ОРИГІНАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ

СУЧАСНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ НОРМАТИВІВ ХАРЧУВАННЯ

В.І. Смоляр, доктор мед. наук, професор

Національний університет харчових технологій, Київ


РЕЗЮМЕ. В статье представлены современные научные подходы к обоснованию нормативов питания населения.

SUMMARY. The modern scientific approaches to establishment of nutritional norms for people are presented in this article.


Норми харчування визначають рівні оптимальних потреб населення в енергії та харчових речовинах і служать основним критерієм для оцінки стану його фактичного харчування, а також для організації харчування організованих колективів та лікувально-профілактичних закладів.

Норми харчування використовуються для балансових розрахунків виробництва в країні основних продуктів харчування, а також визначають державну політику в галузі сільськогосподарського виробництва і харчової промисловості.

Норми харчування повинні розглядатися як наукова база для планування виробництва і розподілу продуктів серед населення, оцінки резервів продовольства і соціального захисту громадян України. Під час процесу стабілізації економіки норми харчування повинні використовуватися для розрахунків компенсації мінімального "споживчого кошика" і пільг для певних малозабезпечених верств населення.

Норми харчування є також основним законодавчим документом у діяльності санітарно-епідеміологічної служби, харчової та переробної промисловості, об'єктів громадського харчування різного рівня і супідрядності.

Для впровадження норм харчування в життя уряд повинен орієнтувати сільське господарство на виконання таких завдань:
- посилений розвиток сільськогосподарських галузей, що вирощують культури — носії білків рослинного походження і крохмальних вуглеводів;
- переорієнтацію кормовиробництва, а також тваринництва, птахівництва на вирощування високопродуктивного поголів'я з низьким вмістом жирів (холестерину);
- інтенсивний розвиток виробництва овочевих культур, садівництва і виноградарства для забезпечення потреб населення у широкому асортименті овочів та фруктів протягом усього року.

Основою для створення норм харчування слугує теоретична модель, яка ґрунтується на наукових знаннях про мінімальні потреби різних категорій населення в енергії та харчових речовинах. На основі цих мінімальних потреб встановлюють адекватний рівень споживання для кожної харчової речовини.

Мінімальна норма споживання є адекватною лише для невеликої групи людей (близько 3% людей з низьким рівнем потреб). Ця величина є недостатньою для більшості людей. Середня норма — це величина, якої потребує певна група населення.

Рекомендована величина споживання харчової речовини (РВХР) — це кількість харчової речовини, яка є достатньою майже для будь-якого індивідуума, включаючи навіть тих, які мають високу потребу в даній харчовій речовині. Виникнення недостатності певної харчової речовини у індивідуумів, які вживають РВХР, мало ймовірно. Усі норми енергії та харчових речовин призначені лише для здорових людей. Вони не враховують потреб хворих в енергії та харчових речовинах. На рис. 1 наведено взаємовідношення між мінімальними, середніми і рекомендованими нормами споживання [1].

Для нутрієнтів, для яких не встановлені мінімальні потреби, на основі опублікованих даних визначають адекватний об'єм споживання з тим, щоб звести до мінімуму можливість дефіциту чи надлишку харчової речовини. Наприклад, критерієм адекватного рівня споживання для дітей 0—6 місяців є середній рівень споживання материнського молока. Разом з тим, виходячи з різниці біологічної цінності нутрієнтів материнського молока і дитячих сумішей, адекватний рівень споживання для дітей грудного віку, що харчуються не материнським молоком, виконують тим же способом, що й для старших вікових груп.

Згідно з рекомендаціями ФАО/ВООЗ, найкращим показником енерговитрат є рівень основного обміну, який залежить від маси тіла, віку та статі, або точніше, від активності клітинної маси тіла. Виходячи з цього, для визначення енергетичних потреб нами використана система ФАО/ВООВ вираження середніх енергетичних затрат у вигляді основного обміну з внесенням надбавки на фізичну активність. Співвідношення загальних енерговитрат і величини основного обміну дозволяє одержати коефіцієнт фізичної активності (КФА) (табл. 1).

Для визначення потреб дорослих у білку використовують два методи: балансовий та факторіальний. Балансовий метод дає можливість визначити затримку азоту при даному рівні його споживання. Факторіальний метод дозволяє визначити сумарні витрати азоту з сечею, фекаліями, потом, через шкіру, волосся.

Балансові експерименти показали, що мінімальні потреби в азоті в 1,43 рази більші (т.зв. фактор недостатності), ніж ті, які могли б бути одержані на основі даних про обов'язкові потреби в азоті [1].

Розміри використання білка в організмі людини, чиста утилізація білка залежать від вмісту в ньому основних амінокислот і їх співвідношень, а також від ступеня засвоєння білка. В сучасному змішаному раціоні чисте засвоєння білка оцінюється в 70%. Іншими словами, потреби в білку для нашого раціону в 1,25 раза більші потреб в білку, що виражені у вигляді молочного та яєчного білка.

Рекомендовані норми білка ґрунтуються, головним чином, на даних дослідження азотного балансу і рекомендаціях ВООЗ, опублікованих у "Потребах в енергії і білках" [1], з врахуванням того, що із 90% засвоєного білка лише 70% білка, який міститься в їжі, включається до складу тканин організму.

Рекомендовані величини потреб в білку для всіх дорослих віком 19 років і старших становить 0,75 г/кг рекомендованої маси тіла на добу. Норми для дітей, вагітних і жінок, які годують дітей материнським молоком, повинні враховувати ріст дітей, ріст ембріональної і плацентарної тканини у вагітних, продукцію материнського молока у жінок, які годують дітей [2].

Рекомендовані величини потреб встановлюються, виходячи із припущення, що білок, який споживається, є білком високої якості, іншими словами, що основний амінокислотний склад харчових білків близький до потреб людини. Звичайне змішане харчування забезпечує білок такої якості. Виходячи з даних про те, що вживання білка у великій кількості може приводити до подальшого погіршення порушеної функції нирок, а також враховуючи відсутність доведеної користі від споживання білка в кількості, що перевищує рекомендований рівень, прийнято, що рівень споживання білка не повинен перевищувати рекомендовані величини більш ніж у 2 рази.

Потреби в жирах визначаються, головним чином, потребами в основних жирних кислотах, в першу чергу, потребами в лінолевій кислоті, що міститься в рослинних жирах.

Населення України, як і інших країн Європи, звикло споживати значно більше жирів, ніж це необхідно для попередження недостатності незамінних жирних кислот [3]. Багато наукових досліджень було проведено для того, щоб з'ясувати, чи є шкідливим для здоров'я, зокрема для розвитку серцево-судинних і онкологічних захворювань, високий рівень споживання жирів.

Тепер незаперечно доведено, що:
- чим вищий рівень холестеролу в крові індивідуума, тим більше ризик розвитку серцево-судинних захворювань;
- збільшення споживання С14 і С16 насичених жирних кислот підвищує рівень холестеролу в крові;
- лінолева кислота та її похідні знижують вміст холестеролу в крові; лінолева кислота та її похідні перешкоджають утворенню тромбів;
- мононенасичені жирні кислоти не впливають на рівень холестеролу в крові;
- харчовий холестерол не впливає значно на рівень холестеролу в крові;
- експериментальні дослідження, які проводились з метою зниження частоти серцево-судинних захворювань через зниження вмісту холестеролу в крові, в цілому привели до скорочення випадків серцево-судинних захворювань, але це не впливало на показники загальної смертності;
- відсутні переконливі дані, які демонструють зв'язок між вживанням жирів або жирних кислот і онкологічною захворюваністю, але одержані дані вказують на недопустимість необмеженого вживання жирів або жирних кислот;
- звичайний змішаний харчовий раціон містить певну кількість транс-жирних кислот. Попри припущення, що транс-форми жирних кислот збільшують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, достовірної інформації про їхній вплив на здоров'я ще недостатньо для того, щоб зробити певні висновки відносно їхніх норм споживання. Але все ж, виходячи з результатів проведених досліджень, їхнє вживання не повинно перевищувати теперішній середній рівень споживання.

Вуглеводи, що легко засвоюються, в основному абсорбуються у вигляді глюкози після гідролізу складних вуглеводів травними ферментами. Потреби у глюкозі визначаються енергетичними потребами еритроцитів і центральної нервової системи, яка не може використовувати енергію від інших енергетичних джерел. Мінімальні потреби дорослих у простих вуглеводах можна забезпечити, споживаючи щоденно (50–100) г простих вуглеводів. Узагальнюючи результати досліджень про взаємозв'язок між харчовими волокнами і фізіологічними процесами в організмі, адекватним необхідно вважати споживання 20 г харчових волокон на день [2, 3].

Потреби дорослих в білку перевищують величини, які необхідні для збереження азотної рівноваги. Квота тваринних білків для дітей і дорослих становить 55%, для осіб похилого віку — 50%. Питома вага жирів для усіх груп дитячого і дорослого населення визначена в розмірі не вище 30% енергетичної цінності раціонів, що пов'язано із значним ростом смертності і захворюваності населення України від хронічних захворювань, зв'язком їхнього поширення з надмірним споживанням жирів.

Виходячи з концепції збалансованого харчування, співвідношення між білками, жирами і вуглеводами становить 1:09:4,7, тобто при споживанні 1 г білка рекомендується включення в раціон 0,9 г жиру і 4,7 г вуглеводів. Біля 60% усіх вуглеводів у раціонах повинні забезпечувати складні, так звані "крохмальні" вуглеводи (табл. 2). З врахуванням цих підходів розробляють набори продуктів харчування для дітей, підлітків та дорослих. Величина потреби в білку дітей, що знаходяться на штучному годуванні, знаходиться в прямій залежності від біологічної цінності молока в продуктах харчування. Встановлено, що порівняльний показник біологічної цінності білка для адаптованих сумішей становить 78%, для кефіру — 74,5%. Тому при організації штучного харчування потреби в білках повинні бути збільшені на 20–25% в разі харчування адаптованими молочними сумішами.

Потреби в жирах у випадку штучного харчування такі ж, як і у природному. Слід відмітити, що адаптовані молочні суміші, як і материнське молоко, містять в достатній кількості ПНЖК. При харчуванні неадекватними молочними продуктами необхідна кореляція жирового компоненту. Даний харчовий фактор можна коректувати введенням у раціон певної кількості олії за рахунок зменшення квоти жирів тваринного походження. Потреби у вуглеводах при штучному харчуванні становлять 13 г/кг маси тіла на добу. Потреби в енергії, мінеральних речовинах і вітамінах при штучному харчуванні аналогічні цим величинам у дітей, що знаходяться на природному харчуванні.

Люди відрізняються кількістю енергії і харчових речовин, яких потребує їхній організм. Отже, необхідно враховувати індивідуальні відмінності потреби в енергії та харчових речовинах. Слід також враховувати відмінності у всмоктуванні різних харчових речовин. Так, більше 90% білків, жирів і вуглеводів із їжі розщеплюються і всмоктуються, але лише близько 15% заліза засвоюється організмом. Навіть цей відсоток засвоєння заліза не є постійним, він залежить від потреб організму, від наявності інших інгредієнтів і від форми, в якій знаходиться воно в їжі. Зрозуміло, що людина з більш низькою абсорбційною здатністю потребує споживання подвійної кількості заліза порівняно з індивідуумом з достатньою абсорбційною здатністю [1, 2].

Дещо надмірне споживання більшості харчових речовин навряд чи буде негативно впливати на організм. Але цього не можна стверджувати відносно потреб в енергії. Надмірне споживання енергії приводить до появи надмірної маси тіла і ожиріння [4]. Тому енергетичні норми розробляють виходячи із середнього рівня потреб.

Що стосується норм споживання харчових речовин, то їх доцільно встановлювати на високих рівнях, достатніх або більш ніж достатніх, щоб покривати потреби практично всіх здорових людей.

Під час обґрунтування норм споживання харчових речовин аналізують три групи цукрів: внутрішні цукри, молочний цукор (лактоза) і немолочні зовнішні цукри (рис. 2). Лактоза, яка міститься в молоці і молочних продуктах, а також внутрішні цукри, які містяться всередині клітинних оболонок харчових продуктів, негативно не пливають на стан зубів або на здоров'я в цілому. Для цих цукрів також відсутній рівень, вживання нижче якого приводить до розвитку симптомів недостатності. Зовнішні цукри (головним чином сахароза) відіграють значну роль у розвитку карієсу зубів (хоча існує низка інших чинників, в першу чергу фтор, які перешкоджають виникненню карієсу). У даному контексті частота вживання є таким же важливим чинником, як і загальна маса цукрів, які споживаються. Однак вчені вирішили, що норми споживання харчових речовин, виражені у відсотковому відношенні до загальної енергії, легше використати, ніж норми, розраховані на основі маси або частоти вживання. Дуже високий рівень споживання немолочних зовнішніх цукрів (близько 30% від загального вживання енергії) у окремих людей може супроводжуватися підвищенням рівня холестеролу та інсуліну в крові. Якщо необхідно компенсувати нестачу енергії (особливо при обмеженні вживання жирів і немолочних зовнішніх цукрів), потрібно додавати до раціону більшу кількість крохмальних вуглеводів.

Люди потребують більше енергії, ніж вони її одержують внаслідок споживання білків, жирів, цукрів і алкоголю. В разі необхідності обмеження споживання жирів та немолочних зовнішніх цукрів, людина компенсує нестачу енергії за рахунок споживання більшої кількості крохмальних вуглеводів. Немає даних, які підтвердили б шкідливу дію високого або дуже високого рівня споживання крохмалю (звичайно за умов задоволення потреб в енергії, білках, незамінних жирних кислотах, вітамінах і мінеральних речовинах).

Згідно з даними вчених Західної Європи, норма для немолочних зовнішніх цукрів становить близько 60 г/день або 10% від загального споживання енергії [2]. Це середня величина для населення Великої Британії та інших країн. Рекомендується норма вживання крохмалю, внутрішніх цукрів і лактози з молоком і молочними продуктами на рівні 37% від загальної кількості енергії (табл. 2). Дослідники вважають, що немає потреби встановлювати норму окремо для кожного із вищеназваних вуглеводів [2]. Слід зауважити, що у цих рекомендованих нормах — 10% для немолочних зовнішніх цукрів і 37% для інших вуглеводів — враховується, що в середньому близько 5% енергії надходить за рахунок алкоголю, а щоденне вживання білка становить близько 15% енергії. Якщо виключити із розрахунків алкоголь, то норма споживання немолочних цукрів становитиме 11%, а для крохмалю, внутрішніх цукрів і лактози в молоці і молочних продуктах — 39%.

Дослідження так званої "харчової клітковини" продемонстрували, яку складну суміш компонентів (у більшості полісахаридів) вона містить. До того ж різні дослідники одержали різні результати, тому що використовували різні методи дослідження. Група експертів Великої Британії прийшла до висновку, що бажано більш високе споживання некрохмальних полісахаридів (на рівні 20 г/добу) [5], тому що:
- водорозчинні компоненти некрохмальних полісахаридів можуть сприяти зниженню рівня холестеролу крові;
- вживання некрохмальних полісахаридів, особливо нерозчинних компонентів, впливає на масу випорожнень;
- невелика маса випорожнень, яка буває при рівні споживання некрохмальних полісахаридів менш ніж 12 г/добу, пов'язана із збільшенням ризику захворювань травного каналу на рак і жовчокам'яну хворобу.

Але окремі компоненти некрохмальних полісарахридів, що знаходяться в пшеничних висівках, містять фітат, який має здатність зв'язувати такі мінеральні речовини, як кальцій, залізо, цинк і мідь, перешкоджаючи їх засвоєнню.

Раціони населення України містять недостатню кількість клітковини (менше 25 г/добу) [3].

Враховуючи вплив некрохмальних полісахаридів на масу випорожнень, рекомендовано для дорослих за середній рівень споживання — 18 г/добу (з індивідуальними коливаннями від 12 до 24 г/добу). Діти повинні вживати меншу кількість некрохмальних полісахаридів.

Кілька зауважень відносно потреб у вітамінах. Вітамін А розраховують як еквівалент ретинолу, враховуючи вміст самого вітаміну А в продуктах тваринного походження, а також 1/6 бета-каротину з рослинної їжі [6]. Але під час визначення потреб у вітаміні А вимірюють кількість харчового вітаміну А, необхідного для накопичення і підтримання організмом його певних запасів в печінці. Вчені Великої Британії норми вітаміну А визначають з розрахунку величини потреб, необхідних для підтримання його запасів у печінці на рівні 20 мкг ретинолу на 1 грам маси печінки [2]. Такий же підхід був використаний ФАО/ВООЗ. Не існує рекомендацій відносно того, яка частина вітаміну А повинна задовольнятися за рахунок ретинолу та бета-каротину. Існуючі дані про протипухлинну дію бета-каротину ще не дають права зробити конкретні пропозиції. Зважаючи на токсичну дію надлишкового вживання вітаміну А, прийнято, що його регулярне вживання не повинне перевищувати 7500 мкг/добу для жінок і 9000 мкг/добу для чоловіків [2]. Вживання ретинолу більш як 3300 мкг/добу небезпечно під час вагітності тому, що може приводити до розвитку вроджених дефектів у плода. Отже, вагітні жінки повинні уникати надмірного вживання вітаміну А.

В організмі людини вітамін С не синтезується і він повинен постійно надходити в їжею. У тварин, які синтезують вітамін С, окремі тканини насичені цим вітаміном. Проводились дискусії стосовно того, чи повинно бути вживання вітаміну С людиною таким високим, щоб приводити до насичення ним тканин. Дослідники прийшли до висновку, що такий високий рівень споживання вітаміну С не є необхідним для того, щоб він повністю виконував свої загальновідомі функції стимулювання загоювання ран і профілактики цинги. Доведено, що паління цигарок істотно збільшує потреби у вітаміні С. Достатньо 10 мг/добу вітаміну С для профілактики і лікування усіх клінічних ознак цинги [2]. Але цієї кількості недостатньо, щоб одержати якийсь його рівень у плазмі крові. Вітамін С починає з'являтися у плазмі при рівні його споживання близько 30 мг/добу і досягає максимальної концентрації при споживанні близько 70 мг/добу.

Достатній рівень споживання вітаміну Є можна вирахувати шляхом співвідношення з рівнем споживання ПНЖК (6% від загальної енергії) [2].

Визначення норм споживання тіаміну на основі загального вживання енергії — найпростіший спосіб, який, як правило, не приводить до значних помилок. Рекомендований рівень споживання вітаміну В1 для більшості людей встановлений на рівні 0,4 мг/1000 ккал [6].

Під час встановлення норм для рибофлавіну приймають до уваги дані про типовий рівень споживання цього вітаміну; про рівні споживання, які супроводжуються високим рівнем його виведення з організму, а також показники насичення тканин цим вітаміном.

Потреби в ніацині вираховують, виходячи з вимірів вмісту продуктів розпаду вітаміну в сечі і кількості НАДФ (одного з коферментів) в організмі.

Потреби у вітаміні В6 встановлюють, головним чином, виходячи з вимірів його концентрації в крові та шляхом вивчення змін у метаболізмі двох амінокислот (метіоніну та триптофану) методом виснаження і відновлення [2].

Норми вітаміну В12 встановлюються на основі трьох типів досліджень — вживання вітаміну В12 особами, в харчовому раціоні яких мало продуктів, що містять цей вітамін, але які не хворіють на мегалобластичну анемію; кількості вітаміну, необхідного для того, щоб ліквідувати В12-дефіцитну анемію; реакції хворих на анемію під час парентерального введення вітаміну В12 [2].

Норми фолатів базуються на кількості фолатів у їжі, необхідній для підтримання їхнього вмісту в печінці, еритроцитах та сироватці крові [2].

В організмі людини 99% кальцію концентрується в кістковій тканині і зубах. Лише 1% його міститься в плазмі крові і м'яких тканинах. Понад 90% кісткової тканини закладається у дитинстві, в період росту. Кісткова маса досягає піка у віці 30–35 років, а потім поступово зменшується. У жінок, починаючи з періоду менопаузи, втрата кісткової маси помітно зростає. Немає впевнених доказів того, що збільшення споживання кальцію з їжею у будь-якому віці може допомогти зменшити втрати кісткової маси. Визначити потребу в кальції важко з кількох причин. Організм людини адаптується як до високого, так і до низького рівня споживання кальцію, але відбувається це повільно. Більшість досліджень щодо обміну кальцію тривали протягом недостатнього часу, щоб виникла адаптація. Якщо з їжею вживається кальцію 800 мг/добу, то абсорбується близько 20% від вжитої кількості. А при споживанні 250 мг/добу — абсорбується близько 70%.

Норми для немовлят в кальції визначають на основі вивчення його балансу і розрахунку споживання, необхідного для затримки в організмі 160 мг кальцію на добу. Всмоктування кальцію з дитячих харчових сумішей приймають за 40%.

Для дітей старшого віку норми розраховують виходячи із затримки 70 мг кальцію на добу у віці 1 рік, яка збільшується до 150 мг/добу у віці 10 років. Абсорбцію кальцію приймають за 35%.

Для підлітків норми кальцію розраховують виходячи із всмоктування 40% і затримки 300 мг/добу для хлопчиків та 250 мг/добу для дівчаток.

Дорослі із сечею щоденно втрачають кальцію до 150 мг/добу. Втрати в певній мірі залежать від його кількості в харчовому раціоні. Але невідомо, в якій мірі втрати кальцію можуть зменшуватися, якщо зменшується його надходження з їжею. Тому норми в кальції для дорослих визначають виходячи з типового українського раціону, враховуючи вміст білка — 15% від загальної енергії та абсорбцію кальцію — 30% (табл. 3).

Доведено, що збільшення споживання кальцію приводить до поступового зменшення рівня його абсорбції. Накопичення кальцію в організмі може бути викликане порушенням механізмів регуляції обміну, а не високим рівнем вживання. Немає достовірних даних, що вживання високих доз кальцію (2 і більше грамів на добу), які рекомендують для лікування остеопорозу, дає користь організму. Але оскільки високий рівень споживання кальцію не викликає будь-яких шкідливих ефектів, то для людей з особливо високим ризиком остеопорозу, заради обережності, можна рекомендувати харчування з високим вмістом кальцію.

Основна частина фосфору в організмі зв'язана з кальцієм у кістках. Ці дві мінеральні речовини представлені в еквімолярних кількостях, але в неоднаковому масовому співвідношенні. Співвідношення між кальцієм і фосфором особливо важливе для немовлят. Для них співвідношення Са/Р повинне становити від 1,2:1 до 2,2:1 [2]. Для дорослих максимальний рівень споживання фосфору не повинен перевищувати 70 мг/кг маси тіла, тобто близько 4,5 г/добу для чоловіка масою тіла 65 кг.

Слід зауважити, що організм людини має дуже ефективні механізми регуляції вмісту магнію. Будь-яка кількість більша за 2 г/добу проходить через кишечник не всмоктуючись. Чим нижче рівень споживання магнію, тим ефективніше нирки перешкоджають його виділенню з сечею, тим ефективніше відбувається абсорбція магнію в кишечнику. Тому ознаки дефіциту магнію зустрічаються рідко і дуже важко встановити потребу людини в цій мінеральній речовині. Норму щодо магнію встановлюють з допомогою балансових досліджень під час звичайного харчування. Рекомендовані норми щодо магнію для немовлят ґрунтуються на його вмісті в материнському молоці.

Найбільшу складність у встановленні норми заліза створює змінюваність його абсорбції [2, 3]. Для людей із змішаним раціоном харчування його абсорбцію можна прийняти на рівні 15%, але у людей, які не вживають продуктів тваринного походження, вона може бути меншою. Окремі харчові речовини, такі як вітамін С, посилюють абсорбцію, а інші, такі як танін в чаї, її погіршують. Норми заліза для чоловіків і жінок в постменструальному періоді розраховують виходячи із втрат заліза, які становлять близько 0,86 мг/добу, при рівні абсорбції — 15%.

Споживання заліза у великій кількості небезпечно для невеликої групи людей з патологічно високим ступенем його абсорбції. Але це захворювання не можна контролювати лише за рахунок скорочення вживання харчового заліза.

Абсорбція цинку при змішаному харчуванні становить близько 30%, але суттєво (до 50%) збільшується при низькому рівні його вживання. Висока концентрація цинку міститься в панкреатичному соці, але більша його частина реабсорбується. Норму цинку розробляють на основі розрахунків основних втрат під час дослідження кругообігу і метаболічних досліджень у хворих, які одержують повне парентеральне харчування.

Натрій є життєво важливим компонентом міжклітинної рідини і контролює водний баланс організму [3]. Але близько 10% населення можуть мати генетичну схильність до розвитку натрійзалежної гіпертонії, якщо вживатимуть натрію більше ніж 3,2–4,7 г/добу. Тому норми натрію не повинні перевищувати вказані величини. Адекватне вживання калію сприяє виведенню надлишку натрію із організму і в такий спосіб може попереджувати розвиток гіпертонії. На цій дії калію ґрунтуються нормативи калію (табл. 4).

Хлор — основний елемент, який забезпечує баланс калію і натрію в клітинах. Тому величина споживання хлору повинна відповідати величинам споживання натрію. Норми хлору вираховують шляхом множення на 1,54.

Дуже мало інформації відносно потреб організму людини в інших елементах. Норми щодо них розраховують на основі дослідження звичайного рівня споживання.

Підсумовуючи, необхідно зауважити, що проблема наукового обґрунтування нормативів в енергії та харчових речовинах потребує подальшого розвитку. Найбільш недослідженими залишаються потреби людей різного віку і статі в багатьох мікроелементах, окремих вітамінах та вітаміноподібних речовинах.

Література
1. Energy and Protein Requirements. Geneva, WHO. —1985. —272 p.
2. Dietary Reference Values: Guide. Department of Health, London: HMSO. —1999. —58 p.
3. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. —К.: Здоров'я, 2000. —336 с.
4. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO. Geneva. —1991. —30 p.
5. Englyst H.N., Cummings J.H. An improved method for the measurements of dietary fibre an nonstarch polysaccharides in plant foods // J. Ass. Of Anal. Chem. —1988. —V.71. —Р. 808–814.
6. Requirements of vitamin A, iron, folate and vitamin B12. —Rome: FAO, 1988. —85 p.


| Зміст |