ХРОНІКА

ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове" та ДСТУ 4445:2005 "Спреди та суміші жирові"

Держспоживстандарт України прийняв ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове" та ДСТУ 4445:2005 "Спреди та суміші жирові".

ДСТУ "Масло вершкове" чинний від 01.07.2006 року поширюється на масло, виготовлене лише з коров'ячого молока та продуктів його перероблення. Тепер масло виробляють тільки з вершків або продуктів перероблення коров'ячого молока, яке має притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури 12±2°С, з вмістом молочного жирку не меншим ніж 51,5%, що становить однорідну емульсію типу "вода в жирі".

Наведена класифікація масла залежно від масової частки жиру:

Види вершкового масла% жиру
Вершкове масло "екстра"80,0–85,0
Вершкове масло "селянське"72,5–79,9
Вершкове масло бутербродне61,5–72,4
Топлене масло (молочний жир)Не менше 99% (99,8%)

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:
- солодковершкове та солоне солодковершкове,
- кисловершкове та солоне кисловершкове.

Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове — з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.

Для характеристики вершкового масла наведені органолептичні та фізико-хімічні показники (табл.). Представлена характеристика таких органолептичних показників, як зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах и смак. З фізико-хімічних показників представлено масову частку жиру, вміст кухонної солі (не більше ніж 1%), титровану кислотність та рН плазми масла (для солодковершкового масла не більше ніж 23°Т і рН не менше 6,25, для кисловершкового — відповідно від 26°Т до 55°Т та рН від 6,12 до 4,50, кислотність жирової фази (число Кеттс-торфера) — не більше 2,5°К. Нормується вміст токсичних елементів (згідно з ГОСТ 26932, мг/кг): свинець — 0,10, кадмій — 0,03, арсен — 0,10, ртуть — 0,03, мідь — 0,5 (0,4), цинк — 5,0, залізо — 500 (1,5) та мікробіологічні показники. Вміст мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів у маслі не повинні перевищувати рівнів встановлених у СН 5061-89, вміст радіонуклідів — згідно із ДР-97: Cs-137 — 100 Бк/кг; 90Sr — 20 Бк/кг. Серед мікробіологічних показників нормується МАФАМ, колі-форми, золотистий стафілокок, дріжджі, плісняві гриби, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, а також лістерії (табл.). Вміст мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів нормують згідно СН 5061-89 "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" М. 1989 та СН 5061-89.

Для виробництва масла дозволено використовувати молоко коров'яче незбиране, вершки, молоко знежирене, вершки пластичні і підсирні, молоко незбиране сухе и молоко нежирне сухе, маслянку-сировину і маслянку суху, закваску бактеріальну або заквашувальний препарат згідно з чинними нормативними документами (ДСТУ 3662; 4273 та ін), сіль кухонну "Екстра" або вищого ґатунку згідно з ДСТУ 3583(ГОСТ 13830), воду питну — згідно ГОСТ 2874.

Мікробіологічні показники вершкового масла
Назва показникаНорма для груп масла
Екстра і селянськеВершкове бутерброднеТоплене
Солодко-
вершкове та солоне солодко-
вершкове
Кисло-
вершкове та солоне кисло-
вершкове
Солодко-
вершкове та солоне солодко-
вершкове
Кисло-
вершкове та солоне кисло-
вершкове
МАФАМ, не більше ніж КУО/г1,0•1055,0•1051,0•105
Колі-форми, не дозволено в г продукту0,010,010,010,011,0
Патогенні, в т.ч. сальмонели2525252525
Стафілококи золотисті, не дозволено в г продукту1,00,10,10,1
Дріжджі в 1 г не більше ніж100100100100200
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж100100100100
Лістерія моноцитогенес, не дозволено в г продукту25252525

В разі застосування вітаміну А масова його частка повинна бути не більша ніж 10 мг/кг, бета-каротину — не більша ніж 3 мг/кг, екстракту аннато — не більше ніж 10 мг/кг.

Згідно з новим ДСТУ, не дозволено застосовувати будь-які жири та вершки, окрім тих, що отримані з коров'ячого молока. Кожну партію сировини супроводжують документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам. Подані принципи маркування, де зазначають назву і адресу виробника, повну назву продукту, його склад, кінцеву дату споживання або дату виробництва та строк придатності, умови зберігання, масу нетто, брутто, тару, номер партії, інформаційні дані про харчову цінність 100 г продукту, штрих-код ЕАН та ін. Наведені вимоги щодо безпеки, охорони довкілля, правила приймання, методи контролювання з посиланням на відповідні ГОСТи і ДСТУ, правила транспортування та зберігання. Згідно з ДСТУ 4399:2005 масло зберігають за відносної вологості не більше 80% і таких температурних режимів:
Режим 1 — температура від 0°C до -5°С
Режим 2 — температура від -6°С до -11°С
Режим 3 — температура від -12°С до -18°С

Згідно з трьома температурними режимами строки придатності у транспортній тарі коливаються від 2 до 12 місяців.

Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла — від 1 до 6 місяців. Визначені строки зберігання вершкового масла в торговельній мережі та на підприємствах ресторанного господарства: за температури не вищої ніж 6°С для масла у моноліті — 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі — 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні — не більше 3 діб.

Визначені гарантії виробника. Виробник відповідає за якість вершкового масла, за дотримування умов транспортування та зберігання.

У додатку наведена харчова і енергетична цінність різних видів вершкового масла та посилання на ДСТУ та ГОСТи.

ДСТУ 4445:2005 "Спреди та суміші жирові" чинний від 01.07.2006 року. Цей стандарт поширюється на спреди та жирові суміші, які виробляються з коров'ячого молока, продуктів його перероблення, рослинних жирів та (або) олій чи жирових композицій з них з додаванням або без додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів. Цей стандарт не поширюється на масло вершкове, маргарини та жирові продукти з вмістом загального жиру меншим ніж 50%.

Згідно з ДСТУ 4445:2005 "Спреди та суміші жирові", спред — це харчовий жировий продукт, який складається з молочно-рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50 до 85%, в якому частка молочного жиру не менша ніж 25% від загального жиру, із щільною або м'якою консистенцією з додаванням харчових добавок, наповнювачів та вітамінів. На відміну від спреда маса загального жиру в жировій суміші не повинна бути меншою ніж 99%, а частка молочного жиру становить не менш як 25% від загальної жирової фази продукту з (без) додаванням барвників, ароматизаторів, антиоксидантів та вітамінів. Розрізняють 4 види спредів: солодковершковий, кисловершковий, солоний, з наповнювачами. Залежно від масової частки загального жиру продукти поділяють на дві групи: спреди з масовою часткою загального жиру від 50 до 85% і суміш жирову.

Щоб унеможливити фальсифікацію вершкового масла, заборонено у назві спредів та жирових сумішей вживати безпосередньо слово "масло" або це слово в словосполуках.

В ДСТУ 4445:2005 "Спреди та суміші жирові" представлені їхні органолептичні та фізико-хімічні показники. За органолептичними показниками спреди і жирові суміші повинні мати смак і запах молочного жиру (з незначним присмаком рослинних жирів, якщо це жирові суміші), бути однорідної консистенції (для жирових сумішей допускається щільна зернистість), мати колір, в разі використання наповнювачів, зумовлений їхнім кольором, масова частка жиру для спредів має становити 50-85%, для жирових сумішей — не менш ніж 99%, для молочного жиру — не менше ніж 25%, мати кислотність плазми (для солодковершкових спредів) не більше ніж 23°Т, рН — 6,25; для спредів кисловершкових — від 26 до 55°Т, рН — від 6,10 до 4,50; для жирових сумішей цей показник не нормується. Кислотність жирової фази (число Кеттс-торфера) для спредів — не більше ніж 2,5 (з наповнювачами — не більше ніж 3,5). Як фізико-хімічний показник для спредів і жирових сумішей введено перекисне число, яке становить під час випускання з підприємства — не більш ніж 5 ммольО2/кг, а по закінченню терміну придатності до споживання — 10 ммольО2/кг. Масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти в жирі, в перерахунку на метилелаїдат не повинна становити більше ніж 8% як у спредів, так і в жирових сумішах.

Масова частка кухонної солі повинна бути не більше ніж 1,5%, температура плавлення — від 27 до 36°С. Визначений вміст вітаміну А і бета-каротину, бензойної кислоти (не більше ніж 1000 мг/кг), сорбінової кислоти (не більше ніж 800 мг/кг). Представлені мікробіологічні показники спредів та жирових сумішей. Як мікробіологічні показники визначають МАФАМ, колі-форми, патогенні, в тому числі сальмонели, лістерії, дріжджі, плісняві гриби (у жирових сумішах — лише МАФАМ, колі-форми і дріжджі). Нормують також вміст токсичних елементів, афлатоксин В1, зеараленон. Вміст антибіотиків та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених у МБТ і СН 5061-1989*.

У ДСТУ "Спреди і суміші жирові" визначені вимоги до сировини. Крім молочної сировини, дозволяється використання соняшникової, кукурудзяної, соєвої, арахісової, бавовняної, оливкової, гірчичної, ріпакової, пальмової, пальмоядрової, кокосової, олеїну пальмового, стеарину пальмового, твердих рослинних жирів та жирових композицій, замінників молочного жиру вітчизняного та закордонного виробництва за наявності висновку державної санепідекспертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я населення України.

Вся жирова сировина рослинного походження повинна бути рафінована і дезодорована. Перекисне число рослинних компонентів, а також вихідних молочних повинно бути не більше ніж 3 ммольО2/кг. Харчові добавки, які використовують для виготовлення спредів, жирових сумішей і наповнювачів, повинні відповідати чинним нормативним документам. Визначені вимоги до маркування спредів та жирових сумішей з поданням власної назви продукту "спред" чи "жирова суміш", вимоги до їх пакування, транспортування та зберігання, строки придатності до споживання (також три режими) — від 15 діб до кількох місяців, методи контролювання за допомогою визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників, а також періодичність контролювання показників якості продуктів.

* — вміст радіонуклідів — згідно з ДР-97: для 137Cs — не більше 100 Бк/кг, для 90Sr — не більше 20 Бк/кг.


| Зміст |