугу. Страбон писав про великих осетрів, які за розмірами майже дорівнювали дельфінам. У прісних водоймах північної частини Боспору ловили судака, коропів, лящів, сомів. В ті часи в Азовському й Чорному морях водився тунець. Давні автори згадують також пеламід, які заходили в Азовське море на нерест. Велику кількість риби виловлювали в лиманах у пониззі Дніпра. Тут добували сома, осетрових, коропів, лящів, щук, судаків, бичків. У раціоні чорноморських греків переважала риба у свіжому вигляді, але вживали також висушену, в'ялену й копчену. 3 осетрових і деяких інших видів риб готували балики. Виходячи зі значного споживання риби, однією з вигідних галузей рибообробного промислу було виробництво рибних соусів. Соуси вживали у вигляді приправ і підлив, а деякі з них уживали як самостійні страви й продукти. Про соуси, витончені і пікантні рибні страви з Північного Понту сповіщали у своїх творах Ксенофонт, Антифонт та інші античні автори.

Для засолювання рибу чистили, промивали, шарами складали у ванни в приготовлений розсіл (тузлук) або посипали сіллю в процесі закладання риби у ванни. Поверх риби на дошки укладалося каміння, що притискало рибу. Цінну рибу іноді перекладали пахучим листям. Після відповідного строку засолювання рибу перекладали у амфори. За одних способів засолювання й оброблення риба зберігала свою форму і в такому вигляді вживалася, за інших — перетворювалася на рідку, кашоподібну або пастоподібну масу. Крім риби, вживали в їжу у пареному вигляді їстівних морських молюсків, більше всього мідій, устриць, а також наземних слимаків. Рибна промисловість потребувала значних запасів солі. Її добували в 10 самоосадних і солончакових озерах.

Вирощуванням винограду чорноморські греки на нашому півдні почали займатися у V cт. до н.е. Але значного поширення вино й виноробство набуло в кінці ІV — на початку ІІІ ст. до н.е., і особливо в перші століття н.е. Це пояснюється значними змінами, які відбулися на той час в економіці античного світу, зокрема значним скороченням вивозу до Північного Причорномор'я вина з грецьких держав Середземномор'я. Тим часом попит на вино як із боку греків, так і їхнього оточення залишався значним і стимулював розвиток цієї галузі господарства. Не зовсім сприятливі кліматичні умови для розведення винограду в Північному Причорномор'ї змусили греків застосувати спеціальні агротехнічні прийоми для акліматизації середземноморської лози. Особливо велике значення виноградарство й виноробство набуло у Боспорі, де окремі невеликі міста, такі як Мірмекій, Тірітака, спеціалізувались в цій галузі виробництва.

В античні часи виникла перша антична теорія харчування. Її основоположники — грецький філософ Аристотель (IV ст. до н.е.) і знаменитий римський лікар Клавдій Гален (ІІ ст. н.е.). На їхню думку, їжа, потрапивши у шлунково-кишковий тракт, піддається там процесам, подібним до бродіння, і з їхньою допомогою перетворюється на кров. Отже, кров — це не що інше, як їжа, трансформована в травному каналі для засвоєння її організмом. Аристотель у своїй книзі "Про частини тварин" про це розмірковує так: "... Кров є матерією для всього тіла: адже їжа є матерія, а кров — останній вид їжі". К. Гален — найвідоміший лікар Римської Імперії, займався вивченням анатомії й фізіології людини. Вивчав травну систему людини. Довів, що кров, яка відтікає від травного каналу, спочатку знешкоджується в печінці, а потім забезпечує всі органи й системи.

Антична теорія Аристотеля-Галена користувалася загальним визнанням більш ніж 20 сторіч. На її основі були розроблені численні дієти, призвані полегшити перетворення їжі у кров і забезпечити більш високі її поживні властивості.

Історія науки про харчування знає багато альтернативних способів харчування. В них обґрунтовувалась як необхідність змішаного харчування, так і харчування лише рослинними продуктами. З давніх давен альтернативні способи харчування існували поряд із класичними, науково обґрунтованими способами. Досвід, накопичений у галузі науки про харчування, дає привід вважати, що наше відношення до альтернативних концепцій повинно бути більш уважним. На Землі зараз біля 1 млрд. вегетаріанців. Маси людей на власному досвіді впевнюються, що помірне, природне, з малим вмістом тваринних продуктів харчування сприяє не тільки збереженню, а й відновленню здоров'я.

В античну пору поширюються ідеї вегетаріанства, як плід філософської або релігійної думки. Виникнення вегетаріанства в Європі відноситься до середини першого тисячоліття до н.е. Вегетаріанські ідеї відомі з часів Піфагора (570–470 роки до н.е.), який в 20-тирічному віці відмовився від звичної змішаної їжі. Ним була заснована перша вегетаріанська школа в м. Кротон (Південна Італія). Пропагуючи ідеї рослинного харчування, Піфагор обіцяв своїм послідовникам здоров'я, душевну рівновагу, спокійний міцний сон і володіння високими розумовими і моральними якостями. Сам Піфагор харчувався хлібом, медом, сирими і вареними овочами, зовсім не вживав вина, рибу їв зрідка.

Послідовник і учень Піфагора Платон (428–347 роки до н.е.) в своєму трактаті "Про республіку" стверджував, що в ідеальній державі люди повинні додержуватися в харчуванні розумних правил, тобто харчуватися рослинними продуктами. В цьому разі, проводячи дні в мирі і здоров'ї, люди будуть доживати до глибокої старості і заповідати своїм дітям такий же спосіб харчування. На думку Платона, тваринна їжа приводить до виховання в людині тваринних інстинктів і до виникнення воєн. Сам Платон відрізнявся крайньою стриманістю в їжі. Його улюбленою стравою були фіги (інжир), за що його прозвали "любителем фіг". Римський поет Овідій (І ст. до н.е.) до числа страв, які задовольняють здоровий неушкоджений апетит, зараховував фіги, горіхи, фініки, сливи, виноград, яблука, маслини, редис, цибулю, ендивій, а також мед, яйця і молоко. Сучасник Овідія поет Горацій вважав, що рослинна їжа більше відповідає поетичному генію, ніж м'ясна. Римський філософ Сенека (І ст. н.е.) стверджував, що рослини дають достатню кількість їжі нашому шлунку. Він говорив: "Рабів свого живота слід зарахувати до числа найнижчих тварин, а не людей". І ще: "Якби рід людський слухався голосу совісті, то він знав би, що кухарі так само лишні, як і солдати". Плутарх (І–ІІ ст. н.е.) у своїх "Застільних бесідах" писав: "Ми не можемо заявляти особливих прав на тварин, які харчуються однаковою з нами їжею, вдихають те ж саме повітря і п'ють ту ж саму воду, що і ми". Плутарх пропонував помірність у їжі і рекомендував утримуватися від м'яса. Він писав: "Поганого травлення їжі можна більше всього побоюватися після м'ясоїдіння, тому що м'ясо обтяжує шлунок і залишає після себе шкідливі наслідки. Краще привчити себе зовсім не вживати м'яса, тому що земля постачає в достатній кількості продукти, не тільки придатні для харчування, а й для нашого насолодження і задоволення. Я дивуюсь тим, хто допустив на своєму столі спотворені форми мертвих тіл". Музоній (І ст. н.е.) запевнював, що тільки хлібні злаки й інші рослинні продукти, а також ті продукти, які ми одержуємо від живих тварин, є корисними. На його думку, найпридатнішою є їжа, необроблена вогнем. Вживання м'ясної їжі Музоній називав звірством, властивістю, притаманною лише диким тваринам. Він запевняв, що м'ясна їжа заважає думанню і розсудливості. На його думку, люди, які споживають просту їжу фізично більш сильні. Музоній вважав, що раби міцніші за своїх хазяїв, жителі сіл — міцніші за мешканців міст, бідні сильніші за багатих якраз внаслідок рослинного способу харчування. Батько медицини Гіппократ (460–377 роки до н.е.) стверджував: "Ні насичення, ні голод, ні ніщо інше не є добрим, якщо переступає міру природи". Плутарх в "Порівняльних життєписах" писав, що Олександрові Македонському була властива стриманість в їжі. Доказом цього, між іншим, є його послання до Ади, цариці Карії. З прихильності до нього вона щодня посилала йому добірні страви й печиво, а згодом — своїх найкращих кухарів і пекарів. Олександр відповів їй, що вони йому не потрібні, оскільки він має неперевершених кухарів і пекарів, яких йому подарував його вихователь Леонід, а саме: на сніданок — нічну прогулянку, на обід — скромний сніданок. "Цей вихователь, — говорив він, — частенько приходив до мене, відкривав скрині з моєю постіллю й одягом, перевіряючи, чи, бува, мати не поклала туди якість ласощі або ще якийсь непотріб".

Та й до вина Олександра тягло менше, ніж це декому здавалось. А склалася така думка тому, що він полюбляв засиджуватися на учтах, однак не стільки пив, скільки розважався розмовою, до того ж за кожною чаркою залюбки виголошував довгі промови. Добавимо, що таке бувало тоді, коли він мав достатньо вільного часу. У вільний час, тільки-но прокинувшись, він передовсім приносив жертви богам, потім, сидячи, снідав.

Тепер доведено, що м'ясна їжа сприяє посиленому утворенню продуктів розпаду білків, посилює процеси гниття в кишках, викликаючи самоотруєння, збільшує навантаження на видільну систему та інші органи, сприяючи їх перевтомі. Продукти розпаду тваринного білка, під час окислення в організмі, сприяють утворенню сечової кислоти. Для перероблення й видалення продуктів метаболізму цих продуктів необхідна зайва енергія. У випадку вживання м'ясної їжі із сечею видаляється до 2 г сечової кислоти, а рослинної — тільки 0,2 г.

М'ясна їжа відноситься до числа кислих продуктів, які знижують лужність крові, спрямовує її у кислий бік. В таких умовах сечова кислота відкладається в тканинах і сприяє виникненню сечокислого діатезу, подагри, сечокам'яної хвороби. Встановлено, що в країнах, де вегетаріанський спосіб харчування переважає подагра зустрічається зрідка, а атеросклероз наступає набагато пізніше. Згідно з даними літератури, м'ясників у квітучому віці помирає в два рази більше, ніж землеробів і садоводів. Поміркуємо, чи може переважно рослинна їжа забезпечити усім необхідним для нормального росту й розвитку, життєдіяльності людей? В житті людини є періоди, коли вона повинна харчуватися материнським молоком. Це — немовлята, діти 1-го року життя. Часто буває так, що мати не в змозі харчувати свою дитину через відсутність молока. На допомогу їй приходять підприємства молочної промисловості, які разом з ученими виготовили широкий асортимент замінників материнського молока. І всі вони готуються на основі коров'ячого молока. Далі, в період інтенсивного росту дитини, великого значення набуває забезпечення організму кровотворними елементами, в першу чергу залізом, а також міддю, кобальтом, марганцем. При їх нестачі виникає недокрів'я (анемія). Доведено, що більшість легкозасвоюваних мікроелементів, в тому числі залізо, людина може одержати із тваринних продуктів: м'яса, печінки, крові, інших субпродуктів. Це доводить, що харчування людини повинне бути змішаним.

Тривалі дослідження дітей (до 7 років), які народились від суворих вегетаріанок, свідчать, що вміст білків у їх раціонах становлять менше як 10% загальної енергетичної цінності (у нормі — 13%), вміст жирів — 30%, вміст кальцію, вітаміну Д і енергії у багатьох дітей було нижче рекомендованих нормативів. У частини дітей недостатнім було споживання також вітамінів В2 та В12. Діти нормально розвивались, хоча ріст і маса їх тіла були дещо менші, ніж у невегетаріанців. Психічний розвиток був у нормі. Прибічники вегетаріанства вважають, що чисельні морфофізіологічні та біохімічні особливості людини, такі як: будова зубів та щелеп, потові залози на шкірі, наявність ферменту амілази у слині, склад жовчних кислот — відрізняють людину і рослиноїдних тварин від хижаків. Тому немає потреби твердити про еволюційну обґрунтованість необхідності вживання м'яса.

Вживання м'яса потребує прянощів. В античні часи прянощі надходили до Греції та Риму з Індії та з Цейлону. В римські часи прянощі цінувались надзвичайно високо. Римський історик Пліній Старший жалівся, що щорічно на екзотичні ароматичні прянощі витрачається до 50 мільйонів сестерціїв (близько 4 мільйонів карбованців золотом), і що ці товари реалізуються на римських ринках у 100 разів дорожче від їх початкової ціни. Цікаво, що коли полки варварів вестготського короля Аларіха навалились в 408 році на Рим, то вони вимагали як данину не тільки 5000 фунтів золота, а й 3000 фунтів перцю як ще більшу, ніж золото, дорогоцінність.

З крахом Римської Імперії монополістом у торгівлі прянощами стала Візантія. Сюди арабські купці постачали прянощі. А з VII ст. після завоювання арабами Піренейського півострова прянощі у тодішню Європу надходили також з Іспанії.

Недавно стало відомо як харчувалися римські воїни. Важким був хліб солдатів римських легіонів. Про стан харчування римських воїнів одержали відомості англійські археологи, які, розкопуючи залишки римського форту ІІ ст. н.е., установили, що римські легіонери харчувались переважно зерновими продуктами. Хліб був невисокої якості, тому що містив багато висівок і був виготовлений з борошна, погано очищеного від насіння бур'янів. Римські легіонери вживали також м'ясо, але, всупереч загальновизнаній думці, м'яса вони їли мало (у мулі, який дослідили археологи, виявлено вкрай мало холестеролу, який міститься тільки в їжі тваринного походження).

Особливості харчового раціону греків в античну епоху. Нами здійснена реконструкція харчового раціону греків в античну епоху (В.І. Смоляр, 2004). Як свідчать одержані дані, споживання білків давніми греками становило в середньому 64,8 г/добу, причому вживання білків тваринного походження досягало 54,8% (в основному за рахунок молочних продуктів, в меншій мірі — за рахунок м'яса й риби). Характерною особливістю харчування давніх греків було значне споживання жирів рослинного походження (близько 50%, в основному за рахунок оливкової олії). Вуглеводи надходили, в першу чергу, під час споживання зернових продуктів (150,1 г/добу), а також овочів і фруктів — близько 66,5 г/добу. Енергетична цінність харчового раціону давніх греків у середньому була 2359,8 ккал (9,9 МДж), що, зважаючи на важкі умови існування в античному світі, очевидно, було достатнім не для всіх категорій населенням давньої Еллади. При оцінці продуктового набору давніх греків привертає увагу значний на той час рівень споживання фруктів (більш як 300 г/добу) та овочів (більш як 200 г/добу). Підрахунки співвідношення між білками, жирами й вуглеводами свідчить про його нераціональність у відношенні енергетичної цінності за рахунок жирів (38,2% замість 30%). Порівнюючи хімічний склад харчового раціону давніх греків з сучасним, потрібно засвідчити певне зростання вживання жирів і вуглеводів, що сприяло підвищенню енергетичної цінності харчування з 9,9 до 11,3 МДж.


| Зміст |