ОРИГІНАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ

УДК 76.33.35:577.1:612.3

НІТРАТИ, НІТРИТИ ТА НІТРОЗОАМІНИ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ І РАЦІОНАХ

В.І. Смоляр, доктор мед. наук, професор, О.І. Циганенко, доктор мед. наук, професор,Г.І. Петрашенко, кандидат мед. наук

Інститут екогігіени і токсикології імені Л.І. Медведя,
Національний медичний університет ім. О.О. Богомольця, Київ, Україна


РЕЗЮМЕ. В статье приведены данные о содержании нитратов, нитритов и нитрозоаминов в пищевых продуктах и рационах, их токсичности для человека.

SUMMARY. The materials about content of nitrates, nitritis and nitrosoamines in forodstuffs and diets, about their toxicities for people are represented in this article.


Азот — необхідний елемент для всіх форм життя. У процесі кровообігу азота в природі під час розщеплення білків та інших азотовмісних речовин виділяється аміак. Нітрифікуючі бактерії окислюють його до нітратів, а ті, в свою чергу, перетворюються на нітрити. Під дією денітрофікуючих бактерій останні знову перетворюються на азот, який знову потрапляє в атмосферу. У ґрунти азот надходить з різними видами добрив, залишками рослин, амонієвими та азотнокислотними солями, які містяться в дощовій воді.

Донедавна нітрати вважали малотоксичними хімічними сполуками, які не викликають навіть у великих дозах істотних відхилень у стані здоров'я людини. Більше того, нітрати застосовувалися в медицині як сечогінні препарати.

Нітрати — це природні продукти обміну всіх рослин (так само, як сульфати, хлориди, карбонати та ін.) Нітрати життєво необхідні рослинам — без них неможливий їхній нормальний ріст і розвиток. Однак неконтрольоване використання азотних добрив (в Україні близько 20 млн. т. на рік) призвело до накопичення необмеженого рівня їх у продуктах рослинного походження.

Згідно із даними МОЗ України, вміст нітратів в 10% рослинної продукції постійно перевищує гранично допустимі рівні, тому вміст нітратів в овочевій продукції нормується [1–3]. Отже, нітратна проблема — породження другої половини ХХ століття.

У зв'язку з широким використанням нітратних добрив у сільському господарстві та їх міграцією в ґрунтові води та харчові продукти поширення нітратних отруєнь набуло епідемічного значення. Підвищений вміст нітратів у харчових продуктах став реальним фактом сучасного життя. Основна частка нітратів (70%) вживається з овочами, близько 20% — з питною водою. Надлишок нітратів у рослинах виникає тоді, коли вони їх засвоюють в більших кількостях, ніж це необхідно для утворення органічної речовини. Встановлено, що коли в рослинах кількість протеїнів збільшується, а цукрів зменшується, тоді рівень нітратів підвищується. Оптимальною дозою нітратів під час вирощування овочевих культур є 100 кг/га.

Вміст нітратів у овочах коливається залежно від часу збирання врожаю, від місцевості, від структури і вологості ґрунту, від кліматичних умов. Але найважливішим є агротехнічний фактор, тобто кількість азотних добрив, методи їх внесення у ґрунт.

У ґрунті під впливом мікроорганізмів з амонійного та амідного азоту, з органічних азотних добрив утворюються нітрати (нітрифікація). У корінні та листі рослин із нітратів утворюється амонійний азот, необхідний для синтезу амінокислот та інших азотовмісних сполук. Інтенсивність синтезу азотовмісних сполук у рослинах залежить від достатньої кількості вуглеводів, які утворюються в процесі фотосинтезу, від збалансованості між К, Мg, Р та достатньої кількості мікроелементів. У випадку надлишку нітратів, швидкість фотосинтезу перевищує швидкість надходження нітратів, і нітрати накопичуються в різних органах рослин. Крім надмірної кількості азотних добрив, накопиченню нітратів у рослинних продуктах сприяють:
- порушення оптимальних агротехнічних термінів оброблення ґрунту;
- використання рослин, здатних накопичувати нітрати;
- дефіцит світла;
- велика спека і засуха;
- холодні періоди в процесі вегетації рослин;
- постійне зволоження ґрунту;
- надмір або нестача елементів живлення;
- підвищення кількості гумусу, солей кальцію;
- механічне травмування рослин;
- застосування хімічних засобів, які прискорюють ріст рослин;
- види та сорти рослин;
- час збереження врожаю.

Усі рослинні продукти, залежно від здатності накопичувати нітрати, поділяються на три групи: низько-, середньо- та високонітратні. До високонітратних рослин (700–2000 мг/кг) відносяться коренеплоди (морква, столові буряки, редька, редис), а також городня зелень: салат, шпинат, селера, петрушка, ревінь; до середньо нітратних (від 180 до 700 мг/кг) — картопля, томати, баклажани, цибуля, часник, цвітна капуста, квасоля, огірки; до низьконітратних (до 180 мг/кг) — фрукти і ягоди. Крім того, існують сорти овочевих рослин, які в умовах високонітратного забезпечення втратили здатність нагромаджувати нітрати (морква сортів "Артек" та "Шантене-2461", буряки сорту "Хавський", селера "Яблучна" та "Грибовська", ревінь "Циклон", томати "Меридіан", "Глорія", "Райдуга Молдови", "Оранж"). Доведено, що в залежності від сімейства рослин вміст нітратів коливається в десятки разів, а в залежності від сорту — у 2–3 рази. Максимальну кількість нітратів містять мареві, зонтичні та хрестоцвіти.

Істотним джерелом нітратів може бути питна вода. Кілька мільйонів людей в 14 країнах Європи вживає воду з підвищеним рівнем нітратів. Вода шахтних колодязів в Україні часто містить нітратів більше ніж 50 мг/л (табл. 1 та 2).

Якщо нітратів більше ніж 50 мг/л, то вода не повинна використовуватись як питна, особливо в харчуванні маленьких дітей, у яких менша кислотність шлунку, тому нітрати трансформуються у нітрити, проникають крізь слизову оболонку кишок у кров, де утворюється метгемоглобін.

Структура харчового раціону, спосіб кулінарної обробки, умови і терміни зберігання овочів, споживання копченостей, сухих ковбас, шпигу, бекону та ін. впливають на надходження нітратів в організм людини.

Серед дітей перші ознаки отруєння нітратами спостерігаються в разі концентрації 100 мг нітрат-йона на 1 л води або соку (4). Важкі отруєння зареєстровані, якщо вміст нітрат-йона у харчових продуктах, воді, напоях становить від 1200 мг/л(кг) і більше в 1 л (або в 1 кг). Доведена тератогенна, ембріотоксична і зобогенна дія нітратів і нітритів. У дітей, які використовують питну воду з високим вмістом нітратів, реєструють підвищену збудливість центральної нервової системи, виявляють порушення з боку ЕКГ у 2 рази частіше, ніж у контрольних групах.

Чутливість до нітратів збільшується внаслідок порушення транспортування кисню кров'ю в гірських умовах, а також в разі підвищеного рівня окислів азоту, чадного газу, вуглекислоти в повітрі, в разі прийому спиртних напоїв. Нітрати харчових продуктів викликають більш виражені клінічні прояви з боку травного каналу, серцево-судинної та центральної нервової систем, а нітрати води — з боку серцево-судинної, дихальної та центральної нервової системи.

Основним клінічним проявом є ураження травного каналу у вигляді гострого гастроентериту, виразних змін з боку серцево-судинної, центральної нервової систем. Серед дітей перші ознаки отруєння спостерігаються вже при концентрації 100 мг нітрат-йона на 1 л води чи соку. Тяжкі отруєння зареєстровані при вмісті в харчових продуктах, воді, напоях від 1200 мг нітрат-йона і більше на 1 л води або 1 кг продукту.

Випадки клінічно вираженої метгемоглобінемії частіше виникають серед дітей перших трьох місяців життя. Захворювання пов'язані із вживанням води, яка містить нітрати на рівні (по азоту) 11–20 мг/л — 62,3%, 21–50 — 16,8%; 51–100 — 37,8% і більш як 100 мг/л — в 43,1% випадків, а також в разі вживання сумішей, які виготовлені на воді, що містить нітрати, або соків із овочів із високим їхнім вмістом.

У 1989 році випадки метгемоглобінемії виявлені серед дітей в Маневичському районі Волинської області. Результати лабораторних досліджень показали, що в 68% сільських джерел питного водопостачання (шахтні колодязі і місцевий водогін) вміст нітратів перевищував гранично допустимий рівень. У 84,5 % проб концентрація метгемоглобіну в крові перевищувала нормативні величини. Підвищений вміст нітратів виявлений в 38,7% рослинних продуктів. Означена ситуація сталася внаслідок того, що над селом, яке розташоване в улоговині, протягом багатьох років функціонував великий тваринницький комплекс. Санітарно-гігієнічні заходи: влаштування санітарно-захисних зон навколо артезіанських свердловин, відкачування води, хлорування і очищення водонапірних башт та промивання водогінної мережі — сприяло покращенню ситуації.

На pисунку 1 представлений обмін нітратів в організмі людини. Доведено, що 80% нітратів, які потрапили в організм, виділяються через нирки.

Частою причиною отруєння є сік моркви. Описані випадки отруєння соком моркви, виготовленого в домашніх умовах. Сік зберігався протягом двох діб і накопичив 525 мг/л нітрат-йона і 775 мг/л нітрит-йона.

У дітей раннього віку більше фетального гемоглобіну, який швидше окислюється; діти цього віку вживають більше рідини на одиницю маси тіла. У їхньому шлунку недорозвинені обкладочні клітини, вони виділяють мало HСl. Мікрофлора долає цей бар'єр, зумовлює високу захворюваність кишковими інфекціями і одночасно здійснює відновлення нітратів у нітрити.

Вплив нітратів і нітритів не обмежується метгемоглобіноутворенням. Найбільш істотним є стан тканинної гіпоксії, яка викликає пригнічення дихального ланцюга і роз'єднання процесів окислення і фосфорилювання. Вважається, що нітрати блокують процес окислення і відновлення НАД+. Нітрати і нітрити впливають на функцію відтворення, доведено їхню тератогенну і ембріотоксичну дію, вплив на центральну нервову систему. Нітрати мають струмогенну дію. У природних спостереженнях, проведених серед дітей 6-літнього віку в Молдові, які вживали різну кількість нітратів, встановлені певні відхилення показників життєвої ємності легень, тенденція до зменшення обводу грудей та росту дітей, виявлене погіршення та поганий фізичний розвиток, тобто спостерігається дисгармонія фізичного розвитку внаслідок тривалої інтоксикації солями нітратів.

У дітей, які використовують питну воду з високим вмістом нітратів, функціональна активність серцевої та нервової системи зазнає істотних порушень — скорочується час реакції на світлові та звукові подразники, що характерно для підвищеного збудження центральної нервової системи, а також зростає тривалість інтервалу RR на електрокардіограмі, знижується число серцевих скорочень за 1 хв. і систолітичний показник. Частота ЕКГ з порушеннями в 2 рази більша у дітей, які вживають воду з високим вмістом нітратів. виявлені зміни шлункового комплексу ST і хвилі Т, зміщення ділянки ST вниз або вверх від ізолінії (табл. 3). Ці зміни можна трактувати або як наслідок анемічної гіпоксії, або як порушення метаболічних процесів, тобто тканинної гіпоксії. Страждає фізичний розвиток дітей (табл. 4), відбувається зменшення швидкості слухо- і зоромоторної реакцій (рис. 2 та 3).

Відомі випадки гострого отруєння і смерті дітей внаслідок вживання харчових продуктів, які містили 80–1300 мг/л нітратів (пюре з буряків, шпинату та несвіжих овочів). Симптомами гострого отруєння є шлунково-кишкові порушення: блювання з кров'ю, пронос, біль у животі, у деяких випадках — навіть кров в сечі (гематурія) та олігоурія.

Згідно з даними ФАО/ВООЗ, допустима норма нітратів становить 5 мг NaNO3 на добу на 1 кг маси тіла. Слід враховувати, що під час визначення цієї норми не врахована можливість утворення нітрозоамінів з нітратів і нітритів [6]. Нітрати, які надходять з їжею, всмоктуються в травному каналі у кров, а з нею в тканини організму (рис. 1). Через 4–12 годин їхня більша частина (80% у молодих і 50% у людей похилого віку) виводиться нирками, а решта залишається в організмі. У кишках нітрати перетворюються, головним чином, на сполуки амонію.

Відновлення нітратів під дією ферментів нітратредуктаз проходить як поза людським організмом, так і всередині нього. У першому випадку воно відбувається під час транспортування, зберігання та перероблення харчової сировини та продуктів. Особливо небезпечним є неправильне зберігання готових овочевих страв з підвищеним вмістом нітратів, зокрема при підвищеній температурі і протягом тривалого часу.

Надходження нітратів і нітритів з материнським молоком в залежності від періоду року значно коливається. З таблиці 5 та рис. 4 видно, що максимальне їхнє надходження спостерігається восени, коли частка овочів в харчуванні матерів найбільша.

У основі патогенної дії нітратів на організм дітей знаходиться утворення метгемоглобіну в крові — сполуки, не здатної переносити кисень до клітин та тканин. Виникає захворювання метгемоглобінемія. При зниженні насиченості організму киснем виникають симптоми ураження серцево-судинної та нервової систем аж до проявів серцево-судинної недостатності. Крім того, з'являється нудота, слиновиділення, блювання та біль у шлунку і печінці, яка збільшується в своїх розмірах, пронос, загальна слабкість, сонливість, задишка, потемніння в очах, у важких випадках — втрата свідомості, порушення функцій нервової системи, коматозний стан. У науковій літературі описано більш як 1500 випадків метгемоглобінемії, у тому числі за останні роки — 208 випадків (у Чехії).

При метгемоглобінемії кров набуває бурого забарвлення, виникає посиніння губ (ціаноз), побіління нігтів. У крові з'являються уламки еритроцитів (тільця Гейнця). Крім того, у дітей в шлунку виробляється значно менше соляної кислоти, ніж у дорослих, у зв'язку з чим більша кількість нітрат-редуктазних мікроорганізмів поселяється в шлунку, що сприяє значно більшому відновленню нітратів до нітритів, ніж у дорослих людей.

Прояви отруєння нітратами у дітей з'являються вже при вживанні питної води із вмістом нітратів 75–100 мг/л (норма — 45 мг/л). Метгемоглобінемія у немовлят може виникати при вживанні ними дитячих сумішей в разі розведення їх водою із високим вмістом нітратів. Описано 16 випадків нітратної метгемоглобінемії у Великій Британії під назвою синдрому посиніння немовлят внаслідок використання дитячих молочних сумішей, розведених водою із підвищеним вмістом нітратів. Крім метгемоглобінемії, великі дози нітратів викликають жовтяницю у немовлят, затримку росту, зміни ЕКГ, підвищення кількості викиднів при вагітності.

Нітрати та продукти їхнього розщеплення здатні роз'єднувати процес окисного фосфорилювання та гальмують транспорт електронів у дихальному ланцюзі, що зменшує утворення АТФ і призводить до енергетичного дефіциту (рис. 5).

У разі неконтрольованого використання азотних добрив на присадибних ділянках може виникати інтенсивне забруднення нітратами колодязної води у зв'язку з їх міграцією з удобрюваних полів у ґрунтові потоки.

При вживанні 1200–2000 мг/л нітратів виникають тяжкі отруєння, які закінчуються летально. При цьому вміст метгемоглобіну в крові досягає 20 мг на 100 мл і більше, виникає гемічна гіпоксія, колір крові стає бурим (або шоколадним).

В разі хронічного отруєння нітратами доцільно дослідити їхній вміст у крові та слині. Концентрація нітратів у слині може збільшуватися з 10 до 100 мг/л.

Вважають, що прояви отруєння нітратами фактично викликані сумісною дією нітратів та нітритів, оскільки частина нітратів (до 65%) у шлунково-кишковому каналі відновлюється до більш токсичних нітритів. Чим більше утворюється нітритів, тим виразніша їхня токсична дія.

Надходження нітратів у організм людини залежить від таких чинників, як структура раціону, спосіб кулінарної обробки, умови та терміни зберігання овочів.

Добове надходження нітратів з їжею коливається залежно від сезону: влітку і восени, коли збільшується споживання рослинної продукції, їх надходження підвищується у 1,5 рази порівняно із зимово-весняним періодом. Норми нітратів в овочевій продукції коливаються від 60 мг/кг (кавуни) до 1500 мг/кг.

Останнім часом доведено, що значні дози нітратів негативно впливають на внутрішньоутробний розвиток плода, здатні викликати розростання щитовидної залози, рак.

Технологічна обробка рослинної продукції сприяє зменшенню в ній нітратів. Промивання та механічне очищення овочів знижує вміст нітратів на 3–10%, вимочування — на 20–30%, варіння — на 20–80%,смаження — лише на 10%, квашення, консервування та маринування — на 50–70%.

Встановлена обернена залежність між рН шлункового соку і вмістом нітратів у ньому (рис. 6).

Дитячі продукти не повинні містити нітратів і нітритів. Дослідження свідчить, що вміст нітратів в дитячих молочних сумішах коливається від 20 до 130 мг/кг (табл. 6). У добовому раціоні немовлят вміст нітратів не перевищував 60-70% максимальної недіючої дози. Але наявність високої концентрації нітратів в окремих пробах молока і готової продукції може перевищити їхні сумарні кількості на 160% від максимальної недіючої дози, що являє собою потенційну небезпеку здоров'ю дітей.

З таблиці 7 видно, що протягом 4-х годин більша частина нітратів (29,8%) виділяється з напоями, а не з їжею (23,2%).

Показником кількості циркулюючих в організмі нітратів, його внутрішньої насиченості нітратами є концентрація нітратів в сечі. Вимушені констатувати, що до цих пір визначення нітратів в сечі не використовували в достатній мірі. З табл. 7 видно, що максимальна ренальна екскреція нітратів виникає через 2 години після прийому їжі.

Встановлена можливість утворення азоту нітратів з амонію внаслідок розпаду білків рослин. Очевидно, цим можна пояснити збільшення вмісту нітратів у моркві в разі її зберігання (з 0–80 мг/кг у листопаді до 90–295 мг/кг у квітні).

У таблиці 8 представлені дані про вміст нітратів і нітритів у харчових раціонах населення різних країн.

В таблиці 9 наведені гранично допустимі рівні нітратів у харчових продуктах різних країн. Від надмірної кількості нітратів потерпають також сільськогосподарські тварини. У 80-х роках в Скадовському районі Херсонської області мала місце масова загибель новонароджених телят внаслідок вживання надмірної кількості нітратів з сіном та соломою. В цей же час в сусідньому районі загинуло близько 100 тисяч поросят, яким згодовували комбікорм, що містив надмірну кількість нітратів.

При нормуванні нітратів враховуються три чинники:
- загальний допустимий вміст нітратів в добовому раціоні;
- реальне вживання овочів із врахуванням особливостей харчування в даній кліматичній зоні;
- реально досягнутий рівень нітратів у кожному виді культур із врахуванням їхньої фонової величини.

В організмі людини із використанням продуктів, що містять нітрати та нітрити синтезуються канцерогенні нітрозоаміни:

formula

Особи із зменшеною кислотністю шлункового соку відносяться до групи ризику. У них, внаслідок розвитку нетипової бактеріальної флори, підвищується активність фермента нітратредуктази — ключового фермента токсичної дії нітрозоамінів, що сприяє розвитку ракових пухлин[7].

Синтез нітрозоамінів відбувається також в харчових продуктах в процесі їх зберігання, технологічної та кулінарної обробки, особливо у смажених, копчених та консервованих продуктах.

До продуктів, які містять найбільше нітрозоамінів, відносяться пиво, сире молоко, бринза, віскі, копчена ковбаса, копчені оселедці. Американські і бразильські вчені дослідивши 166 марок пива з 21 країни, знайшли нітрозоаміни (НДМА) лише в половині проб, причому в концентрації меншій ніж 0,55 мкг/кг (при середньому вмісті 0,07 мкг/кг). Випадки їхньої присутності в концентрації, які перевищують ГДР, були поодинокими. Харчовий раціон жителів м. Києва містить близько 2 мг двох найнебезпечніших НДМА та НДЕА.

НДМА виявлений в столових буряках, редисці, яблуках, картоплі. В таблиці 11 наведені допустимі рівні нітрозоамінів у харчових продуктах.

Оскільки повне звільнення продуктів від НДМА неможливе, важливішим є захід щодо обмеження його в продуктах харчування.

В Україні вміст нітрозоамінів в харчових продуктах регулюють "Державні санітарні правила і норми захисту продовольчої сировини та продуктів харчування від забруднення нітрозоамінами". К, 2001. Згідно з цим документом, вміст нітрозоамінв в харчових продуктах не повинен перевищувати допустимих рівнів.

В експериментах з великою рогатою худобою встановлено, що згодовування тваринам кормів, вирощених із використанням великих доз азотних добрив, які містять підвищений рівень нітратів, супроводжується появою у молоці не лише азота нітратів, а й нітрозодиметиламіну(НДМА) в кількості 1,5 мкг/кг, що доводить можливість його утворення в умовах живого організму.

Разом з тим питання про походження нітрозоамінів, виявлених в рослинах, не можна вважати вивченим. Камре вважає неможливим синтез нітрозоамінів в рослинах і пояснює їхню присутність надходженням з ґрунту. Але поливання рослин водою, яка містить НДМА і НДЕА, приводить до накопичення їх у зеленій масі, причому їхній вміст у рослинах знаходиться в прямій залежності від концентрації нітрозоамінів у воді. Дані про збільшення вмісту нітрозоамінів у продукції рослинництва під час їх зберігання доводить можливість їхнього синтезу в рослинах з попередників. При цьому нітрати, що надходять у рослини, піддаються дії нітратредуктази, відновлюються до нітритів, які включаються в ланцюг подальших перетворень на шляху біосинтезу білка. Однак не слід виключати можливість гальмування ферментативної реакції на цьому етапі і, отже, накопичення азоту нітритів та використання його для синтезу інших сполук.

Певну роль в синтезі нітрозоамінів в рослинах може відіграти мікрофлора. Доведено, що за певних умов концентрація вторинних амінів в ґрунті може бути лімітуючим фактором реакції нітрозування. Наявність амінів в ґрунті пояснюється не лише життєдіяльністю мікроорганізмів і рослин, вона може бути також наслідком загального забруднення навколишнього середовища, надходженням у ґрунт з опадами, окремими пестицидами і добривами (табл. 12).

На рис. 7 наведена схема контактів людини з n- нітрозосполуками.

Вміст нітрозоамінів в харчових раціонах значно коливається (табл. 13).

Нітрозуючими агентами в організмі людини можуть бути пролін, піперазин або амідопірин. Ендогенному утворенню нітрозосполук можуть сприяти паління цигарок, окислення амонію, а також мікрофлора кишок. Підвищений рівень диметиламіну та НДМА зареєстрований в кишках хворих на хронічну ниркову недостатність. Показано, що введення через рот нітратів, зокрема нітратів амонію, попереджує утворення каменів в нирках, посилює ендогенне утвлрення N-нітрозопроліну. Попередником цих канцерогенів може бути грамін, який міститься в солоді, тирамін, який входить до складу сої та інших природних сполук. Вітамін С, бета-токоферол і окремі харчові феноли гальмують утворення нітрозосполук. Додавання кухонної солі та аскорбата натрію дещо зменшує кількість нітрозоамінів у м'ясних продуктах, а додавання нітрату натрію, навпаки, підвищує їхній вміст у м'ясних продуктах. Найбільш сильним інгібітором нітрозування вважають вітамін С, механізм дії якого нез'ясований. Вітамін С гальмує реакцію утворення нітрозоамінів у тому випадку, коли його співвідношення з нітритами дорівнює 2:1. Здатність до детоксикації нітратів і нітритів внаслідок їх відновлення виявлена у каротина. Такі вітаміни, як фолат, вікасол, вітамін Р, мають здатність зв'язувати нітрити. Метіонін при рН=3,5 інгібує утворення НДМА на 90%, цистеїн — на 99%. З вуглеводів лише клітковина має здатність зменшувати кількість нітрозоамінів в організмі, зв'язуючи їх. Томати, картопля, капуста, яблука мають інгібуючий ефект на нітрозування.

В разі приготування сосисок із солоної сировини вміст нітрозоамінів збільшується на 80%, а у випадку напівкопчених ковбас — на 40%. Додавання спецій призводить до ще більшого збільшення НА у фарші. Істотне збільшення нітрозоамінів викликає термічна обробка ковбас в присутності диму (обжарювання). Під час приготування сосисок вміст нітрозоамінів збільшується в 4 рази. В напівкопчених ковбасах — в 3,5 рази. Зберігання окремих продуктів сприяє накопиченню нітрозосполук (рис. 8).

Способи зменшення нітрозоамінів в раціонах:
- вживання більшої кількості інгібіторів утворення нітрозоамінів (танін, вітаміни А, РР, В2, В1, цистеїн, сірка, феноли, кофеїн, глюкоза, глютамін, а також пірол, індол, гідразин, сквален, йодид калію);
- заміна або відмова від використання нітритів в ковбасному виробництві та м'ясних консервах;
- заміна коптіння димом обробленням коптильними препаратами. Відомо, що феноли коптильної рідини гальмують утворення нітрозоамінів;
- оброблення м'ясної продукції ультрафіолетовими променями, а також a та g-променями, вільними електронами;
- проведення термічного оброблення харчових продуктів з вакуумуванням;
- зменшення терміну зберігання харчових продуктів, багатих на попередники нітрозоамінів;
- готування продуктів у відкритому посуді, в цьому випадку леткі нітрозоаміни видаляються;
- додавання білкових добавок рослинного походження (ізоляти, концентрати) до м'ясних продуктів;
- удосконалення технології виробництва.

Так, зменшення контакту солоду з нітрозуючими агентами у виробництві пива досягається використанням хімічних речовин, які зв'язують окиси азоту, застосуванням непрямого методу нагрівання солоду під час висушування, заміною конструкції пальників, контролем за вмістом нітритів в сушильному агенті (не більше як 0,5 мг/кг), використанням теплообмінників із скляними трубками.

Використання палива, що містить сірку, причиняє блокування амінів сірчистим ангідридом (двоокисом сірки).

Використання каталітичних пальників з керамічною насадкою, дає змогу спалювати газ при нижчій температурі (220–240°С, а не 1200–1400°С,).

Література
1. Циганенко О.І. Нітрати в харчових продуктах —К.: Здоров'я, 1990. —55 с.
2. Пругар Я., Пругарова А. Избыточный азот в овощах. —М., 1990. —127 с.
3. Державні санітарні правила і норми захисту продовольчої сировини та продуктів харчування від забруднення нітрозоамінами. —К., 2001.
4. Расследование, диагностика и лечение пищевых отравлений нитратами и нитритами: Метод. указания. М., 1987. —20 с.
5. Циганенко О.И. и др. О путях снижения содержания нитратов в продуктах питания // Гигиена и санитария. —1991. —№5. —С. 38–42.
6. Опополь Н.И. Об особенностях токсического воздействия нитратов, содержащихся в растительных пищевых продуктах // Вопросы питания. —1991. —№6. —С. 15–20.
7. N-нитрозосоединения: распространение и биологическое действие. —Лион, 1982. —775 с.


| Зміст |