ПРОБЛЕМНІ СТАТТІ

УДК 613.27:612.392.4:614.31

ПРОБЛЕМЫ РЕГЛАМЕНТАЦИИ ФОСФОРСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И ИНТЕРПРЕТАЦИИ РЕЗУЛЬТАТОВ ИХ АНАЛИЗА В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

Подрушняк А.Е., кандидат мед. наук, Цапко Е.В., кандидат биол. наук,Волощенко З.Л., кандидат. мед. наук, Макарчук Т.Л., кандидат хим. наук, Прохоренкова Н.И., Коваль А.В., Кравцова Ю.В.

Институт экогигиены и токсикологии им. Л.И. Медведя, г. Киев, Украина


РЕЗЮМЕ. Розглядається необхідність внесення змін у відповідні нормативні документи, що стосуються регламентації фосфорвмісних харчових добавок у м'ясних продуктах з урахуванням світових підходів та досвіду.

SUMMARY. This article shows the necessity to make changes in corresponding documents, which are regulating phosphorus containing substances in meat products taking into consideration world experience and approachs.


Поводом для постановки вопроса о регламентации фосфорсодержащих пищевых добавок и интерпретации результатов химического анализа содержания их в мясных продуктах послужило письмо в адрес Министерства здравоохранения Украины от Национальной ассоциации производителей мяса и мясопродуктов, вызванное тем обстоятельством, что в мясопродуктах, в состав которых входят фосфорсодержащие пищевые добавки, внесенные в соответствии с нормативом (т.е. 0,4% ), в результате химического анализа наблюдается превышение содержания фосфатов. Авторы письма связывают это обстоятельство с тем, что документ на метод испытания продукции (ГОСТ 9794—74 "Продукты мясные. Метод определения содержания общего фосфора") предполагает обработку результатов в расчете на фосфор как на элемент, а норматив МДУ приведен в перерасчете на Р2О5.

Нам представляется целесообразным проанализировать сложившуюся ситуацию.

Как известно, фосфор относится к жизненно необходимым веществам. В организме человека фосфор присутствует в виде фосфорной кислоты и ее солей. Фосфор принимает участие во всех процессах жизнедеятельности организма: синтезе и расщеплении веществ в клетках; регуляции обмена веществ; входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов, в т.ч. аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) и креатинфосфата — накопителей энергии.

Фосфор, будучи одним из составных элементов нуклеотидов и нуклеиновых кислот, играет важную роль в обмене веществ. Кроме того, сахара и жирные кислоты не могут быть использованы клетками в качестве источников энергии, если они не будут сначала фосфорилированы. Обеспеченность организма необходимым количеством фосфора определяется не столько абсолютным его количеством, поступающим в организм, сколько соотношением его с другими компонентами пищи: белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и, в первую очередь, с кальцием. При недостаточном количестве белков потребность в фосфоре увеличивается. В то же время избыток фосфора приводит к уменьшению содержания кальция в организме.

Особо важным фактором, оказывающим влияние на всасываемость кальция, является содержание в пище фосфатов. Избыток фосфора в пище влечет за собой увеличение образования трехосновного фосфорнокислого кальция (Са3(РО4)2). Желчные кислоты в наименьшей степени способны повышать его растворимость и всасывание. Если количество фосфора в пище более чем в 2 раза превышает количество кальция, то образуются растворимые соли кальция, которые вымываются кровью из костной ткани. Кальций поступает в стенки кровеносных сосудов, вызывая их ломкость, а также в ткани почек, что способствует возникновению почечнокаменной болезни [1, 2, 3, 4].

Серьезная обеспокоенность возможными последствиями не сбалансированного с кальцием потребления фосфора в рационе современного человека прозвучала в обзоре В.Б. Спиричева и М.С. Белаковского [5]. Авторы подчеркивают, что результаты многочисленных экспериментальных исследований, клинических и эпидемиологических наблюдений заставляют усомниться в безопасности избыточного потребления фосфора для человека. Высокое содержание фосфора усугубляет гипокальцемию, гиперфосфатемию, развитие остеопоротических изменений, кальциноза аорты и почек.

Значения научно обоснованных норм суточной потребности организма в кальции и фосфоре приведены в таких документах: "Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії", Київ, 1999 р. и "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР", Москва, 1991 г. (табл. 1).

Как видно из таблицы 1, для детей до 4 лет нормы поступления кальция и фосфора, приведенные в обоих документах, совпадают. Для детей старше 4 лет и до 11 лет во втором документе внесены изменения как по содержанию кальция, так и по содержанию фосфора. Для детей старше 11 лет снижена рекомендованная норма потребности в фосфоре на 30%: вместо рекомендованного ранее поступления фосфора 1800 мг/сутки, сейчас рекомендовано 1200 мг/сутки, столько же, сколько и кальция, т.е. соотношение этих элементов должно быть 1:1. Аналогичные изменения отмечены и в рекомендованных нормах поступления кальция и фосфора с пищей для взрослого населения различных групп интенсивности труда. Соотношение этих элементов стало 1:1, вместо 1:1,5, но за счет увеличения доли кальция.

Таким образом, рекомендованное количество поступления фосфора с пищей в сутки для населения старше 11 лет составляет 1200 мг/сутки, примерно столько же, сколько и кальция.

В таблицах 2 и 3 приведены результаты оценки поступления и соотношение кальция и фосфора с основными пищевыми продуктами, входящими в примерный суточный набор для детей и для взрослого населения, с учетом данных таблиц "Химического состава пищевых продуктов" под ред. И.М. Скурихина и М.Ф. Нестерина [6] и справочных таблиц "Химический состав блюд и кулинарных изделий" под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева [7].

Полученные данные показывают, что для детей 1—1,5 лет соотношение кальция и фосфора составляет 1:1,1; для детей 3—4 лет — 1:1,4, для 7—10 лет — 1:1,7; для 11—13 лет — 1:1,8 при рекомендованном соотношении 1:1. Для взрослого населения соотношение кальция и фосфора составляет 1:2,1, вместо рекомендованного 1:1. Как видно из приведенных материалов, для всех возрастных категорий поступление фосфора значительно превышает нормы физиологической потребности — 1200 мг/сутки.

В таблице 4 сопоставлены результаты фактического поступления фосфора с пищевыми продуктами (в пересчете на Р2О5) с ориентировочным максимально допустимым суточным поступлением фосфатов, исходя из утвержденного ФАО/ВОЗ МТdi — 70 мг/кг массы тела, или 4900 мг/чел/сутки. Отсюда вытекает, что поступление фосфатов с пищевым рационом превышает не только нормы физиологической потребности, но и данный норматив.

Коррекция пищевого рациона в сторону обогащения его овощами, фруктами, молочными продуктами позволила бы снизить содержание фосфатов, поскольку именно в овощах и фруктах естественное содержание фосфора наименьшее, о чем свидетельствуют данные таблицы 5.

В то же время в работе [8] отмечается, что ограничение потребления фосфора до соотношения Са/Р 1:0,5, которое позволяет предотвратить или существенно задержать развитие нарушений фосфорно-кальциевого обмена и костных изменений при целом ряде патологических состояний путем подбора натуральных продуктов, практически недостижимо. Поэтому представляется целесообразным разработка новых специализированных диетических продуктов с низким содержанием фосфора и высоким содержанием кальция на основе молока и молочных продуктов, изделий из муки и круп, а также соответствующих белковых продуктов.

Содержание Са и Р в мясе и мясных продуктах приведено в таблице 6. Природное содержание фосфора в мясе различных домашних животных довольно высокое, еще больше его в субпродуктах, особенно в печени.

В настоящее время в Украине разрешен ряд пищевых добавок, содержащих фосфор. Монофосфаты, дифосфаты и полифосфаты натрия, калия, кальция широко применяются почти во всех отраслях пищевой промышленности, в том числе и мясоперерабатывающей. В таблице 7 приведены фосфорсодержащие пищевые добавки, разрешенные к применению в Украине, и их технологические функции. Спектр применения их очень широк. Фосфаты применяют как функциональные пищевые добавки почти во всех отраслях пищевой промышленности: в первую очередь, при переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов; а также в производстве плавленого сыра и молочных продуктов; выпечки; продуктов диетического, детского и функционального питания; порошковых пищевых продуктов; безалкогольных напитков; изделий из картофеля; супов и соусов; фруктов и овощей; пектинов; крахмалов; корма для животных.

Фосфаты выполняют следующие функции:
1. буферные;
2. комплексообразующие — для связывания катионов кальция, магния, железа, меди, за счет чего ингибируется процесс окисления и улучшается вкус;
3. стабилизируют эмульсии и суспензии; пирофосфаты оказывают специфическое воздействие на влагосвязующую способность актомиозина и на образование геля казеина в молочных продуктах;
4. бактериостатические;
5. трехзамещенные фосфаты кальция предотвращают спекание и слеживаемость порошковых продуктов;
6. фосфаты кальция, магния, железа и цинка используют для минерального обогащения.

Однако необходимо помнить, что пищевые добавки — это специально вносимые вещества и их нельзя использовать для маскировки недостатков продуктов питания, некачественного сырья, фальсификации пищевых продуктов, ими нельзя злоупотреблять и необходимо осуществлять контроль за их содержанием.

Содержание фосфорсодержащих пищевых добавок в мясе и мясных продуктах (колбасы, изделия из мяса, свинокопчености) регламентируется "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" №5061-89. Соответствующий пункт на стр. 129 изложен следующим образом:

Группа продуктовПищевые добавки,
стабилизаторы консистенции
Колбасы, изделия из мяса, свинокопченостиФосфаты (в пересчете на Р2О5)
не более 0,4% к мясной массе

Формулировка "не более 0,4% к мясной массе" носит недостаточно определенный характер, т.к. в ней отсутствует указание на то, что приведенная величина 0,4% относится к добавленным фосфатам.

В СанПиН №1923—78 (Санитарные правила по применению пищевых добавок, М., 1979 г.) в таблице 1, в частности, относящейся к фосфорсодержащим пищевым добавкам, на стр. 15 содержится сноска, в которой нет упоминания о природных фосфатах: "Фосфорнокислые соли при изготовлении вареных колбас и мясных изделий обычно используются в виде смесей. Но суммарное содержание их не должно превышать 4 г на кг продукта в пересчете на "Р2О5".

Для сравнения: в Директиве Европейского парламента и Совета 94/34/ЕС от 30.06.1994 г. четко указано, что норматив относится к количеству фосфатов, добавленных к мясному продукту, и уточняется, что продукты содержат природные фосфаты. Рассматриваемая позиция в данном документе выглядит следующим образом:

"Фосфорная кислота и фосфаты Е 338, Е 339, Е 340, Е 341, Е 450, Е 451 и Е 452 могут использоваться отдельно или вместе к указанному уровню, который приведен в пересчете на Р2О5(1).

Мясные продукты     5 г/кг(2)
(1) — продукты могут содержать природные фосфаты
(2) — максимально добавленное количество."

Комиссия Кодекс Алиментариус (Т. 10. Мясо и мясные продукты. п.4.6. 1993 г.) формулирует регламент содержания соединений фосфора в виде природных фосфатов и внесенных с пищевыми добавками так:

Фосфаты (естественно содержащиеся
плюс добавленные)
8000 мг/кг (в пересчете на Р2О5)0,8%
Добавленные фосфаты (моно-, ди- и поли-)
в виде солей натрия или калия
3000 мг/кг (на Р2О5)
одного или суммы фосфатов
0,3%

Примечание: Содержание природных фосфатов рассчитывают по формуле:
(% белка)х250.

Как видим, здесь внесены еще более подробные разъяснения и приведены два норматива, один из которых относится к суммарному содержанию фосфатов (внесенных и естественно содержащихся) и составляет 0,8% или 8000 мг/кг продукта, второй — 0,3% или 3000 мг/кг относится к добавленному количеству фосфорсодержащих пищевых добавок. Причем, это значение меньше утвержденных в рассматриваемых выше документах величин 0,5% и 0,4%. Обращает на себя внимание то, что в примечании предложена формула для расчета природного содержания фосфатов.

Таким образом, именно некорректная интерпретация величины норматива "0,4%" без учета природного содержания фосфатов может служить источником для принятия решения о несоответствии продукции из-за того, что экспериментально определенный в ходе экспертизы результат химического анализа содержания фосфатов якобы "превышает" величину МДУ.

Зачастую возникают также недоразумения, связанные с тем, что в справочных таблицах по химическому составу пищевых продуктов [6, 7] и в нормативных документах, регламентирующих фосфорсодержащие пищевые добавки, содержание фосфора приведено в разных единицах и на различные соединения фосфора. Так, в [6, 7] содержание фосфора в пищевых продуктах приведено в миллиграмах фосфора "Р" на 100 г продукта, а использование фосфорсодержащих добавок нормируется как массовая доля фосфатов (мг/кг) в пересчете на "Р2О5".

К тому же cправочные таблицы были составлены более 20 лет назад. С тех пор изменилась экологическая ситуация, технологии кормопроизводства, выращивание и откорм, рацион питания домашних животных, увеличилось количество добавок, используемых в животноводстве, и поэтому табличные данные требуют уточнения и дополнения.

Важным является и то, что химико-аналитическое определение фосфат-ионов не позволяет различить естественно содержащиеся фосфаты и фосфаты, добавленные в виде пищевых добавок.

Поэтому ГОСТ 9794-74 имеет название "Продукты мясные. Метод определения содержания общего фосфора". Данный ГОСТ предусматривает определение фосфатов гравиметрическим методом. Метод отличается высокой точностью, но чрезвычайно длителен и трудоемок. После минерализации пробы анализ длится еще два дня.

В то же время международный стандарт ИСО 13730:1996 "Мясо и мясные продукты. Определение общего фосфора. Спектрофотометрический метод" имеет достаточно высокие метрологические характеристики и отличается хорошей воспроизводимостью, не требует дорогостоящих реактивов и оборудования, позволяет провести анализ минерализированной пробы за 30 мин. Кроме того, метод хорошо сочетается с пробоподготовкой в аналитических автоклавах с помощью азотной кислоты (1:1). Определение фосфора проводится в виде ванадатофосфорномолибденовой гетерополикислоты; результаты расчитываются на Р2О5. Методика оценена на пригодность по ДСТУ 17025 [9], введена в практику работы отдела гигиены и токсиколого-гигиенической экспертизы пищевых продуктов и товаров широкого потребления Института экогигиены и токсикологии им. Л.И. Медведя и в течение 7 лет позволяет получать достоверные данные химического анализа. Результаты определения содержания фосфатов в некоторых мясных продуктах и справочные данные расчета содержания фосфатов по сырьевому набору приведены в таблице 8.

Как видно из таблицы, большинство экспериментально полученых данных хорошо согласуются со справочными данными по сырьевому набору [7]. Однако, для некоторых видов импортной продукции содержание общего фосфора превышает справочные величины, что подтверждает необходимость проведения санитарно-гигиенического контроля по этому показателю и выполнение исследований по уточнению справочных данных.

Выводы

— Пищевой рацион жителей Украины всех возрастных групп содержит избыточное количество фосфатов.

— Превышение норматива по содержанию фосфатов в мясных продуктах (МДУ=0,4%) зачастую может быть связано именно с тем, что не учитывается естественное содержание фосфатов.

— В новой редакции "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" в пункте, относящемся к содержанию фосфатов, следует учесть опыт и подход международных организаций к нормированию и представлению результатов химического анализа по определению фосфатов. Наиболее приемлемой, на наш взгляд, является следующая формулировка Комиссии Кодекс Алиментариус:

Фосфаты (естественно содержащиеся
плюс добавленные)
8000 мг/кг (в пересчете на Р2О5)0,8%
Добавленные фосфаты (моно-, ди- и поли-)
в виде солей натрия или калия
3000 мг/кг (на Р2О5)
одного или суммы фосфатов
0,3%

Примечание: Содержание природных фосфатов рассчитывают по формуле:
(% белка)х250.

— Учитывая многолетний практический опыт, рекомендуем использовать в практике аналитических лабораторий международный стандарт ИСО 13730:1996 "Мясо и мясные продукты. Определение общего фосфора. Спектрофотометрический метод" для определения общего фосфора в мясе и мясных продуктах.

Литература
1. "Гигиена питания" / Под ред. К.С.Петровского. —М.: Медицина, 1971. —С. 185.
2. Вилли К., Детье В. Биология. —М.: Мир, 1974. —С. 422.
3. Гігієна харчування./ Під редакцією В.І.Ципріяна. —К.: Здоров'я, 1999. —С. 91.
4. Пищевая химия. /Под ред. А.П. Нечаева. —СПб.: ГИОРД, 2001. —С. 221.
5. Спиричев В.Б., Белаковский М.С. Фосфор в рационе современного человека и возможные последствия не сбалансированного с кальцием потребления. // Вопросы питания. —1989. —№1. —С. 4—9.
6. "Химический состав пищевых продуктов" /Под ред. И.М. Скурихина, М.Ф. Нестерина. —М.: Пищевая промышленность, 1979. —247 с.
7. "Химический состав блюд и кулинарных изделий" /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. —М., 1994.
8. Спиричев В.Б.// Симпозиум стран-членов СЭВ. Производство и применение диетических продуктов для детей и взрослых. Материалы докладов. —М., 1983. —С. 64—65.
9. ДСТУ ISO/EC 17025—2001 "Загальні вимоги до компетенції випробувальних та калібрувальних лабораторій".


| Зміст |