ОРИГІНАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ

УДК 664. 68 (047.1): 635.24

НОВЫЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКА ТОПИНАМБУРА

Н.В. Дуденко, доктор мед. наук, профессор, Л.Ф. Павлоцкая, кандидат мед. наук, профессор, В.Г. Горбань, В.И. Жогло

Харьковский Государственный Университет Питания и Торговли, г. Харьков, Украина


РЕЗЮМЕ. Задачею дослідження була розробка рецептур нових кондитерських виробів зниженої калорійності та підвищеної біологічної цінності. Вивчена можливість заміни борошна та цукру в пісочному напівфабрикаті порошком топінамбура. Дослідження показали, що оптимальна заміна борошна порошком топінамбура складає 10%, а цукру — 75%.

SUMMARY. The purpose of this research was the development of recipes of new low-calorie pastry products with high biological value. The possibility of substitution of flour and sugar in short semi- finished product for topinambour powder was studied. The research has been shown that the best substitution is 10% of flour and 75% of sugar for topinambour powder.


В последнее время произошли значительные изменения в образе жизни человека, характере его питания.

Во-первых, в питании населения экономически развитых стран мира широко используются продукты промышленного производства, прошедшие жесткую технологическую обработку, в результате чего в них частично или полностью отсутствуют природные биологически активные вещества (БАВ). Дефицит таких веществ, приводит к снижению защитных сил организма, формированию синдрома хронической усталости, астеничности, снижению умственной и физической работоспособности [1].

Во-вторых, во многих странах мира существенно ухудшилась структура питания населения. Снизилось потребление мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбопродуктов, молока и молочных продуктов, растительного масла, плодов и ягод. В результате возникает недостаток витаминов С, А, Е, Д, а также b-каротина. Населению не хватает минеральных веществ (кальция, железа, йода, фтора).

В-третьих, загрязнение поверхности вод и суши приводит к загрязнению продуктов питания токсическими элементами, пестицидами, антибиотиками, радионуклидами. Все это обусловливает ослабление защитных сил организма и приводит к развитию различных заболеваний [2, 3].

По оценкам специалистов ВОЗ, к 2020 г. две трети всей заболеваемости в мире будут составлять хронические неинфекционные заболевания — такие, как ожирение, сахарный диабет, сердечно-сосудистые и др.

Сахарный диабет занимает третье место в мире после сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. По различным источникам, в мире насчитывается от 120 до 180 млн. больных диабетом, что составляет 2–3% от всего населения планеты [17].

До последнего времени избыточная масса тела, ожирение и связанные с ними факторы риска таких неинфекционных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет, инсульт и гипертония, считались главным образом проблемами развитых стран. Так, в США 55% взрослых имеют избыточную массу тела и почти 1/4 страдают ожирением. Распространенность ожирения резко возросла в других странах — Австралии, Канаде и Европе.

Недавние исследования выявили значительное увеличение количества людей с избыточной массой тела и ожирением в развивающихся странах, что приводит к возрастанию риска неинфекционных заболеваний, особенно сахарного диабета [4].

Проблема ожирения с каждым годом становится все более актуальной и для жителей Украины. Пилотные исследования, проведенные в 2003 г., показали, что в Украине распространенность ожирения среди лиц старше 45 лет может составлять 52%, а избыточной массы тела — 33% (ожирение + избыточная масса тела — 85%) [16].

Согласно современным представлениям, в 90% случаев, которые приводят к развитию ожирения, одним из основных механизмов есть энергетический дисбаланс, т.е. несоответствие между количеством калорий, которые поступают с пищей, и энергетическими затратами.

Малоподвижный образ жизни (сидячая работа, отсутствие физических нагрузок вне работы, прекращение занятий физической культурой и спортом, длительный отдых после рабочего дня и т. д.) уменьшает энергозатраты организма, что, в сочетании с поступлением в организм избыточного количества энергии, играет ведущую роль в возникновении избыточной массы тела за счет отложения жира в жировых "депо" (подкожный жир, жир в брюшной полости, вокруг внутренних органов). Установлено, что возникновению ожирения способствуют также редкие приемы пищи, употребление основной доли пищи в вечернее время, быстрая еда [15].

Изучение особенностей фактического питания украинского населения методом "суточного воспроизведения" выявило значительные алиментарные нарушения.

Установлено, что снижения веса можно добиться либо уменьшением потребления пищи (соблюдением диеты), либо увеличением энергозатрат (физическими упражнениями), либо сочетанием того и другого.

В основе диетотерапии при избыточном весе должны лежать основные принципы рационального питания.

Одним из путей решения проблемы является включение в рацион так называемых функциональных продуктов [5, 10].

В Украине проблема производства функциональных кондитерских изделий еще далека от своего решения. Есть лишь одиночные попытки организации производства в промышленном масштабе обогащенных биологически активными веществами изделий. Однако ассортимент таких изделий очень ограничен. Это, в некоторой степени, связано с тем, что доныне отсутствуют научно обоснованные принципы обогащения биологически активными ингредиентами кулинарных изделий, которые определяют выбор продуктов, набор и уровень включения БАВ с учетом физиологических потребностей человека.

Одним из перспективных направлений создания кондитерских изделий нового поколения является использование растительных добавок, которые обладают функциональными свойствами. В связи с изложенным, разработка научных и практических основ технологии обогащения биологически активными веществами растительного происхождения кондитерских изделий является актуальной.

Подлежит решению важная проблема разработки новых видов изделий сниженной пищевой ценности за счет уменьшения количества сладких легко усвояемых углеводов и повышения биологической ценности за счет обогащения их БАВ растительного происхождения [6, 7].

В питании славянских народов превалируют мучные изделия. Среди мучных кондитерских изделий 25% составляют изделия из песочного теста, которые, благодаря своему составу, обладают высокой калорийностью. Как свидетельствуют литературные источники, использование овощных добавок в мучных кондитерских изделиях снижает энергетическую ценность изделий на 5–27% и повышает их биологическую ценность [10, 11, 18].

В последние годы в качестве овощной добавки в продуктах питания используется топинамбур.

Интерес к топинамбуру особенно возрос в последние годы, когда было установлено, что он содержит до 18% инулина.

Анализируя данные литературы по использованию топинамбура в производстве продуктов питания, необходимо отметить, что исследователи в виде добавки используют концентрат и порошок топинамбура. Это связано с высокой концентрацией БАВ в этих продуктах, удобством использования в технологическом процессе и др. [8, 9, 11].

В клубнях разных сортов топинамбура содержится около 18,1–24,0% сухих веществ, основная масса которых состоит из углеводов, преимущественно фруктозанов. Наиболее ценным из них является инулин — полисахарид полифруктозного типа. Инулин способен расщепляться до фруктозы, которая не вызывает повышения содержания сахара в крови, поэтому изделия из топинамбура можно использовать в питании больных сахарным диабетом и ожирением. Пектин, содержащийся в клубнях топинамбура, выводят из организма соли тяжелых металлов, другие яды, радионуклиды, холестерол, что обусловливает его антисклеротическое, желче- и мочегонное действие.

Клубни топинамбура богаты фосфором (3,7% от общей золы) и калием (47,7%). Содержат много микроэлементов (железа — 3,7%, кремния — 10,0%, кальция — 3,3%, хлора — 3,2%), а также витаминов (каротин — 12–42 мг/кг, витамин С — 42–318 мг, В1, — 7,6 мг, В2 — 0,8–3 мг, РР — 10,7–27,2 мг, холин — 1936–3100 мг). По витаминному и минеральному составу топинамбур превосходит картофель [12, 13].

Организм человека, получающий с топинамбуром комплекс биологически активных веществ, становится более устойчивым к стрессам и болезням [14].

Целью нашей работы было разработать технологию новых видов кондитерских изделий сниженной калорийности и повышенной биологической ценности.

Нами были проведены отработки рецептур, в которых была произведена замена части муки пшеничной порошком топинамбура в количестве 5, 10, 15% к массе муки.

Показатели пищевой и биологической ценности порошка топинамбура на 100 г приведены в таблице 1.

На основании проведенных технологических отработок можно сделать вывод, что введение порошка топинамбура в состав полуфабриката песочного теста с заменой муки пшеничной 5, 10, 15 % изменений в характеристики теста песочного основного не внесли: тесто было пластично, однородно по структуре, влажность соответствовала допустимым параметрам и находилась в пределах 4,5±0,1 до 5,0±0,1% (табл. 2).

Графически показатели влажности и намокаемости приведены на рисунках 1 и 2.

Снижение влажности теста с 5,0 до 4,5% обусловлено, по-видимому, увеличением количества сухих веществ до 90% при введении порошка топинамбура, тогда как в муке пшеничной — 86,4% сухих веществ, однако эти изменения статистически незначимы.

Снижение содержания клейковины с 32,0 до 25,5% в 1, 2, 3 образцах теста песочного основного можно объяснить увеличением доли порошка топинамбура в массе теста.

Повышение содержания сухих веществ дало возможность получить изделия с более рассыпчатой структурой, что в свою очередь, повышает намокаемость изделий на 69,2–85,3%. В результате улучшились органолептические показатели.

По органолептическим показателям, согласно анализу актов дегустации, опытные образцы соответствовали высоким требованиям. Однако необходимо отметить и то, что уже при замене 15% муки проявлялся незначительный привкус топинамбура. Наиболее приемлемым вариантом является партия с заменой 10% муки порошком топинамбура.

На основании анализа органолептических и физико-химических показателей нами рекомендована рецептура нового вида песочного печенья с заменой 10% муки пшеничной порошком топинамбура. Опытные образцы отличались ароматом и вкусом, характерным для песочного печенья; кондитерские изделия, обогащенные топинамбуром, имели сниженную калорийность и повышенную биологическую ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами.

Следующим этапом нашей работы была замена части рецептурного содержания сахара на эквивалентную массу порошка топинамбура.

Контрольный и опытные образцы были приготовлены на основе рецептуры №16 по "Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий" [19]. При этом в исследуемых образцах часть сахара была заменена порошком топинамбура из расчета 50,0%, 75,0% и 100% массы сахара.

В соответствии с долей замены сахара порошком топинамбура были получены образцы печенья, в которых во время исследований обнаружились отличные от контрольного образца показатели влажности и намокаемости.

Данные исследований приведены в таблице 3.

Графически результаты представлены на рис. 3 и 4.

Увеличение массовой доли БАД с 50,0 до 100,0% дало возможность получить изделия с более рассыпчатой структурой, что, в свою очередь, за счет увеличения пористости повышает намокаемость изделий на 2,1–8,0%. Но изменения этих показателей незначимы. Необходимо подчеркнуть, что при замене 100% сахара в изделиях проявляется привкус топинамбура.

В результате проведенных исследований можно сделать вывод, что существует прямая зависимость между процентом замены сахара и величиной пористости, которая является положительным фактором. С увеличением намокаемости уменьшается плотность изделия, и, кроме изменения органолептических показателей, улучшаются и структурно-механические свойства данного продукта — увеличивается показатель рассыпчатости изделий.

По органолептическим показателям, согласно анализу актов дегустации, опытные образцы соответствовали достаточно высоким требованиям. Наиболее приемлемым вариантом являлась партия с заменой 75% сахара на порошок топинамбура.

На основании анализа органолептических и физико-химических показателей нами рекомендована рецептура нового вида песочного печенья с заменой 75% сахара порошком топинамбура. Опытные образцы отличались ароматом и вкусом характерным для песочного печенья; кондитерские изделия, обогащенные топинамбуром, имели сниженную калорийность и повышенную биологическую ценность.

Установлено, что оптимальное количество введения порошка топинамбура вместо муки составляет 10%, а вместо сахара — 75%. Такая замена не оказывает негативного влияния на органолептические и физико-химические показатели песочного печенья, но приводит к снижению энергетической ценности и содержания сахарозы в нем.

Работа по совершенствованию технологии песочного печенья с порошком топинамбура продолжается.

Литература
Литература 1. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика. —Київ: КНТЕУ, 2003. —526 с.
2. Передырий В.Г., Припутина А.С., Матасар И.Т., Швец Н.И. Питание, здоровье и политика // Проблемы питания и здоровье. —1996. —№3–4. —С. 16–19.
3. Позняковский В.М., Челноков Н.Г., Кузнецова О.С., Гаврилова А.Ф. Кризис питания современного человека: вопрос качества и безопасности пищевых продуктов // Известия Вузов. Пищевая технология. —2004. —№1. —С. 25–28.
4. Погорелов Я.Д., Лазаренко А.И., Муратова Б.Г. Избыточная масса тела — актуальная проблема в современном мире // Вопросы питания. —2003. —№6. —С. 36–39.
5. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучних кондитерських изделий // Хлебопродукты. —1999. —№6. —С. 21–24.
6. Шевелева С.А. Пробіотики і їхня роль у функціональному харчуванні. // Молочна промисловість. —2002. —№1. —С. 44–46.
7. Кочетова А.А. Функціональні продукти й конвенція здорового харчування // Харчова промисловість. —1999. —№3. —С. 3–5.
8. Сазонова О.П., Фрампольская Т.В. Пребиотические свойства пюре топинамбура // Известия Вузов. Пищевая технология. —2001. —№2–3. —С. 36–37.
9. Гніцевич В.А., Васильєва О.О. Нові дані про хімічний склад плодів топінамбура // Вісник ДонДУЕТ. —2001. —№1(9). —С. 78–82.
10. Воробьева И.С., Шатнюк Л.Н. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами // Кондитерское производство. —2004. —№2. —С. 10–12.
11. Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И., Мельникова В.Г. Новые сорта хлеба и печенья с топинамбуром // Пищевая промышленность. —2003. —№12. —С. 52–53.
12. Коршунова Г.Ф., Поперечний А.М. Вивчення технологічних властивостей топінамбура // Вісник ДонДУЕТ. —2001. —№1(9). —С. 105–112.
13. Пасько Н.М., Овчинников В.А. Биотехнологические аспекты переработки сельскохозяйственного сырья на примере топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. —1998. —№2. —С. 35–36.
14. Белецкая О.А., Жук Е.А., Голынок В.А. Биологически активная пищевая добавка — концентрат топинамбура в профилактике и реабилитации заболеваний // Хранение и переработка сельхозсырья. —1998. —№2. —С. 34–35.
15. Кадырова Р.Х., Салханов Б.А. Питание при ожирении. —Алма-Ата: Казахстан, 1990. —126 с.
16. Каминский А. Ожирение: эпидемиология, риски для здоровья, классификация и формы распределения жировой ткани // Ліки України. —2005. —№2. —С. 37–41.
17. Flegel K.M., Carroll M.D. et al. // Int.J. Obes. Relat. Metab. Disord. —1998. —Vol.22, №7. —P. 39–47.
18. Павлова Г.Н., Ерашова Л.Д. Диетические продукты для больных диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями / Павлова Г.Н., Ерашова Л.Д., Тюх Л.В., Ермоленко Р.С. // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. —2005. —№1. —С. 35–37.
19. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. —М.: Экономика, 1985. —295 с.


| Зміст |