З ІСТОРІЇ РОЗВИТКУ НУТРИЦІОЛОГІЇ

І.І. Канонніков "Руководство к химическому исследованию питательных и вкусовых веществ", С.-Петербург, 1891. —456 с.

Виповнилось 115 років з часу опублікування посібника професора технічної хімії Казанського університету І.І. Каноннікова "Руководство к химическому исследованию питательных и вкусовых веществ". На той час це було визначною подією в галузі харчової експертизи. Книга І.І. Каноннікова певною мірою заповнювала істотну прогалину в науковій літературі з досліджень якості харчових продуктів.

У передмові до видання професор І.І. Канонніков наголосив, що необхідність в посібнику з хімічного дослідження поживних і смакових речовин давно назріла, адже різні фальсифікації харчових продуктів стали у кінці ХІХ ст. надто поширеними. Під час підготовки даного посібника автор використав методи, які дійсно ведуть до мети, достатньо прості, точні і "зручні". Всі методи, запропоновані автором, були ним апробовані на лабораторних заняттях з студентами під час викладання ним курсу технічної хімії в Казанському університеті.

Посібник значний за обсягом. Він складається з 20 глав.

Глава І присвячена характеристиці складових частин поживних і смакових речовин харчових продуктів - клітковини, крохмалю, декстринів, інуліну, пектинових речовин, камеді, тростинного і виноградного цукру, маніту, гліцерину, органічних кислот, рослинних і тваринних білків, пептонів, азотовмісних речовин небілкового походження, дубильних речовин, ефірних масел, глікозидів, гірких і фарбуючих речовин.

У главі ІІ наведений загальний хід аналізу рослинних речовин, визначення вмісту води і мінеральних речовин в харчових продуктах. Представлений метод вилучення жирів петролейним ефіром, спиртом, водою, розчином лугу, хлористоводневої кислоти, дослідження у витяжці вмісту жирів, ефірних масел, білкових речовин, аміаку тощо.

Глава ІІІ присвячена дослідженню якості зернових продуктів — жита, гречки, ячменю, кукурудзи, проса, картоплі, пшениці, визначенню в них клейковини, жиру, розчинних речовин, декстину, глюкози, крохмалю, мінеральних речовин. Наведені поширені способи фальсифікації цієї групи продуктів та методи визначення квасців, мідного і цинкового купоросу в разі підмішування борошна низького сорту, висівок, борошна інших рослин, житнього борошна, борошна стручкових, бобових рослин, викриття у борошні кукуля, плевела, маткових ріжків.

Главу IV "Печений хліб" автор починає з опису технології випікання хліба, хімічного складу готового хліба, співвідношення шкоринки і м'якуша. Автор наголосив на важливості визначення пористості ("сквапності") хліба і навів метод її визначення, а також нормативи пористості для чорного, білого і пеклеваного хліба.

Глава V присвячена методам дослідження крохмалю і декстрину. Ретельно викладені відмінності картопляного, пшеничного, рисового і кукурудзяного крохмалю, а також саго.

В главі VI наведені методи дослідження пива і квасу, проаналізовано склад ячмінного солоду, хмелю, пива, акцентується увага на визначенні в них азотистих речовин, кислот, в'язкості сусла, цвітності, вмісту вуглекислоти, спирту, цукру, декстрину, білкових речовин, кислот, гліцерину, мінеральних речовин, екстракту, саліцилової і борної кислот, бури, сірчистокислої солі, виноградного цукру, викритті підмішування полину, багуна, водяного трилисника, кукульвана, колоквінти, кори верби, чілібухи, алое, горечавки, пікринової кислоти. Висновки досліджень з фальсифікації пива оформлені у вигляді таблиці, а також представлені дані щодо хімічного складу різних видів квасу.

Глава VII присвячена методам дослідження спирту та міцних спиртових напоїв. Наведені дані з визначення вмісту спирту, сивушних масел, метилового спирту, синильної кислоти, металів, а також представлена таблиця з переведення об'ємних одиниць у вагові.

Глава VIII присвячена методам дослідження вина. У таблицях автор представив хімічний склад 33 видів вина (питома вага, вміст алкоголю, екстракту, цукру, винної кислоти, азотистих речовин, золи, забарвлюючих і дубильних речовин та гліцерину), а також малюнки приладів для визначення вмісту алкоголю, питомої ваги, летких і нелетких кислот, винного каменю, вільної винної, лимонної, янтарної та яблучної кислот, цукристих речовин, цукру, гліцерину, забарвлюючих речовин. Наведені поширені способи підфарбовування вин з метою їх фальсифікації, а також методи викриття фальсифікації вин.

У главі ІХ наведені методи дослідження якості оцту (питома вага, кислотність), а також методи викриття його фальсифікації мінеральними кислотами.

У главі Х представлені методи дослідження якості овочів та грибів, у главі ХІ — ягід і плодів, у главі ХІІ — способи викриття фальсифікації різних прянощів — меленого перцю, гірчиці, кориці, шафрану, ванілі, анісу, кардамону, мускатного горіха тощо.

Методи дослідження чаю, кави і шоколаду викладені у главі ХІІІ. Серед них визначення вмісту чайної олії, теїну, дубильних кислот, білкових речовин, клітковини, розчинних мінеральних речовин. У цій главі також наведені методи викриття фальсифікації шляхом підмішування мінеральних речовин, підфарбування чаю та підмішування до нього листя різних рослин. Значний матеріал присвячений викриттю фальсифікації кави та шоколаду.

Глава XIV присвячена якості тютюну та способам його фальсифікації.

У главі XV наведені дані щодо вмісту тростинного цукру та інших цукристих речовин в харчових продуктах. Окремий розділ присвячений якості виноградного цукру, визначенню його вмісту ваговим методом, а також за допомогою поляриметра.

Що стосується визначення якості меду, то автором звернена особлива увага на способи його фальсифікації (підмішування трагантової камеді, патоки, крохмального цукру).

Далі І.І. Канонніков виклав матеріал, що стосується якості молока і способів його фальсифікації (глава XVI). Наведено методи визначення питомої ваги води, жиру, лактози, кислотності, викриття підмішування соди, бензойної, борної, саліцилової кислот, бури, борошна, води.

В главі XVII наведені дані щодо якості молочних продуктів і способів викриття їх фальсифікації, в главі XVIII — дані щодо якості тваринних і рослинних жирів, вершкового масла: питома вага; температура плавлення та застигання; кількість нерозчинних жирних кислот, летких кислот; насиченость жирних кислот (спосіб Гюбля); вміст гліцерину, вільних жирних кислот і нейтрального жиру, води, неомилюваних речовин; елаїдинова проба. Представлені показники макової, льняної, оливкової, соняшникової, мигдалевої, горохової, конопляної, суріпної, кунжутної, бавовникової олії, свинячого, баранячого сала, яловичого жиру, вершкового масла. Що стосується жирнокислотного складу, то наведений лише вміст стеаринової і олеїнової кислот в яловичому жирі.

І.І. Канонніков представив також дані щодо якості води (глава XIX). Наведені методи визначення у воді сухого залишку, кальцію, магнію, калію, натрію, заліза, сірчаної і азотної кислот, сірководню, аміаку та органічних речовин.

Остання — ХХ глава посібника присвячена характеристиці м'яса і м'ясних продуктів. Тут охарактеризована якість свіжого м'яса биків, корів, телят, овець, баранів, свиней, коней, риби, їхньої ікри, яєць, різної дичини та курей, а також консервованого м'яса — сушеного м'яса, рибних консервів, м'ясних екстрактів.

Праця І.І. Каноннікова мала неперевершене значення для ідентифікації та викриття фальсифікації харчових продуктів. Автором систематизований і проаналізований великий обсяг досліджень вчених Західної Європи з питань гігієни харчування і харчової експертизи. По суті І.І. Канноніковим вперше був сформований необхідний обсяг досліджень з кожної групи харчових продуктів. Більшість методів зарубіжних авторів була ним апробована і рекомендована для практичного застосування експертам харчової продукції. Схема викриття способів фальсифікації харчових продуктів, сформована професором І.І. Канонніковим, в основних своїх рисах залишається незмінною аж до нашого часу. Окремі методи, наведені в посібнику І.І. Каноннікова, використовуються в експертизі харчових продуктів і в наші дні.

Професор В.І. Смоляр


| Зміст |