КОРОТКІ ПОВІДОМЛЕННЯ

УДК 664.5:664.871

СОЛОДКІ СОУСИ ТА ЇХНЄ МІСЦЕ У СУЧАСНОМУ РАЦІОНІ ХАРЧУВАННЯ

А.В. Зіолковська

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Харків, Україна


РЕЗЮМЕ. Исследовано влияние ароматического сырья (мяты, мелиссы, листьев черной смородины, вишни) на биофлавоноиды сладких соусов на основе яблочно-клюквенного пюре. Показан его значительный антиоксидантный эффект. Результаты предварительных исследований позволяют рекомендовать разработанные соусы как функциональные продукты.

SUMMARY. Influence of aromatic raw material (mint, balm, leaves of black currant and cherry) on bioflavonoids of sweet sauces on the basis of apple and cranberry puree is investigated. Its antioxidant effect is shown. Results of preliminary researches allow to recommend the developed sauces as functional products.


Світові тенденції в галузі харчування пов'язані зі створенням асортименту функціональних продуктів, які за систематичного вживання в складі раціону здорового населення сприяють зміцненню його здоров'я та зниженню ризику розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням. Це досягається завдяки вмісту в цих продуктах харчових функціональних інгредієнтів, що мають властивість чинити позитивний вплив на одну або декілька фізіологічних функцій людини. В основі створення функціональних харчових продуктів лежить принцип модифікації традиційних технологій для забезпечення вмісту в готовому продукті корисних інгредієнтів до рівня, що співвідноситься з фізіологічними нормами їхнього споживання (10–50% від середньої добової потреби) [1].

Існують три категорії функціональних продуктів:
- традиційні продукти, що містять значну кількість функціональних інгредієнтів в натуральному вигляді, в першу чергу до них відноситься так звана "органічна" їжа;
- традиційні продукти, в яких під час технологічної обробки знижено кількість шкідливих для здоров'я компонентів, наприклад холестерину, цукру, натрію;
- традиційні продукти, що додатково збагачені функціональними інгредієнтами: харчовими волокнами, вітамінами та вітаміноподібними речовинами, мінеральними речовинами, антиоксидантами та ін. На сьогоднішній день саме ця категорія функціональних харчових продуктів користується найбільшим попитом населення.

Перспективними щодо збагачення функціональними речовинами є продукти, які можуть поєднувати у собі корисні властивості самої основи та додатково внесених інгредієнтів, використовуватись для широкого асортименту страв, зокрема соусів.

Нами розроблено рецептури та технологію виробництва солодких соусів на основі плодово-ягідної сировини, що збагачені біофлавоноїдами до рівня, який дозволяє позиціонувати їх на ринку як функціональні. Ми використовували як плодово-ягідну сировину яблука в поєднанні з обліпихою, як джерело біофлавоноїдів — районовану в Україні ароматичну сировину: листя м'яти, меліси, цвіт липи, квітки бузини; як структуроутворювач — водний розчин полісахаридів оболонки насіння льону.

Результати попередніх досліджень, спрямованих на визначення біофлавоноїдного складу та антиоксидантної активності обраної ароматичної сировини [2], підтвердили принципову можливість використання їх як антиоксидантів. Але вибір добавок у даному випадку повинен ґрунтуватися не тільки на підставі їх хімічного складу, антиоксидантної активності й органолептичної оцінки, а і на результатах дослідження ступеня збереження БАР у готовому продукті.

Метою досліджень, викладених у статті, є визначення характеру впливу ароматичної сировини (листя смородини, вишні, м'яти, меліси) на окремі фракції біофлавоноїдів соусів.

Дослідженню піддавали соуси на основі яблучного і журавлиного пюре, які містять цукор та структуроутворювач у визначених співвідношеннях, з додаванням різної кількості висушеної подрібненої ароматичної сировини, термооброблені за температури 80–85°С протягом 8–10 хвилин, що є найбільш раціональними інтервалами з точки зору збереження біофлавоноїдів [3]. Контролем служили соуси без додавання ароматичної сировини, термооброблені за тих самих умов та нетермооброблені, а також соуси з ароматичною сировиною нетермооброблені.

На основі органолептичної оцінки визначено, що за концентрацій ароматичної сировини вище 0,5% значно погіршується аромат готового продукту; менше 0,1% — зовсім не відчувається аромат добавки. Тому дослідження проводились в межах їхньої концентрації 0,1–0,5%. Слід зазначити, що додавання ароматичної сировини у досліджених співвідношеннях дозволяє надати продукту приємний специфічний аромат та більш інтенсивний, у порівнянні з соусами без добавок, колір.

Дослідження проводили за "Методичними вказівками щодо дослідження біологічно активних речовин плодів" [4]. Результати експериментальних даних наведені в табл. 1, 2.

Отримані експериментальні дані дозволяють зробити висновок про негативний вплив температури на всі фракції біофлавоноїдів: втрати під час термообробки склали 34% та 32% лейкоантоціанів, 36% та 31% катехінів, 22% та 25% антоціанів, 17% та 16% флавонолів для соусів без ароматичної сировини з 20% та 15% журавлиного пюре відповідно. Найбільш лабільними в процесі прогрівання є лейкоантоціани та катехіни, антоціани окислюються повільніше. Найбільш стабільні у досліджених системах — флавоноли. Це корелює з даними, отриманими іншими авторами [5].

Усі обрані добавки позитивно впливають на всі фракції біофлавоноїдів. Так, введення 0,3% ароматичної сировини дозволяє зберегти на 39–56% більше лейкоантоціанів, 51–67% — катехінів, 33–45% — антоціанів та 27–126% флавонолів порівняно з соусами, прогрітими без добавок. Часто додавання більше 0,2% ароматичної сировини дозволяє досягти більшого вмісту біофлаваноїдів, навіть більшого, ніж у соусах непрогрітих. Найбільший стабілізуючий ефект досягається під час введення листя чорної смородини, найменший — меліси.

Отриманий ефект, ймовірно, можна пояснити наступним чином. Ароматична сировина містить комплекс біофлавоноїдів, вітамінів та інших БАР, здатних до антиокисної дії. Отже, можна припустити, що збільшення вмісту біофлавоноїдів у соусах відбувається не стільки за рахунок збагачення систем біофлавоноїдами, що містяться у ароматичній сировині, скільки за рахунок антиоксидантної дії досліджених добавок на речовини плодових мас.

Для підтвердження висунутої гіпотези щодо антиокисної дії ароматичної сировини на біофлавоноїди солодких соусів, нами була розрахована кількість біофлавоноїдів у соусах (%) відносно їх початкового вмісту залежно від концентрації добавки:

formula ,

де wс — вміст фракції біофлавоноїдів у соусі за концентрації ароматичної сировини с, %; С1 — вміст фракції біофлавоноїдів у соусі після теплової обробки, мг%; С0 — вміст фракції біофлавоноїдів до теплової обробки, мг% (табл. 3).

Видно, що за концентрацій ароматичної сировини в соусах 0,1–0,5% спостерігається підвищення вмісту усіх фракцій біофлавоноїдів у порівнянні з соусами без добавок за рахунок антиокисної дії останніх: лейкоантоціанів на 39–67%, катехінів — на 47–61%, антоціанів — на 18–56% та флавонолів — на 7–145%. Отримані дані підтверджують гіпотезу щодо антиоксидантної дії ароматичної сировини на біофлавоноїди досліджених соусів.

Враховуючи, що добова потреба у біофлавоноїдах складає 50 мг, розроблені соуси можуть стати значним джерелом цих БАР у раціоні харчування населення.

Отже, усі обрані добавки (листя смородини, вишні, м'яти, меліси) в інтервалі концентрацій 0,1–0,5% чинять позитивний вплив на плодові соуси, що розглядались у статті, як за рахунок збагачення їх БАР, так і за рахунок антиокисної дії ароматичної сировини. Це дозволяє рекомендувати їх в досліджених концентраціях у якості антиоксидантів БАР, зокрема біофлавоноїдів, під час розробки нових технологій плодових соусів. Завдяки такій добавці, розроблені соуси можна позиціонувати як збагачені функціональні продукти.

Література
1. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические аспекты в общем вопросе // Пищевая промышленность. —2003. —№5. —С. 8–10.
2. Малюк Л,П, Зіолковська А.В. Дослідження біофлавоноїдів місцевої ароматичної сировини // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. праць / Редкол.: О.І. Черевко (відпов. ред.) та ін.; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. —Х., 2006. —Вип.2. (прийнято до друку).
3. Давидова О.Ю. Розробка технології соусів з кісточкових плодів: автореф. дис… канд. техн. наук: 05.18.16. —Х., 1999. —19 с.
4. Методические указания по исследованию биологически активных веществ плодов. —Л.: ВАСХНИЛ, ВИР, 1979. —49 с.
5. Малюк Л.П. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии полуфабрикатов многофункционального назначения из растительного сырья: Дисс... д-ра техн. наук: 05.18.16. —Защищена 24.11.95. —Х., 1995. —316 с.


| Зміст |