РЕЦЕНЗІЇ

В.І. Смоляр "Харчова експертиза". —К.: Здоров`я, 2005. —448 с.

Експертиза харчових продуктів — один з найскладніших розділів в діяльності фахівців з гігієни харчування, до цього часу мало висвітлений у вітчизняній педагогічній і науковій літературі. Навчальний посібник професора В.І. Смоляра "Харчова експертиза", який щойно вийшов з друку, в значній мірі ліквідує прогалину в цій галузі знань. Автор книги протягом низки років читає курс гігієнічної експертизи харчових продуктів у Національному університеті харчових технологій, що, безумовно, сприяло належному висвітленню матеріалу.

Вимоги до якості і безпеки харчових продуктів постійно підвищуються, удосконалюється нормативно-технічна база та методичні підходи щодо оцінювання традиційних та нових видів продукції. Останнім часом досягнуто значних успіхів у розвитку харчової промисловості: з`явилась значна кількість нових харчових продуктів, біологічно активних добавок, відбувся бурхливий розвиток їх маркетингу, пакувальних матеріалів, запроваджені нові технологічні процеси їхнього зберігання. Усе це знайшло достатнє відображення в книзі професора В.І. Смоляра.

Автором вперше висвітлено історію розвитку експертизи харчових продуктів з віддалених часів до сьогодення, показана роль міжнародних та вітчизняних науково-дослідних установ та окремих вчених у розвитку цієї важливої галузі знань.

Вперше В.І. Смоляром запропонований поділ матеріалу на "Загальні основи харчової експертизи" та "Спеціальну експертизу харчових продуктів". До загальних основ автором віднесені узагальнені питання якості і безпеки харчових продуктів, харчове законодавство, стандартизацію і сертифікацію, методи оцінювання, характеристика основних етапів проведення експертизи, організація роботи випробувальних центрів та лабораторій. В.І. Смоляр дотримується послідовності та логічності у викладенні матеріалу, що, безумовно, буде сприяти кращому його засвоєнню студентами. В цьому розділі автором наведена класифікація методів, які використовують експерти під час проведення експертизи харчових продуктів. З практичної точки зору, особливу цінність мають таблиці, де узагальнений перелік фізико-хімічних і мікробіологічних показників в експертизі харчових продуктів, а також формулювання можливих варіантів висновків під час оцінювання якості харчових продуктів. Хотілося б зауважити, що в таблицях доцільно було б до наведених фізико-хімічних показників добавити ще визначення радіонуклідів, хоча цьому питанню автор присвятив спеціальний підрозділ. Можна було б посперечатися відносно назви посібника. З нашої точки зору, доцільніше було б його назвати "Гігієнічна експертиза харчових продуктів".

В розділі ІІ "Спеціальна експертиза харчових продуктів" вперше у вітчизняній літературі широко представлений матеріал стосовно експертизи окремих груп харчових продуктів: борошна, хліба і хлібопродуктів, м`яса і м`ясопродуктів, молока і молокопродуктів, риби і рибопродуктів, харчових олій та жирів, консервів і пресервів, кондитерських виробів, цукру і меду, яєць і яєчних продуктів, а також харчових продуктів, що особливо швидко псуються, продуктів дитячого харчування, безалкогольних напоїв, мінеральних вод, пива, спирту та алкогольних напоїв, овочів, плодів і грибів, харчових концентратів і прянощів, біологічно активних добавок, підсолоджувачів, замінників жирів. Окремо висвітлена радіаційна експертиза харчових продуктів. Автор не лише подає схеми експертизи окремих груп харчових продуктів, прийнятих в Україні, а й представляє дані про підходи і варіанти, які використовують зарубіжні вчені в експертизі тих чи інших харчових продуктів.

Особливий інтерес викликає розділ "Ідентифікація і фальсифікація харчових продуктів". Як відомо, складність проведення ідентифікації полягає у відсутності її надійних критеріїв. У практичній роботі експерти у разі необхідності ідентифікації використовують дві групи показників: органолептичні і фізико-хімічні, адже мікробіологічні показники для цих цілей не придатні. В цьому розділі автор детально зупиняється на аналізі цих двох груп показників, аналізуючи кожну з них, і приходить до висновку про необхідність використання комплексу органолептичних і фізико-хімічних показників ідентифікації харчових продуктів, надаючи найбільшого значення типовим для даних харчових продуктів критеріям, а також критеріям, які важко фальсифікувати. Не можна не погодитися із такою точкою зору автора.

У наш час особливого значення набуло висвітлення проблем викриття фальсифікації харчових продуктів, яка останнім часом набула масового поширення. За даними Комітету з питань прав споживачів, більш як 80% харчових продуктів, що реалізуються на ринку України, фальсифіковані. В.І. Смоляром детально охарактеризовано викриття фальсифікації борошна, м'ясних продуктів, молока і молочних продуктів, жирів, алкогольних напоїв, соків, кави і чаю, какао і шоколаду, прянощів. Автор подає матеріал щодо історії фальсифікації окремих груп харчових продуктів, наводить роботи вітчизняних і зарубіжних вчених, які працювали у цій галузі знань ще в ХІХ і ХХ ст.

Оскільки В.І. Смоляра цікавить подальший прогрес у цій галузі знань, ним написаний розділ "Перспективи розвитку харчової експертизи в ХХІ столітті". На думку автора, перспектива цієї галузі знань тісно пов`язана з подальшим розвитком системи її методології, яка включає розвиток триєдиного завдання: розроблення нових і удосконалення існуючих методів сенсорного, фізико-хімічного та мікробіологічного аналізів; розроблення сучасної нормативно-технічної бази документів та удосконалення самого процесу проведення гігієнічної експертизи харчових продуктів. Найвідсталіша ланка в експертизі харчових продуктів — це, безумовно, надто широке використання суб'єктивних методів органолептичного оцінювання, а також надто тривалих і трудомістких методів дослідження.

На сучасному етапі для сенсорного оцінювання якості харчових продуктів необхідні автоматичні прилади та біосенсори для аналізу вмісту різних харчових і нехарчових речовин, які впливають на сенсорну якість харчових продуктів. За рубежем такі методи недавно запропоновані і вже широко використовуються. Певний прогрес відбувся в мікробіологічних дослідженнях якості і безпеки харчових продуктів. Правильно, що автора хвилюють все зростаючі масштаби використання харчових добавок, що ставить надзвичайно актуальне завдання розробки високочутливих експрес-методів виявлення цих, в більшості випадків сторонніх речовин, які не потребували б дорогого імпортного обладнання і надзвичайно високої кваліфікації фахівців лабораторій та випробувальних центрів.

Професор В.І. Смоляр звертає увагу на нові проблеми в харчовій експертизі, зокрема, на виробництво трансгенних харчових продуктів, на необхідність розробки сучасних методів ідентифікації трансгенних компонентів у харчових продуктах.

Особлива проблема для автора — це удосконалення нормативів на харчові продукти, а також ДДД і ГДР. Надзвичайно важливим і актуальним завданням є перегляд існуючих з 1989 року "Медико-биологических требований к качеству пищевых продуктов и продовольственного сырья", які були прийняті ще у 70–80-х роках ХХ ст. і значно застаріли, а також перегляд державних стандартів, виданих ще в 70–90-х роках минулого століття.

Ще одна важлива проблема — розроблення і стандартизація методів виявлення вірусної контамінації харчових продуктів та розроблення і обґрунтування критеріїв нормування вірусного забруднення харчових продуктів. Вірусні захворювання пташиним грипом і пріоновими інфекціями свідчать про актуальність цієї задачі.

Безумовною цінністю посібника є його десять додатків, особливо "Перелік нормативних документів, які встановлюють вимоги до випробуваної продукції та методи її випробувань" та "Розподілення методів контролю якості і безпеки харчової продукції за групами продовольчої сировини", а також "Методичний посібник до лабораторних занять з харчової експертизи" для студентів.

Книга ілюстрована 50 таблицями та 24 малюнками, містить перелік використаної основної та додаткової літератури, що нараховує 107 джерел.

Підсумовуючи, необхідно сказати, що студенти і фахівці з експертизи харчових продуктів вперше одержали посібник, який допоможе їм у вирішенні проблем вивчення цього складного, але разом з тим і цікавого розділу нутриціології.

Професор І.П. Козярін (м. Київ)


| Зміст |